1Смешать три столовые ложки оливкового масла, перец и соль и натереть этой смесью цыплят (нужны птицы весом примерно полкило каждая; их можно разрезать надвое, а можно запечь целиком). Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в нее цыплят минут на двадцать пять — тридцать.
2Для соуса нарезать мелкими кубиками лук-шалот, выложить в дуршлаг и ошпарить кипятком, чтобы сделать его мягче и убрать горечь.
3Переложить лук в миску, добавить сахар, горчицу и кетчуп. Перемешать и, постоянно взбивая венчиком, влить тонкой струйкой оставшееся оливковое масло — точно так же, как делают майонез.
4В самом конце добавить в соус чуть-чуть трюфельного масла и бросить три-четыре веточки эстрагона. Перемешать и оставить на полчаса настояться. Затем удалить эстрагон и добавить вместо него мелко нарубленный свежий — и снова перемешать.
5Выложить цыплят на тарелки и щедро полить соусом.
Совет к рецепту
По возможности лучше использовать цыплят кукурузного откорма, желтых, — им достаточно будет провести в духовке всего пятнадцать минут.
Для этого рецепта идеально подойдут французские цыплята. Это важно было указать. Продаются в Азбуке Вкуса и Глобус Гурме и в некоторых др. гастрономах.
