1Биск: на широкую сковороду налить оливковое масло (70 г), добавить сливочное масло (30 г), чеснок, целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.
2Барабульку филетировать, обжарить на оливковом масле (15 г) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 С.
3У кукурузного хлеба, обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 С. Достать, нарезать маленькими кубиками.
4Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).
5Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст. л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.
6Прогреть биск (не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г).
7Подача: на тарелку налить биск, выложить барабульку друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно готовый фенхель.
