1Отправить в блендер миндаль, хлебные крошки, листья петрушки и кинзы, превратить все это в зеленую массу. Добавить сливочное масло комнатной температуры, щепотку соли, половину слегка взбитого яйца и перемешать еще раз — до однородности.
3На оливковом масле до мягкости обжарить мелко нарезанные луковицы шалота, затем добавить две трети шампиньонов. Когда грибы дадут сок, влить мадеру и неспешно уварить ее до состояния сиропа.
4Залить грибы с луком говяжьим бульоном и варить полчаса на медленном огне. Приправить бульон солью и перцем и процедить через сито.
5Разрезать филе на четыре порции. На сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем куски филе лосося в течение примерно минуты с каждой стороны.
6Духовку разогреть до 180 градусов. Вынуть из холодильника замерзшую зеленую пасту, нарезать ее прямоугольниками размером с филе лосося. Накрыть каждый кусок рыбы зеленым пластом: снять полоску бумаги с одной стороны прямоугольника, положить его на кусок рыбы, аккуратно снять бумагу со второй стороны. Отправить филе лосося в духовку — достаточно будет трех-четырех минут.
7На оставшемся после жарки рыбы топленом масле обжарить шампиньоны — нарезать их можно как угодно, например четвертинками. Сбрызнуть грибы лимонным соком.
8Налить в каждую тарелку немного соуса, выложить кусок рыбы под зеленым панцирем, добавить жареные шампиньоны, при желании посыпать свежей зеленью.
