Филе трески в особом маринаде от шефа со звёздами Мишлена Shangri-La Hongkong, в Гонконге

1 порция 2 часа
Автор: Freigraf Trostsky
порции: 1 готовить: 2 часа
добавить в избранное рецепт в избранном 29

Добавить

Автор рецепта

Freigraf Trostsky

Автор: Freigraf Trostsky

21 рецепт

Вполне подойдет и для праздничного стола и даже для летнего барбекю на природе.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

  • Калорийность

    378

    ккал

  • Белки

    63,5

    грамм

  • Жиры

    1,7

    грамм

  • Углеводы

    27,2

    грамм

Ингредиенты

Порции

Филе трески 200 г

Вода 30 мл

Соевый соус 150 мл

Сахар 8 г

Зеленый лук 50 г

Имбирь 30 г

Красный пищевой краситель по вкусу

Яичный белок 2 штуки

Бульон 20 г

Спаржа по вкусу

Мед по вкусу

Бальзамический уксус по вкусу

Зелень по вкусу

Закажите все ингредиенты к этому рецепту с доставкой от нашего партнера «Азбука Вкуса»

Как это работает

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Как видите, лучше использовать большие куски рыбного филе (у нас были куски 3х5х15 см), конечно, в оригинальном рецепте используется треска, но шеф говорит любая белая рыба похожая подойдёт. Начинаем приготовление с маринада.
  • 2. В широкой чаше смешиваем воду (30 мл), светлый соевый соус (120 мл), тёмный соевый соус (10 мл), сахар (8 г). Я спросил, чем отличается светлый и тёмный соусы, вроде как насыщенностью вкуса. Поэтому смело можно использовать 150 мл любого соевого соуса.
  • 3. Режем крупными кусками зелёный лук (50 г) и свежий имбирь (30 г). Имбирь можно порубить кусками, или бросить целый кусочек.
  • 4. Маленький секрет. Чтобы рыбка выглядела аппетитнее, шеф добавляет красный краситель в маринад. Просто разведите его в паре ложек и перелейте в чашу. Красный цвет сделает готовое филе ярче, цвет будет не просто коричневый, а ближе к оранжевому. Мелочь, а визуально смотрится круто.
  • 5. В этот маринад аккуратно опускаем кусочки филе (200 г). Аккуратно утапливаем их и держим час. У нас столько времени не было, мы ждали минут 10, итоговый вкус не сильно отличался от того, что я ел в самом ресторане (когда филе час мариновали), но был конечно чуть богаче.
  • 6. Периодически переворачивайте филе в маринаде, чтобы оно равномернее пропиталось.
  • 7. Разогрейте духовку до 220-250 градусов. Здесь важно быстро запечь снаружи, но не пересушить. В общем всё зависит от вашей духовки. Берите среднее значение, если сомневаетесь. Филе укладываем на решетку. Это секрет номер два. Вся лишняя влага будет уходить вниз, не давая рыбе размокать. У нас, конечно, таких тарелочек с двойным дном нет, можно выкладывать филе на решетку, а ниже поставить противень с фольгой, на него и будет капать влага.
  • 8. Ставите в духовку и следите. Обычно уходит 6-8 минут. У нас здесь печь саламандра, но шеф уверяет, что в духовке всё то же самое, просто здесь удобнее следить за готовностью.
  • 9. Пока филе готовится, делаем гарнир — белок с добавками. Мы, использовали вок с турбиной. Но снова, сковорода вам в помощь.
  • 10. На раскалённую сковороду наливаем ложку масла, и добавляем два яичных белка. Помешивая обжариваете белок. Он будет готов очень быстро, 2-3 минуты.
  • 11. Выкладываете на сито и обдаете горячей водой (почти кипятком). Это хитрость номер три — так жир уйдёт, а белок станет вкуснее.
  • 12. Теперь небольшой акцент вкуса. На сковороду выливаете 20 грамм куриного бульона (или кипятка), мелко рубленную спаржу и пару кусочков копчёного гребешка. Понимаю, что спаржа и копченый гребешок не слишком распространены, поэтому шеф разрешил заменить гребешок обычным (который режете мелко) и какую-то зелень (петрушка, кинза). И посыпаете аккуратно крахмалом, буквально щепотку. Помешивая делаете соус густоватым.
  • 13. Соединяете белки и этот соус.
  • 14. Тем временем филе готово. Поливаем его сверху мёдом, он должен быть жидким как вода. Для этого можно нагреть его в микроволновке. Сильно много не лейте, пару капель, чтобы покрыть верх.
  • 15. Обсушите кусочек с помощью бумажного полотенца.
  • 16. На тарелке рисуем стрелу бальзамиком. В основании укладываем белок. Скорее всего у вас будет две порции (2 куска филе), поэтому делим массу пополам.
  • 17. Сверху аккуратно выкладываем филе. Укарашаем зеленеью или лепестками.
  • 18. Кстати, это блюдо одно из флагманских в ресторане. Его заказывают очень часто и много и оно переходит из сезона в сезон.

Читайте также

Кем становятся студенты кулинарных училищ

«Еда» разыскала бывших студентов кулинарных училищ, которых снимала почти 7 лет назад

Куда пойти учиться

Хорошие российские повара о том, можно ли попасть к ним на стажировку

Комментарии: 0

Показать все комментарии

Отправить

Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Имбирь маринованный

160
Автор: Елена П.
добавить в избранное рецепт в избранном

Красная свинина

45
добавить в избранное рецепт в избранном

Копченая рыба

12
добавить в избранное рецепт в избранном

Говядина в пяти специях

116
добавить в избранное рецепт в избранном

Карп в соевом соусе

21
добавить в избранное рецепт в избранном

Овсяная каша с зеленым луком…

0