Филе трески в особом маринаде от шефа со звёздами Мишлена Shangri-La Hongkong, в Гонконге

Автор: Freigraf Trostsky
порции: 1 готовить: 2 часа

Добавить

Вполне подойдет и для праздничного стола и даже для летнего барбекю на природе.

Ингредиенты

Филе трески 200 г

Вода 30 мл

Соевый соус 150 мл

Сахар 8 г

Зеленый лук 50 г

Имбирь 30 г

Красный пищевой краситель по вкусу

Яичный белок 2 штуки

Бульон 20 г

Спаржа по вкусу

Мед по вкусу

Бальзамический уксус по вкусу

Зелень по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Как видите, лучше использовать большие куски рыбного филе (у нас были куски 3х5х15 см), конечно, в оригинальном рецепте используется треска, но шеф говорит любая белая рыба похожая подойдёт. Начинаем приготовление с маринада.
  • 2. В широкой чаше смешиваем воду (30 мл), светлый соевый соус (120 мл), тёмный соевый соус (10 мл), сахар (8 г). Я спросил, чем отличается светлый и тёмный соусы, вроде как насыщенностью вкуса. Поэтому смело можно использовать 150 мл любого соевого соуса.
  • 3. Режем крупными кусками зелёный лук (50 г) и свежий имбирь (30 г). Имбирь можно порубить кусками, или бросить целый кусочек.
  • 4. Маленький секрет. Чтобы рыбка выглядела аппетитнее, шеф добавляет красный краситель в маринад. Просто разведите его в паре ложек и перелейте в чашу. Красный цвет сделает готовое филе ярче, цвет будет не просто коричневый, а ближе к оранжевому. Мелочь, а визуально смотрится круто.
  • 5. В этот маринад аккуратно опускаем кусочки филе (200 г). Аккуратно утапливаем их и держим час. У нас столько времени не было, мы ждали минут 10, итоговый вкус не сильно отличался от того, что я ел в самом ресторане (когда филе час мариновали), но был конечно чуть богаче.
  • 6. Периодически переворачивайте филе в маринаде, чтобы оно равномернее пропиталось.
  • 7. Разогрейте духовку до 220-250 градусов. Здесь важно быстро запечь снаружи, но не пересушить. В общем всё зависит от вашей духовки. Берите среднее значение, если сомневаетесь. Филе укладываем на решетку. Это секрет номер два. Вся лишняя влага будет уходить вниз, не давая рыбе размокать. У нас, конечно, таких тарелочек с двойным дном нет, можно выкладывать филе на решетку, а ниже поставить противень с фольгой, на него и будет капать влага. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 8. Ставите в духовку и следите. Обычно уходит 6-8 минут. У нас здесь печь саламандра, но шеф уверяет, что в духовке всё то же самое, просто здесь удобнее следить за готовностью.
  • 9. Пока филе готовится, делаем гарнир — белок с добавками. Мы, использовали вок с турбиной. Но снова, сковорода вам в помощь.
  • 10. На раскалённую сковороду наливаем ложку масла, и добавляем два яичных белка. Помешивая обжариваете белок. Он будет готов очень быстро, 2-3 минуты.
  • 11. Выкладываете на сито и обдаете горячей водой (почти кипятком). Это хитрость номер три — так жир уйдёт, а белок станет вкуснее.
  • 12. Теперь небольшой акцент вкуса. На сковороду выливаете 20 грамм куриного бульона (или кипятка), мелко рубленную спаржу и пару кусочков копчёного гребешка. Понимаю, что спаржа и копченый гребешок не слишком распространены, поэтому шеф разрешил заменить гребешок обычным (который режете мелко) и какую-то зелень (петрушка, кинза). И посыпаете аккуратно крахмалом, буквально щепотку. Помешивая делаете соус густоватым.
  • 13. Соединяете белки и этот соус.
  • 14. Тем временем филе готово. Поливаем его сверху мёдом, он должен быть жидким как вода. Для этого можно нагреть его в микроволновке. Сильно много не лейте, пару капель, чтобы покрыть верх.
  • 15. Обсушите кусочек с помощью бумажного полотенца.
  • 16. На тарелке рисуем стрелу бальзамиком. В основании укладываем белок. Скорее всего у вас будет две порции (2 куска филе), поэтому делим массу пополам.
  • 17. Сверху аккуратно выкладываем филе. Укарашаем зеленеью или лепестками.
  • 18. Кстати, это блюдо одно из флагманских в ресторане. Его заказывают очень часто и много и оно переходит из сезона в сезон.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Красная свинина

12 часов
10 ингредиентов

Анис (бадьян) 2 штуки

Соевый соус 100 мл

Свиное филе 2 кг

Херес 200 мл

Сахар 4 столовые ложки

Зеленый лук 200 г

Чеснок 8 зубчиков

Кинза 1 пучок

Имбирь 50 г

Апельсины 2 штуки

47
добавить в избранное рецепт в избранном

Копченая рыба

1 час
9 ингредиентов

Филе трески 600 г

Соевый соус 30 мл

Херес 75 мл

Растительное масло 500 мл

Тростниковый сахар 50 г

Зеленый лук 50 г

Куриный бульон 300 мл

Имбирь 20 г

Китайские пряности «Пять специй» 5 г

13
добавить в избранное рецепт в избранном

Говядина в пяти специях

45 минут
11 ингредиентов

Куриные кости 1 кг

Свиные кости 1 кг

Имбирь 100 г

Херес 100 мл

Говядина 800 г

Зеленый лук 7 стеблей

Коньяк 50 г

Соевый соус 50 мл

Сахар 125 г

Соль щепотка

Китайские пряности «Пять специй» 10 г

117
добавить в избранное рецепт в избранном

Карп в соевом соусе

30 минут
7 ингредиентов

Арахисовое масло 2 столовые ложки

Карп 1 штука

Зеленый лук 1 пучок

Имбирь 25 г

Рисовое вино 70 мл

Соевый соус 70 мл

Сахар 3 столовые ложки

23
добавить в избранное рецепт в избранном

Овсяная каша с зеленым луком и соевым соусом

15 минут
5 ингредиентов

Овсяные хлопья 200 г

Вода 2 стакана

Соевый соус 2 чайные ложки

Зеленый лук 1 пучок

Соль по вкусу

0