Грудка горного мясного голубя с пюре из белой моркови и куриной печени с соусом

Автор: Гастрономическая гостиная LavkaLavka
порции: 1 готовить: 1 час

Добавить

Ингредиенты

Соль 1 г

Грудка голубя 80 г

Перец молотый черный 4 г

Тимьян 2 г

Соевый соус 25 мл

Оливковое масло 10 мл

Паста из белого трюфеля 50 г

Яблочное пюре 700 г

Сливки 570 мл

Желатин 50 г

Сливочное масло 130 г

Белое сухое вино 250 мл

Яблоко 50 г

Ваниль 1 г

Коньяк 55 г

Куриная печень 100 г

Морковь 100 г

Чеснок 20 г

Лук-шалот 50 г

Морская соль 3 г

Апельсиновый сок 50 мл

Сахар 200 г

Лимон 2 г

Сыр маскарпоне 350 г

Инструкция приготовления

1 час Распечатать
  • 1. Замариновать грудки голубя, оставить на 2 часа. Жарить их на оливковом масле 3–4 минуты до румяной корочки, на среднем огне (160–180 градусов). Обмазать обжаренные грудки трюфельной пастой и отправить в духовку на 4–6 минут при температуре 120 градусов.
  • 2. Равиоли из яблок. Яблоки очистить от кожи, вырезать сердцевины, нарезать средними кусочками, обжарить на сливочном масле, на небольшом огне. Добавить сахар и белое сухое вино, тушить, пока яблоки не станут мягкими. Добавить сливки, семена из стручка ванили и желатин. Держать на медленном огне, пока желатин не растворится. Затем процедить через мелкое сито, чтобы получилась однородная масса без комочков. Вылить теплую массу на силиконовый лист или пластиковую разделочную доску, чтобы получился равномерный слой примерно 3 мм. После того, как масса застынет, нарезать лист теста полосками шириной 3 см. Положить 2 полоски крест-накрест, в центр поместить 1 чайную ложку начинки и завернуть равиоли в форме квадрата.
  • 3. Очищенные яблоки нарезать кусочками посыпать сахаром и тушить на сковороде с небольшим количеством воды, пока яблоки не станут мягкими. Добавить коньяк, размять яблоки вилкой, добавить семена из стручка ванили, перемешать.
  • 4. Очистить куриную печень от пленки, мелко нарезать морковь, лук-шалот и чеснок. Морковь и лук-шалот томить в оливковом масле до полуготовности, добавить куриную печень, чеснок, соевый соус и чуть-чуть морской соли, так как соевый соус содержит соль. Добавить коньяк, черный свежемолотый перец, перемешать, добавить сливки и выпаривать соус на медленном огне до однородной консистенции. Взбить все в блендере и процедить. Выложить 1,5 столовых ложки пюре на тарелку рядом с грудкой голубя.
  • 5. Апельсиново-сливочный соус. Смешать сок апельсинов и лимонов, добавить сахар и белое вино, выпаривать 30–40 минут на среднем огне, примерно до 350 мл. Затем добавить сливочный сыр и взбить все вместе в блендере. Заправить получившийся соус в сифон для придания воздушной консистенции при подаче. При отсутствии сифона соус выкладывается на тарелку столовой ложкой, рядом с грудкой голубя.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Тигровые креветки с томатами, чесноком и травами по рецепту ресторана «Колбасофф»

25 минут
12 ингредиентов

Белое сухое вино 50 мл

Тигровые креветки 200 г

Оливковое масло 20 мл

Сливочное масло 20 г

Помидоры 200 г

Чеснок 10 г

Базилик 5 г

Петрушка 5 г

Тимьян 5 г

Лимон 30 г

Молотый белый перец 1 г

Морская соль 2 г

4286
добавить в избранное рецепт в избранном

Запеченная курица

4 часа
12 ингредиентов

Лимон 1 штука

Курица 1,5 кг

Чеснок 2 головки

Морковь 1 штука

Сливочное масло 100 г

Белое сухое вино 200 мл

Куриный бульон 200 мл

Тимьян 16 стеблей

Дижонская горчица 1 столовая ложка

Петрушка 15 г

Эстрагон 15 г

Соль 150 г

226
добавить в избранное рецепт в избранном

Филе говядины с пюре из фиолетовой цветной капусты с соусом из лисичек

50 минут
18 ингредиентов

Говяжье филе 120 г

Фиолетовая цветная капуста 115 г

Оливковое масло 80 мл

Соль 4 г

Перец молотый черный 4 г

Говяжья вырезка 250 г

Розмарин 2 г

Чеснок 15 г

Тимьян 5 г

Сальник 40 г

Сливочное масло 50 г

Трюфельное масло 5 мл

Сливки 100 г

Лук-шалот 80 г

Фиолетовая морковь 50 г

Эстрагон 5 г

Лисички 100 г

Соус демигляс 50 г

11
добавить в избранное рецепт в избранном

Утка конфри

1 час
11 ингредиентов

Чеснок 4 г

Тимьян 3 г

Соль 8 г

Шампиньоны 25 г

Лук-шалот 25 г

Сахар 10 г

Окорочка утиные 300 г

Перец молотый черный 1 г

Апельсины 30 г

Сливочное масло 26 г

Соус демигляс 40 г

28
добавить в избранное рецепт в избранном

Ножка бресской пулярки, запеченная в печи, с молодыми овощами

9 часов
16 ингредиентов

Ножка пулярки 550 г

Оливковое масло 30 мл

Морская соль 15 г

Молодая морковь 75 г

Чеснок 10 г

Лук-шалот 45 г

Тимьян 5 г

Потроха пулярки 90 г

Коньяк 15 г

Сливки 30%-ные 150 мл

Куриный бульон 10 мл

Сливочное масло 25 г

Растительное масло 15 мл

Перец молотый черный 5 г

Мини кукуруза 60 г

Кенийская фасоль 50 г

4
добавить в избранное рецепт в избранном

Ризотто с лисичками от Кристиана Лоренцини

1 час
14 ингредиентов

Оливковое масло 20 мл

Лук-шалот 10 г

Чеснок 5 г

Розмарин 5 г

Лисички 120 г

Соль 2 г

Перец молотый черный 2 г

Белое сухое вино 30 мл

Овощной бульон 500 мл

Рис карнароли 70 г

Соус демигляс 20 г

Сливочное масло 30 г

Сыр пармезан 20 г

Рубленая петрушка 5 г

0