1Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру — красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
2Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный изюм, и когда он набухнет — отложить, добавить на сковородку еще столько же масла и подрумянить в нем миндаль. То же самое проделать с морковью и фисташками. Курагу разрезать на четвертины, оставить несколько штук целыми и тоже на топленом масле поджарить до мягкости. И цедру — тоже на масле, но совсем быстро, просто чтобы пошел сильный аромат.
3Замесить тугое тесто из муки, щепотки соли и 50 мл воды. Раскатать тесто в тончайшую лепешку и поджарить на горячей сухой сковороде, постоянно покручивая и переворачивая, чтобы лепешка равномерно прожарилась.
4Щепотку шафрана растереть со щепоткой сахара и заварить чашкой кипятка.
5В кипящую воду (чем больше ее будет, тем лучше) всыпать рис и варить, постоянно помешивая, до почти полной готовности. Это займет минут пятнадцать-двадцать. Затем откинуть рис на дуршлаг, сунуть под струю холодной воды и покручивая дуршлаг, остудить весь рис, чтобы он перестал готовиться.
6Разогреть казан. Смазать стенки столовой ложкой топленого масла. Выложить на дно лепешку, смазать ее еще одной ложкой масла, насыпать риса до верха лепешки. Сверху выложить орехи, сухофрукты и цедру, а уже поверх них — оставшийся рис. Разровнять рисовую поверхность, в ее середину влить еще 5 столовых ложек топленого масла, а по кругу сделать кольцо из шафрановой воды, чтобы рис прокрасился им неравномерно и в результате был такого бархатистого цвета. Накрыть казан крышкой, поставить на плиту — и как только нагреется крышка, убавить огонь до минимума и оставить на час.
7Тем временем приготовить соус хареш. Для этого лук нарезать на четвертинки, каждую разрезать на три части и разобрать на ракушки. Разогреть второй казан, налить в него растительное масло. Обжарить в масле луковые лепестки, добавив куркуму, зиру, кориандр, черный перец. Когда лук станет золотисто-желтым от куркумы— положить очищенное от жилок, пленок и порубленное на порционные куски мясо на кости. Обжарить его до румяной корочки, а затем залить литром холодной воды, довести до кипения, убавить огонь и медленно тушить — минимум полчаса, а лучше час-полтора, чтобы мясо соскальзывало с кости.
8Разрезать персики пополам по бороздке, вынуть косточку и полить соком лимона. Положить поверх баранины в соусе и поставить на двадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку.
9Готовый плов перемешать с сухофруктами и подавать. На другое блюдо выложить хореш.
Ну и про плов: не вздумайте варить рис по двадцать минут, если не хотите получить кашку для поросят. Ни один басмати, кроме пропаренного, не выдержит такого издевательства.
Обработка цедры для применения ее в иранских блюдах гораздо более сложный процесс, нежели «обжарка, пока запах не пойдет». Наоборот: цедра запаривается кипятком неоднократно, далее она тушится в топленом масле и воде, с зирой и сахаром, до тех пор, пока не разбухнет, не напитается образовавшимся сиропом и не покроется карамелью. Запах от такой цедры не нахальный, а очень тонкий, почти неуловимый, она не должна иметь горьковатого привкуса и не должна перебивать своим чрезмерно ярким запахом аромат риса, высочайшего качества топленого масла и шафрана. Иначе, зачем брать такие дорогие продукты? Готовьте кашу хоть из краснодарского риса да на подсолнечном масле, добавьте щедрой горстью горькой необработанной цедры, но зачем марать своей халтурой замечательные творения великой персидской кухни?
Приготовила) Ну, рис конечно стал кашей… Не понятно куда нужно было деть морковь?! Т к ни к сухофруктам, ни к орехам её нельзя отнести чтобы кинуть в рис, я отправила её к мясу. С солью тоже не понятно…рис не солила. Получилось вкусно-ещё бы, такие ингредиенты-но странно. Если это и плов, то он другой. Само сочетание сладковатого риса и ароматного мяса очень вкусно. Но подозреваю, что это не То Самое блюдо, а подделка))
Очень желаю чтобы автор ел каждый день эту гадость, которую он сдесь написал. К сожалению, основная проблема советов в интернете, что их пишут некомпетентные люди, 20 минут варить рис, и ещё его в дальнейшем тушить! Больше никогда не зайду на сайт, где пишут такой бред.
