1На ночь замачивают горох, на утро варят до готовности на слабом огне в отдельной посуде.
2Тушат ребра до готовности мяса под закрытой крышкой и на медленном огне, периодически помешивая.
Вся жидкость должна испариться, а с мяса вытапливаться жирок… или варят ребрышки в воде, до готовности.
3Кость должна отойти от мяса. Периодически снимать пену. В кастрюлю с ребрышками кладут масло и мелко нарезанный лук. Тушат до прозрачности лука.
4Параллельно готовят фарш. Пока ребрышка готовятся, пропускают через мясорубку мясо: мякоть телячью и баранину и 2 головки лука. Приправляют фарш солью и перцем, а затем кладут в него яйцо и промытый рис.
Все тщательно перемешивают руками.
5Из полученной смеси лепят шарики — кюфта, смачивая руки соленой водой. А размером с женский кулак — и хорошенько отбивают тюфтяшки в руках. Иначе при варке кюфта развалятся. В каждый закладывают алычу. В отдельную кастрюлю набирают 2 л холодной воды, солят по вкусу. Туда же опускают кюфту. Варят до готовности риса на среднем огне, периодически снимая пену. Кюфту вынимают из кастрюли, а сам бульон процеживают.
6Шафран заранее настаивают (заливают шафран 3 столовыми ложками кипятка, настаивают минут 10. Если нет шафрана, можно обойтись куркумой. Берут на кончике ножа, картошку моют, очищают и нарезают пополам.
Картошку и горох кладут к ребрышкам. Заливают шафраном.
7Заливают процеженным бульоном. Погружают туда кюфту и варят еще 15 минут. При варке вода в кастрюле слегка уменьшится.
8Подается кюфта парча бозбаш в больших кясах — пиалах: кладется 1 кюфта, кусочек мяса, картошка, нут и бульон. Посыпается сверху сухой мятой, а летом — свежей кинзой и мятой.
Совет к рецепту
Каждый, побывавший в Азербайджане, непременно скажет, что здесь царит культ еды и непременно добавит, что еда в Азербайджане такая вкусная, что она достойна культа.
Приготовьте бозбаш обязательно!
Предлагаю вашему вниманию популярное блюдо азербайджанской кухни — кюфта парча бозбаш.
Дословный перевод с Азери-тюрского — кюфта-тефтели; парча — кусок (кусок мясо с косточкой); боз — серая; баш — голова.
Готовят в трех вариантах: куски мясо с косточками в бульоне; тефтели в бульоне; а в третьем варианте оба готовятся отдельно, но в итоге соединяют в единое — получается два в одном.
Традиционно в кюфта парча бозбаш кладут каштан, но я его заменила картошкой, так как тут его не найти или сорт не подходящий.
Продукты, подходящие для варки части баранины — грудинка, лопатка, шейка с жирком. Мякоть баранья и телячья. Картошка, лук, яйцо, рис, алыча сушеная, сухая мята, горох нут, шафран.
