1Порубить мясо в фарш — в идеале это нужно сделать ножом. Если пропустить через мясорубку, греха не будет — но рубленый фарш всегда вкуснее и сочнее.
2Лук и курдюк очень-очень мелко нарубить.
3Специи растереть в ступке, сложить в миску вместе с луком и перемешать, не разминая при этом лук. Потом положить туда же мелко нарезанный курдюк и снова тщательно перемешать, чтобы кусочки курдюка равномерно, а не комками распределились по фаршу.
4Добавить в лук с курдюком и специями в фарш и вымесить его, как тесто, до однородности и эластичности. От того, насколько тщательно будет выполнена эта процедура, будет зависеть удача всей операции. Хорошо вымешанный фарш не будет трескаться и соскакивать с шампура. Можно для этого даже сложить фарш в бязевый мешок и со всей силы отбить об пол. Чтобы проверить, готов ли фарш, можно сделать длинную котлету, как для люля, и подержать ее в воздухе — она не должна рваться, должна выдерживать свой вес.
5Разделить фарш на котлетки примерно по 150 г. Взять сухой шампур и, смачивая руку в воде, нанизать их на шампур. Сжимая фарш руками, чтобы из него вышел весь воздух, сформировать длинные плотные кебабы.
6Самый ответственный момент — жарка на мангале. Если фарш недостаточно хорошо отбит и плотно насажен, он может слететь с шампура в пепел. Поэтому если вы делаете сразу много, для верности можно сначала пожарить один пилотный кебаб и посмотреть, как он будет себя вести. Если он получится — поставить на мангал остальные и жарить до коричневой корочки.
Явно люди не понимают, что такое люля-кябаб. Ты, что глупости говоришь? Какой олень. Вкуснее не будет, а плотным люля кябаб не должен быть, он бывает сочным и нежным, за счёт курдючного жира.
Суть люля-кябаба в том, что там мясо баранины, как раз таки, не велико, а большая часть составляет курдючный жир и лук, а мясо кладётся меньше.
