1Соединить 250 мл воды, морскую соль, сахар, добавить черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, семена фенхеля и ваниль. Оставить ножку кролика в маринаде на шесть часов. Готовую завакуумировать и готовить на пару четыре часа при температуре 68 градусов.
2Для репы в меду сделать сироп из сахара (100 г) и воды (150 мл), добавить чуть шафрана. Очистить репу, проварить ее в сиропе двадцать — двадцать пять минут и обжарить на топленом масле (15 г) с медом (25 г).
3Для печеного помидора ошпарить помидор, снять кожицу и проварить его при слабом кипении в сиропе (пропорции те же, что у репы, плюс 20 мл белого сухого вина). Посыпать сахарной пудрой, запекать в духовке пять минут при 200 градусах.
4Для жареного яблока растопить в сотейнике 30 грамм сахара, обжарить в карамели две дольки яблока до золотистого цвета.
5Для шалота в меду очищенный лук обжарить на оливковом масле, добавить чуть-чуть розмарина и лимонного сока, сахар (20 г), мед (50 г), тушить до мягкости. Дать остыть.
6Для брусничного соуса 75 грамм мороженой брусники пробить блендером. 25 грамм сахара превратить в легкую карамель, влить 10 мл красного винного уксуса, выпарить, добавить треть измельченных ягод, немного проварить, влить еще 10 мл уксуса, выпарить, добавить еще треть брусники и чуть-чуть имбиря, затем 10 мл уксуса и остатки ягод. Слегка выпарить, влить 35 мл демигляса, затянуть щепоткой муки, процедить. Вернуть на огонь, влить 5 мл коньяка, добавить 25 грамм целой мороженой брусники, довести до вкуса сахаром, розовым перцем и солью, покипятить две-три минуты.
7Обжарить кроличью ножку на оливковом масле, потушить в брусничном соусе пять минут и подавать с соусом, яблоком, репой, шалотом и помидором.
