Оленина с сельдереем и лакричным соусом

6 порций 2 часа 30 минут
Автор: Алексей Зимин
порции: 6 готовить: 2 часа 30 минут
добавить в избранное рецепт в избранном 44

Добавить

Ингредиенты

Оленина 900 г

Сельдерей 700 г

Сок сельдерея 300 мл

Лакричный ликер 40 мл

Сливочное масло 20 г

Масло нуазетт 20 г

Лимонный сок 5 мл

Мясной бульон 500 мл

Красное сухое вино 400 мл

Портвейн 50 мл

Мадера 50 мл

Красный винный уксус 10 мл

Репчатый лук 50 г

Морковь 50 г

Пастернак 50 г

Лук-порей 50 г

Шампиньоны 50 г

Розмарин 5 г

Тимьян 5 г

Эстрагон 5 г

Петрушка 5 г

Ягоды можжевельника 2 г

Черный перец горошком 2 г

Лавровый лист 1 штука

Соль по вкусу

Лакричный джем 5 г

Молотый черный перец по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа 30 минут Распечатать
  • 1. Мясо очистить от кожи, прожилок и промыть, если нужно. Просушить полотенцем и оставить накрытым при комнатной температуре на час.
  • 2. Пока оно стоит, заняться соусом. На сухой сковороде поджарить крупно нарезанные шампиньоны, пастернак, весь лук, морковь и 100 грамм сельдерея до яркого золотистого цвета. Снять с плиты. В сотейник влить бульон, вина и уксус, положить пряные травы, лавровый лист, можжевельник и перец горошком. Добавить жареные овощи, довести до кипения, убавить огонь до среднего и выпарить так, чтобы осталось примерно 150 грамм — на это уйдет около часа. Когда соус готов, процедить его через мелкое сито, вмешать 20 мл лакричного ликера и лакричный джем. По вкусу добавить соль, чтобы уравновесить сладость соуса.
  • 3. Пока уваривается соус, приготовить сельдерей. 600 грамм нарезать крупными кубиками и приготовить в соке, пока он не станет совершенно мягким, — это займет 20 минут. Сок должен почти полностью вывариться. Размять вилкой, добавить ликер, нуазетт, соль и лимонный сок. Накрыть и оставить в покое.
  • 4. Оленину обжарить по минуте с каждой стороны на среднем огне на сливочном масле. Температура внутри должна быть около 43 градусов. Завернуть мясо в фольгу и оставить отдохнуть на 15 минут. Запекая крупные куски мяса и тушки птиц, нелишне иметь в арсенале мясной термометр. По внешнему виду невозможно догадаться о степени готовности мяса, нужно знать внутреннюю температуру. Хорошие термометры делают под марками Taylor, Martha Stewart, Kitchen Aid, Faringdon. Стоят они от 300 рублей.
  • 5. На тарелку выложить пюре из сельдерея, куски нарезанной оленины, полить все соусом и украсить листьями сельдерея.

Совет к рецепту

Если оленину готовить слишком долго, по вкусу мясо станет напоминать говяжью печень.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Тушеный стейк

2 часа 40 минут
13 ингредиентов

Петрушка 1 пучок

Томатная паста 2 столовые ложки

Говяжья вырезка 1 кг

Тимьян 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Сливочное масло 100 г

Пшеничная мука 50 г

Чеснок 3 головки

Репчатый лук 1 головка

Морковь 1 штука

Лавровый лист 1 штука

Сельдерей 1 штука

Тушеный стейк
78
добавить в избранное рецепт в избранном

Говядина по‑бургундски

3 часа
18 ингредиентов

Говядина 1 кг

Красное сухое вино 1 л

Чеснок 4 зубчика

Репчатый лук 1 головка

Петрушка 20 г

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Черный перец горошком 8 штук

Бекон 100 г

Сливочное масло 50 г

Оливковое масло 50 мл

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Растительное масло 50 мл

Морковь 4 штуки

Лук-шалот 12 штук

Шампиньоны 500 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Говядина по-бургундски
3013
добавить в избранное рецепт в избранном

Ароматный куриный бульон

50 минут
12 ингредиентов

Цыпленок корнишон 1 штука

Сельдерей 1 штука

Репчатый лук 1 головка

Морковь 1 штука

Лук-порей ½ штуки

Петрушка ½ пучка

Имбирь 30 г

Лавровый лист 2 штуки

Черный перец горошком 10 штук

Листья кафрского лайма 1 штука

Оливковое масло 30 мл

Соль по вкусу

Ароматный куриный бульон
47
добавить в избранное рецепт в избранном

Говяжьи щеки, тушенные в красном вине

5 часов
21 ингредиент

Говяжьи щечки 1 кг

Овощной бульон ½ л

Красное сухое вино 400 мл

Стебель сельдерея 140 г

Морковь 350 г

Шампиньоны 100 г

Репчатый лук 250 г

Красный лук 100 г

Лук-порей 50 г

Чеснок 1 головка

Укроп 10 г

Кинза 10 г

Петрушка 10 г

Эстрагон 10 г

Оливковое масло 2 столовые ложки

Лавровый лист 2 штуки

Тимьян 3 стебля

Розмарин 3 стебля

Черный душистый перец по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

Говяжьи щеки, тушенные в красном вине
197
добавить в избранное рецепт в избранном

Вареный лосось с соусом из лимона, трав и каперсов

30 минут
17 ингредиентов

Морковь 2 штуки

Лук-порей 1 штука

Лимоны 1 штука

Тимьян 4 штуки

Петрушка 10 стеблей

Лавровый лист 1 штука

Черный перец горошком ½ чайной ложки

Молотый кориандр ½ чайной ложки

Крупная соль 2 столовые ложки

Белое сухое вино 1 стакан

Филе лосося 4 куска

Сметана 5 столовых ложек

Лимонный сок ¼ столовой ложки

Лимонная цедра ¼ столовой ложки

Каперсы 2 столовые ложки

Рубленая петрушка 1 столовая ложка

Эстрагон 1 столовая ложка

Вареный лосось с соусом из лимона, трав и каперсов
0
добавить в избранное рецепт в избранном

Курица в вине с грибами

1 час 50 минут + 8 часов
14 ингредиентов

Репчатый лук 2 головки

Чеснок 3 зубчика

Морковь 2 штуки

Курица 1 штука

Сливочное масло 30 г

Растительное масло 3 столовые ложки

Петрушка 1 пучок

Красное сухое вино 1,5 л

Свиная грудинка 250 г

Шампиньоны 250 г

Соль по вкусу

Черный перец горошком 10 штук

Тимьян 3 стебля

Лавровый лист 5 штук

Курица в вине с грибами
5
Автор: Anita Ggdf