1Натереть цедру апельсинов, смешать с солью и рубленым розмарином и вымазать в этой смеси поросенка. Оставить в холодильнике на 12 часов.
2Промыть поросенка от соли под проточной водой. Нарезать лук полукольцами и припустить в смеси сливочного и оливкового масла, разогретой до слабого кипения. Добавить сахар, посолить, поперчить, влить сок трех апельсинов и томить лук, пока сок почти целиком не выпарится.
3Добавить мелко нарезанные почки, перемешать и тушить десять минут. Добавить нарубленную петрушку, давленый чеснок, горчицу, крошку, сделанную в блендере из тостового хлеба, перемешать.
4Нафаршировать луком и почками поросенка, зашить брюхо. Смешать остатки апельсинового сока и вино. Поставить поросенка в духовку, разогретую до 120 градусов. Запекать, поливая время от времени винной смесью, два с половиной часа, потом еще полчаса при 190 градусах. Проверить готовность при помощи иголки: сок из самой толстой части должен вытекать бесцветный.
5Сварить свеклу, натереть и смешать со сливочным хреном. Брюссельскую капусту сварить в подсоленной воде, а потом можно обжарить с чили. Подавать поросенка, нарезав кусками, с начинкой, свеклой и капустой.
