1Подберем мясо для стейка. Оно должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать — ни жилы, ни жир.
2Перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.
3Жарить стейк главное — быстро. Не более 15 минут. Дольше — только портить. Поэтому на стейк идет такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной, как мы уже решили, от 1-го до 2-х дюймов — в зависимости от того, какой стейк задуман поваром.
4Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания — температура первой 260°, а второй — 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность — пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую — тогда он «закроется» за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°.
5Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.
