1Сначала готовится рассол. На два литра воды нужно взять лавровый лист, мед, розмарин, тимьян, петрушку, черный перец горошком, крупную морскую соль и две головки чеснока. Чеснок прямо со шкурками раскромсать плоской стороной ножа или тяжелой сковородкой. Все это довести до кипения, дать повариться, пока не растворится соль, после чего остудить.
2В холодный рассол поместить свиную шею часов на десять. После промыть мясо холодной водой, чтобы избавить его от лишней соли, вытереть насухо бумажными полотенцами, дать полежать полчаса, чтобы стекла лишняя жидкость, и снова обтереть полотенцами.
3Инжир лишить похожих на обрубленные свиные хвостики плодоножек и мелко нарубить. Положить в сотейник, засыпать 100 г сахара и мелко нарубленным шалотом, фенхелем (50 г) и чесноком (8 зубчиков), залить бальзамическим уксусом, поперчить и на небольшом огне за двадцать минут превратить в пряное пюре.
4В пюре вмешать белую хлебную крошку, слегка остудить содержимое сотейника.
5В свиной шейке сделать продольный разрез, а потом разрезы поперечные, чтобы получилось нечто вроде кармана. Заложить в него фарш. Кусок мяса перевязать кулинарной ниткой, образуя пузатую гусеницу. Вязать нужно аккуратно, чтобы начинка не вылезла наружу.
6Гусеницу обжарить со всех сторон на большой сковородке с рафинированным растительным маслом. Обжарить до коричневой корочки и отправить на час — час двадцать в духовку, разогретую до 180 градусов.
7Вынуть мясо, завернуть в фольгу и отставить на двадцать минут — отдохнуть.
8Тем временем нарезать четыре крупные бульбочки фенхеля на небольшие сегменты, залить кипятком так, чтобы вода их покрывала, бросить в воду несколько щепоток сахара, кусок сливочного масла и щепотку соли, поставить вариться на сильный огонь. Когда жидкость начнет выкипать, надо все время перемешивать фенхель, чтобы он пропитался маслом и сахаром и карамелизовался до золотисто-коричневой корочки.
Я использовала несколько раз конфитюр (джем) из инжира, вместо свежего инжира с сахаром. Получается точно также, только его не надо так долго проваривать. А еще осторожно с температурой запекания — у меня мясо каждый раз подгорало при часовом запекании в духовке и приходилось верхний и нижний слой срезать. Может стоит температуру запекания уменьшить или его стоит сначала запекать в фольге, а потом открывать минут на 10?
