«Завтрак туриста»

Автор: Еда
порции: 1 готовить: 30 минут

Добавить

Ингредиенты

Перловая крупа 130 г

Говяжий бульон 100 мл

Сливочное масло 110 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Петрушка 40 г

Тимьян 5 г

Укроп 5 г

Шпинат 30 г

Говяжья вырезка 60 г

Каперсы 2 г

Зеленый лук 5 г

Соленые огурцы 5 г

Горчица 3 г

Хрен 2 г

Чеснок 100 г

Сливки 100 г

Бородинский хлеб 100 г

Сушеные белые грибы 10 г

Очищенные семена тыквы 20 г

Фундук 20 г

Подсолнечное нерафинированное масло 10 мл

Молотый кофе 5 г

Лук-порей 100 г

Розмарин 2 штуки

Перепелиное яйцо 1 штука

Кресс-салат 1 г

Черная соль 1 г

Мука для темпуры 20 г

Вода 30 мл

Инструкция приготовления

30 минут Распечатать
  • 1. Шпинат, укроп, тимьян и 30 грамм петрушки бланшировать в кипятке несколько минут, затем опустить в ледяную воду. Отжать от лишней влаги и обсушить полотенцем. Пробить блендером до однородного пюре и протереть через сито, избавляясь от твердых волокон.
  • 2. 100 грамм сливочного масла топить в сотейнике на среднем огне, периодически снимая образующуюся пену. Ждать до момента, когда масло поменяет цвет на коньячный и приобретет аромат лесного ореха. Процедить через полотенце в миску, установленную на лед, чтобы масло не перегорело. 
  • 3. Отваренную аль денте перловку прогреть в сотейнике, добавляя понемногу говяжий бульон. Выпарить досуха и вмешать силиконовой лопаткой холодное сливочное масло. В конце капнуть жженое масло и травяное пюре, чтобы оно не потеряло свой насыщенный вкус и цвет. Довести до вкуса солью и молотым черным перцем.
  • 4. Мясо, обработанное в соляном растворе, слегка подвялить, нарезать аккуратным кубиком, посолить, поперчить. Коптить непосредственно перед подачей в боксе с плотной крышкой с помощью smoking gun на ольховых опилках. Пока мясо коптится, нарезать мелким кубиком и сложить в миску соленые огурцы, горчицу, тертый хрен, зеленый лук, нарезанный мелкими колечками, мелкорубленые каперсы. Добавить мясо в миску, перемешать и уложить в металлическую формочку.
  • 5. Чеснок очистить, извлечь зеленую сердцевину и бланшировать, три раза меняя воду. Залить сливками, довести до кипения. Пробить блендером и протереть через сито. Довести до вкуса солью, переложить в бокс и заправить дым с помощью smoking gun под крышку. Дать настояться 30 минут. Для усиления копченого вкуса можно перемешать соус и повторить операцию.
    Это сито используют для протирания вареной и печеной картошки для пюре, а также чтобы приготовить мясной или рыбный фарш для муссов. Приготовленные овощи или мясо вываливают на его мелкую сетку и протирают скребком.
  • 6. Бородинский хлеб, сушеные грибы, тыквенные семечки, фундук и молотый кофе пробить в блендере с растительным маслом до образования однородной рассыпчатой структуры, напоминающей чернозем.
    С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 7. Зеленую часть порея сжечь на гриле до углей, растолочь в ступке и просеять через сито.
  • 8. Веточки петрушки без листьев опустить в кляр из темпуры, разведенной холодной водой, с добавлением пепла лука-порея. Жарить во фритюре при температуре 130°С до хруста (если слой получился недостаточный, повторить операцию).

  • 9. Веточки розмарина обжарить во фритюре при температуре 130°С до хруста. Хлеб без корок порвать на небольшие кусочки и опалить горелкой. 
    Горелка нужна для приготовления крем-брюле и прочих тонких кондитерских нужд, когда важно применить высокую температуру, но деликатно. Чтобы не пострадало целое, скажем, неж­ная запеканка, которая останется после обработки холодной, но приобретет карамельную корочку сверху.
  • 10. На тарелке сделать три точки соусом из копченого чеснока, сверху посыпать землей из хлеба, на нее поместить гренки из хлеба, палочки от петрушки в темпуре, сверху веточки розмарина, рядом листики кресса и любой другой мини зелени. В центр тарелки поставить банку без дна с отогнутой крышкой, опаленную горелкой, прокаленную в духовом шкафу и смазанную растительным маслом. В банку поместить форму, в которую выложить тартар из вяленой говядины, а вокруг него — перловку с зеленью. Извлечь форму и сверху тартара выложить перепелиный желток и немного черной соли. 

Популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Игорь Гришечкин

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Ризотто по‑милански

25 минут
14 ингредиентов

Рис 400 г

Куриный бульон 1,5 л

Сыр пармезан 50 г

Репчатый лук 200 г

Лук-порей 100 г

Чеснок 2 зубчика

Шафран на кончике ножа

Помидоры 100 г

Сливочное масло 120 г

Оливковое масло 50 мл

Белое сухое вино 200 мл

Петрушка 20 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

3730
добавить в избранное рецепт в избранном

Ризотто с лисичками

30 минут
13 ингредиентов

Рис 400 г

Репчатый лук ½ головки

Красный лук 1 головка

Стебель сельдерея 1 штука

Куриный бульон 1,5 л

Лисички 300 г

Чеснок 4 зубчика

Петрушка 20 г

Сливки 100 мл

Сливочное масло 100 г

Оливковое масло 50 мл

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

2229
добавить в избранное рецепт в избранном

Ризотто со сливками и сладким перцем

20 минут
11 ингредиентов

Рис 400 г

Сливочное масло 100 г

Сладкий перец 2 штуки

Репчатый лук 1 головка

Чеснок 4 зубчика

Овощной бульон 1,5 л

Херес 100 мл

Сливки 35%-ные 100 мл

Тимьян 4 штуки

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

3753
добавить в избранное рецепт в избранном

Ризотто с белыми грибами и петрушкой

40 минут
9 ингредиентов

Рис 500 г

Белые грибы 350 г

Чеснок 2 зубчика

Оливковое масло 5 столовых ложек

Сливочное масло 50 г

Петрушка 1 пучок

Грибной бульон 1 л

Тертый сыр пармезан по вкусу

Соль по вкусу

1499
добавить в избранное рецепт в избранном

Ризотто с шампиньонами

25 минут
8 ингредиентов

Рис арборио 300 г

Сливочное масло 100 г

Репчатый лук 1 головка

Белое сухое вино 200 мл

Куриный бульон 1 л

Шампиньоны 300 г

Соль по вкусу

Шафран щепотка

2768
добавить в избранное рецепт в избранном

Ризотто с курицей

1 час
12 ингредиентов

Рис арборио 350 г

Репчатый лук 2 штуки

Куриное филе 400 г

Консервированная кукуруза 200 г

Желтый сладкий перец 1 штука

Белое полусухое вино 200 мл

Сыр пармезан 100 г

Куриный бульон 1,2 л

Оливковое масло 30 мл

Соль 1 чайная ложка

Шафран на кончике ножа

Молотый черный перец ¼ чайной ложки

2310