1Шпинат, укроп, тимьян и 30 грамм петрушки бланшировать в кипятке несколько минут, затем опустить в ледяную воду. Отжать от лишней влаги и обсушить полотенцем. Пробить блендером до однородного пюре и протереть через сито, избавляясь от твердых волокон.
2100 грамм сливочного масла топить в сотейнике на среднем огне, периодически снимая образующуюся пену. Ждать до момента, когда масло поменяет цвет на коньячный и приобретет аромат лесного ореха. Процедить через полотенце в миску, установленную на лед, чтобы масло не перегорело.
3Отваренную аль денте перловку прогреть в сотейнике, добавляя понемногу говяжий бульон. Выпарить досуха и вмешать силиконовой лопаткой холодное сливочное масло. В конце капнуть жженое масло и травяное пюре, чтобы оно не потеряло свой насыщенный вкус и цвет. Довести до вкуса солью и молотым черным перцем.
4Мясо, обработанное в соляном растворе, слегка подвялить, нарезать аккуратным кубиком, посолить, поперчить. Коптить непосредственно перед подачей в боксе с плотной крышкой с помощью smoking gun на ольховых опилках. Пока мясо коптится, нарезать мелким кубиком и сложить в миску соленые огурцы, горчицу, тертый хрен, зеленый лук, нарезанный мелкими колечками, мелкорубленые каперсы. Добавить мясо в миску, перемешать и уложить в металлическую формочку.
5Чеснок очистить, извлечь зеленую сердцевину и бланшировать, три раза меняя воду. Залить сливками, довести до кипения. Пробить блендером и протереть через сито. Довести до вкуса солью, переложить в бокс и заправить дым с помощью smoking gun под крышку. Дать настояться 30 минут. Для усиления копченого вкуса можно перемешать соус и повторить операцию.
6Бородинский хлеб, сушеные грибы, тыквенные семечки, фундук и молотый кофе пробить в блендере с растительным маслом до образования однородной рассыпчатой структуры, напоминающей чернозем.
7Зеленую часть порея сжечь на гриле до углей, растолочь в ступке и просеять через сито.
8Веточки петрушки без листьев опустить в кляр из темпуры, разведенной холодной водой, с добавлением пепла лука-порея. Жарить во фритюре при температуре 130°С до хруста (если слой получился недостаточный, повторить операцию).
9Веточки розмарина обжарить во фритюре при температуре 130°С до хруста. Хлеб без корок порвать на небольшие кусочки и опалить горелкой.
10На тарелке сделать три точки соусом из копченого чеснока, сверху посыпать землей из хлеба, на нее поместить гренки из хлеба, палочки от петрушки в темпуре, сверху веточки розмарина, рядом листики кресса и любой другой мини зелени. В центр тарелки поставить банку без дна с отогнутой крышкой, опаленную горелкой, прокаленную в духовом шкафу и смазанную растительным маслом. В банку поместить форму, в которую выложить тартар из вяленой говядины, а вокруг него — перловку с зеленью. Извлечь форму и сверху тартара выложить перепелиный желток и немного черной соли.
