Соус голландез от шефа Пола Гейлера

Автор: Anita Ggdf
порции: 6 готовить: 30 минут

Добавить

История к рецепту

«ПОЛ ГЕЙЛЕР < Для меня соус голландез (голландский) является самым лучшим- мягкий, однородный, легкий и вкусный…»

Читать полностью

Ингредиенты

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимоны ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Инструкция приготовления

30 минут Распечатать
  • 1. Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).
  • 2. Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.
  • 3. Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
  • 4. Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.
  • 5. Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос. Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco — такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

Совет к рецепту

Топленое масло (не путать с растопленным!) 1. Нарежьте сливочное масло кубиками, положите в сковороду и медленно нагревайте, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не давайте маслу потемнеть - его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимайте пену. 2. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Соус фойо

25 минут
8 ингредиентов

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимоны ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Херес 150 мл

4
добавить в избранное рецепт в избранном

Соус голландез с апельсиновым соком «Мальтезе»

20 минут
9 ингредиентов

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимоны ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Цедра апельсина по вкусу

Красные апельсины 2 штуки

3
добавить в избранное рецепт в избранном

Соус голландез со сливками «Муслин»

20 минут
9 ингредиентов

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимоны ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Сливки 30%-ные 75 мл

Эстрагон 1 столовая ложка

2
добавить в избранное рецепт в избранном

Горчичный соус к рыбе на основе голландеза

20 минут
8 ингредиентов

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимоны ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Дижонская горчица 1 столовая ложка

2
добавить в избранное рецепт в избранном

Оливковый соус к овощам на основе голландеза

20 минут
8 ингредиентов

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимоны ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Большие оливки без косточек 3 штуки

0
добавить в избранное рецепт в избранном

Шафрановый соус на основе голландеза

20 минут
8 ингредиентов

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Молотый белый перец 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимоны ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Шафран ½ чайной ложки

0