2После основательной проварки в бульон необходимо опустить подсушенные хлебные корки и дать им слегка покипеть. Затем (по желанию) в суп можно добавить каперсы.
3К этому бульону полагаются также подсушенные в духовке ломтики хлеба, слегка сбрызнутые уксусом.
Совет к рецепту
Лук сам по себе и супы на основе лука были известны еще древним грекам и римлянам. Затем много веков подряд в Европе лук являлся главным ингредиентом крестьянского меню благодаря своей доступности. Его употребляли в сыром, вареном, запеченном и жареном виде и считали, кроме всего прочего, продуктом, восстанавливающим силы и избавляющим от головной боли.
Французский луковый суп с сырной корочкой и тостом — это прямой потомок лукового бульона, имевшего популярность во Франции в XVII веке (Potage a l'oignon). Если отбросить в сторону все глупости насчет Людовика XV и различные романтические версии происхождения гренок, его также можно охарактеризовать как доживший до наших дней практически в неизменном виде образчик тривиальнейшего средневекового блюда, обозначавшегося в Европе словом французского же происхождения «sope». Когда повара позднего средневековья употребляли это самое «sope» или «soupe»*, они имели в виду самостоятельное горячее жидкое блюдо, в состав которого непременно входил кусок хлеба или тост. (Как вариант, это блюдо могло выглядеть как бульон, помещенный в хлеб или на хлеб). Так или иначе, хлеб был важнейшим ингредиентом практически любого «супа», поскольку долгое время заменял ложку.
*Термин «soup» (от латинского глагола suppare, что означает «впитываться») не раньше конца XVIII века стал применяться по отношению к супам в нашем современном представлении.
Эволюция лукового супа в изложении главных поваренных книг выглядит следующим образом:
В 1651 году настоящий рецепт «Potage à l'oignon» впервые упоминается в книге The French Cook, Francois Pierre La Varenne. См. дальше — Французский луковый суп по рецепту Сюзанны Картер.
