ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Шулюм с бараниной

АВТОР: Алексей Зимин
порций:  6ГОТОВИТЬ:  
40 минут
40 минут
10
КастрюлиНикто пока не добавил сюда фотографии.
История к рецепту

Суп из баранины тоже может быть легким, как какой-нибудь овощной бульон, и даже легкомысленным, как салонный мадригал. И в то же время в нем есть скрытая мощь и глубина, как в большой поэзии. Если этот суп называется шулюм и готовится из бараньей голяшки. Чем дальше к югу от Москвы, тем кислее становится квас и почти исчезают итальянские траттории. В миллионном Ростове-на-Дону всего два ресторана с пастой и зелеными салатами, но туда никто не ходит. У ростовчанина просто в голове не укладывается, как можно отдать кучу денег за тарелку муки или рукколы, это ж не еда. Еда — это мясо. А мясо — это свиной шашлык. В курортном районе Ростова Левбердоне шашлыки продают порциями от килограмма, меньше заказывать глупо. Килограмм — 650 рублей. В цыганском кафе с названием «Казачья станица» свиную корейку маринуют в лимонаде, растительном масле и красном перце. Полдюжины здоровых мужиков переворачивают шампуры — каждый весом четыре-пять кило — на четырехметровых мангалах. В итальянских ресторанах — никого. А здесь все пространство вокруг утыкано машинами, как в переулках у Тверской.Говядину едят мало — она дорогая, и качество у нее сильно ниже, чем у свинины, хотя филейные части исчезают на ростовском рынке уже к девяти утра. Свинина вообще главное русское мясо, в этом смысле русские похожи на испанцев. Есть, конечно, еще курица, но курица — это не мясо. А у свиньи к тому же можно есть все, включая уши и копыта.В станице Новотроицкой под Ставрополем из копыт готовят густой бульон, который начинает превращаться в желе чуть ли не в процессе кипения, а потом смешивают это желе с кислым квасом, зеленью и хреном — такой казацкий хаш. Зрелище не для слабонервных, но вкус действительно выдающийся, нечто подобное испытывает европеец, поедая в Таиланде плоды дуриана, фрукта с неприличным запахом и неземным вкусом. Попадаются, впрочем, и вполне цензурные с точки зрения запаха и вкуса вещи. На тульском рынке мясник торгует свиной шейкой и каждому, купившему у него мяса на сумму от 250 рублей, дает еще рецепт. Среди рецептов попадаются и такие, которые заставляют подозревать мясника в чтении модных кулинарных журналов и знакомстве с меню ресторанов Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Фергюса Хендерсона. Мне мясник продал именно такой рецепт, в традициях модной технологии sous vide — низкотемпературного приготовления в вакууме.Главное мясо — свинина, а культовое — баранина. На рынках русского юга она играет ту же роль, что из списка рыб — стерлядь. В Пятигорске — на самом большом рынке Северного Кавказа — баранина занимает ничтожную часть бесконечного мясного прилавка. Она всегда есть, то есть это не дефицит, но ее немного, что само по себе вызывает уважение.Я поехал в горы, в сторону Эльбруса, чтобы посмотреть, как пасутся курдючные бараны, порода, разводимая не для шерсти, как большинство русских овец, а для мяса. У курдючного барана — жирный горб в области задницы, некоторые отращивают его таких размеров, что для курдюка приходится прилаживать специальную колясочку, чтобы его возить. Основную массу баранов забивают в шести-восьмимесячном возрасте, когда баран еще ягненок, не до конца отлепившийся от материнской сиськи, но уже вполне взрослое существо с претензиями на половую жизнь. Мясо такого барашка лишено резкого запаха, запах появится позже, вместе с половой и социальной жизнью. Среди горцев есть те, кто, наоборот, уважает старую баранину — в ней есть дух, сила, энергия. Своего рода комплекс дуриана или сыра рокфор.Священное существо Пятигорска — Лермонтов — не был гурманом. Описания пиров, реки вина в его стихах — это метафора. Сам он был человеком желчным и пил в основном чай, который, кажется, только загущал эту желчь. Но среди мясников Пятигорска тоже попадаются поэты. Я разговорился с продавцом баранины и услышал от него оду бараньей анатомии. Не забывая орудовать тонким ножом, отделяющим пленки от мяса, он в самых образных выражениях рассказал мне о чуде корейки, о прелестях курдюка, об интриге лопатки и волшебном мире филе. «Но, — тут он сделал многозначительную паузу, — то, что я тебе рассказываю, и так знают все. Но мало кто знает, что в баранине является главным деликатесом». Я понял, к чему он клонит, и спросил: «Яйца?» Мясник посмотрел на меня как на человека, грубо выругавшегося в присутствии женщины. «Нет, не яйца. Самый главный деликатес — это баранья голяшка. Мы делаем из нее блюдо, которое называется шулюм. Мята и белое вино придают бульону легкость, оставляя тело бульона сытным, небольшое количество мяса на голени после варки в кислой среде становится нежным и сочным и лишенным неприятного запаха, даже если барашек был великовозрастным. Как писал по похожему поводу еще один поэт, это «человек бывает старым, а барашек ­молодым».

Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
3171
235
234
248
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Помидоры
1 штука
Бараньи голяшки
6 штук
Лук
1 головка
Петрушка
20 г
Мята
10 г
Соль
по вкусу
Белое сухое вино
200 мл
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
40 минут
Распечатать
1Сделать поперечные надрезы на бараньей голени.
2Нарезать кольцами лук и помидоры, залить тремя литрами воды и поставить на медленный огонь.
3После того, как вода закипит и будут сняты все пенки с поверхности бульона, бульон надо сдобрить белым вином, посолить, поперчить и варить еще 40 минут. После чего процедить бульон, заправить мелко нарезанной мятой и петрушкой и подавать вместе с голяшкой.
спецпроекты
Похожие рецепты
Булгур с бараниной
Автор: Еда
4 порции
30 минут
0
1
0
Баранья лопатка по-гречески
Автор: Еда
6 порций
45 минут
0
2
0
Автор: Еда
2 порции
1 час 20 минут
3
1
0
Баранья корейка с нектаринами
Автор: Еда
4 порции
1 час
0
1
0
Бараньи ребрышки в фольге
Автор: Гена Крокодил
3 порции
1 час 30 минут
2
1
0
Шашлык летний
Автор: Матильда Огурцова
3 порции
45 минут
0
1
0
Шашлык из баранины
Автор: Матильда Огурцова
3 порции
45 минут
1
1
0
Шашлык по-карски
Автор: Матильда Огурцова
3 порции
45 минут
0
1
0
Шашлык в кастрюле
Автор: Матильда Огурцова
3 порции
45 минут
0
2
0
Арцахская тапака
Автор: Матильда Огурцова
3 порции
45 минут
0
1
0