Московский калач

Автор: varle
порции: 8 готовить: 8 часов

Добавить

Ингредиенты

Пшеничная мука 900 г

Вода 540 мл

Соль 15 г

Свежие дрожжи 2 г

Инструкция приготовления

8 часов Распечатать
  • 1. Замесить тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Вымешивать удобнее спиральным миксером. Тесто должно быть достаточно мягким. При необходимости добавлять понемногу (из пульверизатора) воду.
  • 2. Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 3–4 часа в тепле — 24–25 градусов. За это время надо будет тесто раза два обмять путем многократного вытягивания.
  • 3. Следующие 3 часа тесто должно провести на холоде при 5–10 градусах.
  • 4. Готовое тесто разделить на порции — из этого количества получается 8 штук. Дать отдохнуть 10–15 минут на кухонном столе под полотенцем и сформовать калачи. Формовка требует довольно много муки для подсыпки.
  • 5. Калачи формуют, скатывая в колбаску-батончик отделенную порцию теста. Концы ее тоньше серединки в 2–3 раза. Концы соединяют (получается «замочек») и укладывают на расстойку на 1–1,5 часа, присыпав мукой и укрыв полотенцем.
  • 6. Перед выпечкой острым ножом надсекают толстую часть — получается «губка».Отогнув ее, немного припудрить мукой. При посадке немного оттягивают ручку.
  • 7. Другой способ — тесто раскатывают в овал и выемкой подрезают «губку».Так сформован калач на фото на синем фоне (насколько я поняла, так формуют все-таки не Московские, а Ленинградские калачи).
  • 8. Выпечка в духовке при 250–260 градусов минут 15–20 до светло-желтого цвета, с большим количеством пара.

Совет к рецепту

Части калача — ручка, животик и губка — имеют немного разный вкус и структуру. Мякиш — упругий, вкус — слегка солоноватый. Хранятся хорошо на холоде, даже в морозильнике; перед подачей сбрызнуть водой и разогреть (в аэрогриле). Из литературы (Гиляровский, Похлебкин) у меня было мнение, что это что-то ОЧЕНЬ сложное. Оказалось, что самое сложное — формовка — нужен навык.

Похожие рецепты