1Для бисквитов разогрейте духовку до 180 градусов. Подготовьте три квадратные формы со стороной 20 см: проложите их пекарской бумагой, смажьте тонким слоем растопленного сливочного масла.
2Для кофейного бисквита взбейте 2 яйца с 50 г сахара до кремообразного состояния, добавьте полчайной ложки ванильной эссенции и растворенный в 1 столовой ложке горячей воды кофе. С помощью силиконовой лопатки введите 55 г просеянной муки. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в формах в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
3Для шоколадного бисквита взбейте 2 яйца с 50 г сахара до кремообразного состояния, добавьте полчайной ложки ванильной эссенции. С помощью силиконовой лопатки введите 40 г просеянной муки и какао-порошок. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в формах в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
4Для апельсинового бисквита взбейте 2 яйца с 50 г сахара до кремообразного состояния, добавьте апельсиновую цедру и полчайной ложки ванильной эссенции. С помощью силиконовой лопатки введите 50 просеянной муки. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в форме в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
5Для баварского крема сложите в разные миски горький, молочный и белый шоколад. Замочите желатин в 150 мл холодной воды. Молоко прогрейте на среднем огне, практически доведя до кипения. Желтки разотрите со 160 г сахара, продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Перелейте смесь в чистую кастрюлю, поставьте ее на медленный огонь и готовьте, постоянно помешивая, до легкого загустения. Распустите желатин, введите его в приготовленный заварной крем. Разделите горячий крем на три части, вылейте в миски с шоколадом. Подождите 10 секунд, затем перемешайте до полного растворения шоколада. Накройте каждую миску пленкой и остудите до комнатной температуры. Добавьте 1 столовую ложку Калуа в крем из горького шоколада, 1 столовую ложку Бейлиса в крем из молочного шоколада и 1 столовую ложку Куантро в крем из белого шоколада. Взбейте сливки, разделите на три части и с помощью силиконовой лопаточки введите их в кремы.
6Установите металлическую рамку для сборки торта на доску, покрытую ацетатной пленкой, формируя квадрат со стороной 20 см. Положите на дно кофейный бисквит. Пропитайте его оставшимся ликером Калуа. Распределите поверх него мусс из горького шоколада. Накройте шоколадным бисквитом, пропитанным Бейлисом. Распределите мусс из молочного шоколада. Положите в форму апельсиновый бисквит, пропитайте его ликером, смешанным соком. Покройте бисквит слоем мусса из белого шоколада. Уберите в холодильник до полного застывания.
7Для итальянской меренги взбейте белки в стойкую пену. Соедините в сотейнике оставшийся сахар с 1 столовой ложкой воды и сиропом Блу Курасао, поставьте на огонь, доведите до температуры 120 градусов. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой сахарный сироп. Взбивайте до полного остывания.
8Для сервировки снимите металлическую раму с торта, нарежьте его на двадцать пять пирожных. Переложите итальянскую меренгу в кулинарный мешок и отсадите ее на поверхность каждого пирожного.
