1Белок комнатной температуры вместе с сахарной пудрой взбить на большой скорости до крепкой пены. Чтобы сориентироваться, сколько яиц нужно для этого рецепта, полезно знать, что вес белка от одного среднего яйца — примерно 40 грамм. Затем взбить сливки до крепких пиков и поставить в прохладное место.
2Сварить сироп — 100 грамм сахара поместить в сотейник, залить водой и поставить на средний огонь. Тут понадобится термометр: когда смесь начнет кипеть, нужно проверить ее температуру — как только она достигнет 112 градусов, сироп можно убирать с плиты.
3Желток вылить в чашу миксера и взбивать на небольшой скорости около трех минут. Затем, не выключая, начать вливать сироп: делать это нужно медленно, чтобы струйка сиропа была совсем тонкой, так все будет смешиваться равномерно. Когда весь сироп окажется внутри, оставить миксер работать — смесь в процессе должна остыть и обрести ровный кремовый цвет.
4На сухую сковороду высыпать миндаль, засыпать оставшимся сахаром (100 г) и поставить на средний огонь. Изредка помешивая, дождаться, когда сахар растает и равномерно покроет орехи — температура смеси должна быть при этом 140 градусов. Готовый карамелизованный миндаль выложить на силиконовый коврик, дать остыть и смолоть в блендере в мелкую крошку.
5В большую миску перелить смесь желтков и сахарного сиропа и засыпать миндальную крошку. Аккуратно перемешать все силиконовой лопаткой снизу вверх, постепенно вводя миндаль: если действовать наоборот, желток может осесть. По частям добавить взбитый белок, перемешивая лопаткой точно так же.
6Аккуратно ввести в смесь взбитые сливки. Делать это нужно руками в несколько приемов, перемешивая так же, как лопаткой, — снизу вверх. В результате получается очень нежная, воздушная масса.
7При порционной подаче семифреддо массу — или скорее ее часть, потому что выйдет довольно много, — нужно распределить по силиконовым формам и убрать в холодильник на полтора-два часа до полного застывания.
8На тарелку выложить порцию семифреддо, посыпать все крупной крошкой карамелизованного миндаля. Украсить десерт можно взбитыми сливками и — если найдутся — съедобными цветами.
Совет к рецепту
Миндаль — классическая добавка для семифреддо, но вариации с ягодами или мятой тоже имеют право на существование. Для идеального семифреддо понадобится кулинарный термометр — вообще, с точностью измерений в этом десерте рисковать не стоит.
