1Бисквит. Форму для выпечки смазать небольшим количеством растительного масла и застелить пергаментной бумагой (если не используете пергамент, форму нужно смазать маслом и слегка посыпать дно и стенки формы мукой (понадобится примерно 1 столовая ложка муки на обсыпь формы). Излишки муки стряхнуть. Муку (100 грамм) соединить с какао-порошком (30 грамм) и 2 раза просеять через мелкое сито. Сливочное масло растопить. Взбивание яиц на водяной бане. В большую миску разбить яйца и добавить сахар. Миску поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, на минимальной скорости, яйца с сахаром. Как только яичная масса достигла температуры примерно 38–40 градусов (то есть стала теплой, но не горячей) и сахар полностью или частично растворился, снимаем миску с водяной бани. Водяная баня. На плиту поставить кастрюлю с небольшим количеством воды. Воду довести до кипения, убавить огонь, и поддерживать постоянное тихое кипение (но не бурление жидкости). Сверху на кастрюлю с водой поставить миску с яйцами и сахаром. При этом кипящая вода в нижней кастрюле не должна доставать до дна миски. Нагревать продукты, находящиеся в верхней миске до необходимой температуры (в данном случае примерно до 38–40 градусов). Продолжаем взбивать яичную массу при помощи миксера на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 2–3 раза. Яичную массу можно считать готовой, когда она больше не увеличивается в объеме при взбивании. Как только завершили взбивание яичной массы, насыпать на поверхность взбитой массы третью часть просеянной муки с какао. Аккуратно перемешать муку с яичной массой, перемешивая не круговыми движениями, а снизу-вверх. По краю миски влить в тесто примерно половину растопленного сливочного масла. Также аккуратно перемешать. Затем снова посыпать поверхность теста третьей частью муки — также аккуратно перемешать снизу-вверх. Влить по краю миски оставшееся сливочное масло, перемешать. Всыпать оставшуюся третью часть муки — все аккуратно перемешать. Тесто выложить в подготовленную разъемную форму. Разровнять поверхность лопаточкой или ложкой. Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180 градусов духовке 30–35 минут (время и температура выпечки могут быть иными — все зависит от особенностей духовки). Готовность бисквита проверяется зубочисткой — она должна выходить из бисквита сухой, без следов теста. Готовому бисквиту дать вылежаться 8–12 часов (лучше испечь бисквит с вечера, а торт собирать на следующий день). Бисквит аккуратно разрезать вдоль на 3 одинаковых коржа.
2Вишни ополоснуть чистой холодной водой, выложить в миску, засыпать сахаром (50 грамм) и оставить на 30 минут. Образовавшийся вишневый сок слить в чистую посуду. Нам понадобится 170 мл вишневого сока (если сока недостаточно, долить воды). Приготовить вишневый сироп. В маленькую кастрюлю влить вишневый сок и всыпать сахар (120 грамм). Довести сок с сахаром до кипения и немного уварить сироп 3 минуты. Сироп за это время должен слегка (!) загустеть. Кастрюлю с сиропом снять с огня, добавить вишню и перемешать.
3При добавлении вишен, сироп становится более жидким. Поэтому, при необходимости, сироп вместе с вишнями можно проварить еще примерно 1 минуту.
4Снять кастрюлю с вишнями с огня, накрыть крышкой и дать вишням полностью остыть в сиропе. Извлечь вишни из сиропа при помощи ложки с отверстиями и выложить на дуршлаг, чтобы с вишен стекло как можно больше сиропа. Весь сироп собрать и сохранить.
5Шоколадный крем. Шоколад порубить ножом. В кастрюле нагреть сливки с сахарной пудрой (но не доводить до кипения). Снять кастрюлю с горячими сливками с огня, добавить рубленый шоколад и перемешать. Шоколадную массу остудить и убрать в холодильник на 30 минут (можно оставить в холодильнике на ночь). Шоколадно-сливочная масса должна за это время загустеть. Загустевший шоколадно-сливочный крем слегка (!) взбить венчиком (сильно взбивать не нужно, чтобы крем не расслоился).
6Один из трех коржей выложить на блюдо. Полить корж вишневым сиропом. Выложить шоколадный крем на корж и равномерно распределить по всей поверхности. Затем пропитать сиропом второй корж и выложить его на смазанный шоколадным кремом корж, пропитанной стороной вниз. Сверху корж еще немного пропитать сиропом.
7Взбить сливки. Перед взбиванием сливки и венчик нужно хорошо охладить (но не переохладить). Можно убирать миску со сливками и венчиком в холодильник и охлаждать 15 минут.
8Взбивать сливки (250 мл) миксером на средней скорости, пока они не начнут густеть. Когда становятся видны следы от венчика (сами сливки в этот момент еще не держат форму, и следы от венчика тут же заплывают), небольшими порциями добавить просеянную сахарную пудру (2 столовых ложки). Продолжать взбивать, пока от венчика не начнет оставаться четкий рельеф (в конце взбивания увеличить скорость миксера). Важно не перевзбивать сливки, а вовремя остановиться. Так как при дальнейшем взбивании сливки начнут превращаться в масло, а даже слегка перебитый крем будет «плыть» и украшения из него не будут держать форму. Время взбивания зависит от жирности сливок и от мощности миксера. Смазать пропитанный корж взбитыми сливками и выложить вишни из сиропа.
9Оставшийся 3 корж пропитать сиропом и смазать пропитанную сторону оставшимися взбитыми сливками. Уложить корж, сливками вниз. Торт слегка придавить и подровнять края, придавая правильную форму. Взбить еще 200 мл сливок с сахарной пудрой (1,5 столовых ложки). Обмазать взбитыми сливками торт и выровнять при помощи сливок поверхность и боковины торта. Бока торта обсыпать рубленым шоколадом. Взбить 150–200 мл сливок с сахарной пудрой (1,5 столовых ложки) и крахмалом (примерно 1 чайная ложка) либо с загустителем для сливок.
10По краям выдавить сливки при помощи кондитерского мешка и насадки «звездочка», в виде розочек. Украсить вишнями.
По желанию, в сироп можно добавить немного коньяка (примерно 1 столовую ложку).
Можно выложить взбитые сливки в кондитерский мешок и выдавить на корж кругами, оставляя между рядами сливок расстояние; выложить вишни между рядами сливок.
Крахмал или загуститель для сливок делают взбитые сливки более стабильными и украшения из сливок дольше держат форму. Крахмал можно смешать с сахарной пудрой, а загуститель добавлять по инструкции на упаковке.
