Торт «Яблоко Евы» от кондитера Hidemi Sugino

Автор: Наташа Янкова
порции: 8 готовить: 3 часа

Добавить

Торт по рецепту японского кондитера Hidemi Sugino в переложении Нины Тарасовой. Рецепт написан мной, но на авторство изобретения не претендую. Фотографии мои.

Ингредиенты

Яйцо куриное 7 штук

Сахар 260 г

Пшеничная мука 50 г

Какао-порошок 15 г

Растительное масло 30 мл

Молоко 35 мл

Вода 35 мл

Сливки 35%-ные 400 мл

Корица по вкусу

Желатин 20 г

Зеленые яблоки 6 штук

Лимонный сок 1 столовая ложка

Сливочное масло 25 г

Инструкция приготовления

3 часа Распечатать
  • 1. Для торта понадобится кольцо для сборки муссовых тортов или разъемная форма. Диаметр 16 см. Кольцо нужно обернуть пищевой пленкой с одной стороны и положить на ровную поверхность вроде плоской тарелки или разделочной доски, которые затем поместятся в морозилку. Торт укладывать слоями внутрь кольца на пленку; сборка идет снизу вверх. Если используете разъемную форму, то просто простелите аккуратно пленкой. Схема сборки та же.
  • 2. Шоколадный бисквит: 4 яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 10 г сахара до пышности и увеличения в объеме. Добавить молоко и растительное масло, просеять муку и какао, тщательно перемешать.
  • 3. В отдельной миске взбить белки с 70 г сахара до средних пиков и осторожно примешать к желткам, стараясь не потерять объем массы.
  • 4. Застелить противень пергаментом, ровно распределить по нему тесто и выпекать при 180 градусах около 10 минут. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 5. Снять с противня вместе с пергаментом, дать остыть и вырезать два диска диаметром 16 см.
  • 6. Карамелизированные яблоки: медленно растопить 50 г сахара (без воды) на небольшой сковородке или в сотейнике. Ничем не помешивать.
  • 7. 3 яблока очистить от сердцевины, но не очищать от шкурки. Нарезать дольками.
  • 8. В карамель всыпать корицу и добавить сливочное масло, не снимая с огня. Смесь запенится и может расслоиться, ничего страшного, перемешать до однородности, насколько это возможно.
  • 9. Добавить яблоки и готовить их на медленном огне до мягкости, периодически помешивая.
  • 10. Выложить дольки в форму на пленку и залить оставшейся карамелью (вполовину от высоты яблок)
  • 11. Яблочный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.
  • 12. 3 яблока очистить от шкурки и косточек, нарезать мелкими кубиками и измельчить блендером вместе с сахаром и лимонным соком. Нагреть в сотейнике (не до кипения) и растворить отжатый желатин. Протереть через сито и дать остыть до комнатной температуры (не в холодильнике).
  • 13. Взбить 200 г жирных сливок (не меньше 33% жирности, но не Decor Up, так как они идут уже с добавлением сахара). Аккуратно смешать с остывшим яблочным пюре, стараясь не потерять объем, и вылить поверх яблок в форму. Накрыть первым диском шоколадного бисквита и убрать в холодильник.
  • 14. Карамельный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.
  • 15. Сделать карамель из 100г сахара и 35г воды, как только она начнет темнеть, снимайте с огня и добавляйте 100г горячих сливок. Размешать и добавить корицу.
  • 16. Карамельный английский крем: взбить венчиком в миске 3 яйца и 10 г сахара и постепенно влить карамель, постоянно помешивая. Привести таким образом яйца и карамель к единой температуре, перелить обратно в сотейник и вернуть на самый медленный огонь, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, как бы стирая смесь со стенок сотейника, чтобы она не перегрелась. Довести до 83С, смесь должна немного загустеть, если нет термометра — проведите пальцем по лопатке, должна остаться ровная не растекающаяся линия. Если видите, что белок местами начал сворачиваться — немедленно снимайте с огня.
  • 17. Растворить отжатый желатин и обязательно процедить смесь через сито. Остудить до комнатной температуры (не в холодильнике).
  • 18. Взбить 100 г сливок и аккуратно соединить с карамельным английским кремом. Вылить в форму поверх первого шоколадного коржа и накрыть вторым. Убрать в морозилку на ночь.
  • 19. Подача: перевернуть кольцо и прогреть снаружи газовой горелкой. Если нет горелки, то подержать под горячей водой руки и протирать ими стенки. Нам нужно, чтобы слегка оттаял самый тонкий наружный слой торта. Осторожно снять кольцо. Можно помогать себе, аккуратно надавливая снизу на шоколадный корж и как бы выталкивая замороженный торт из формы. Если делали в разъемной форме, то отделить торт от нее поможет пленка. Главное, не торопиться. Можно оставить торт минут на 15 при комнатной температуре и попробовать еще раз. Когда полностью вытащили торт из формы и сняли всю пленку, положите его на тарелку и отправьте на пару часов в холодильник размораживаться.
  • 20. Примечание

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Домашний торт «Птичье молоко»

2 часа 30 минут
8 ингредиентов

Яйцо куриное 14 штук

Желатин 40 г

Пшеничная мука 1 стакан

Ванилин 5 г

Молоко 300 мл

Сахар 3,5 стакана

Сливочное масло 350 г

Какао-порошок 3 столовые ложки

499
добавить в избранное рецепт в избранном

Заварные пирожные с шоколадным кремом

1 час
9 ингредиентов

Молоко 1 стакан

Сливочное масло 100 г

Соль щепотка

Пшеничная мука 1 стакан

Яйцо куриное 4 штуки

Растительное масло 1 столовая ложка

Сметана 1 банка

Сахар ½ стакана

Какао-порошок 3 столовые ложки

51
добавить в избранное рецепт в избранном

Блины с бананом и шоколадом

40 минут
10 ингредиентов

Пшеничная мука 250 г

Яйцо куриное 2 штуки

Вода 1 стакан

Растительное масло 50 мл

Соль ½ чайной ложки

Сливочное масло 50 г

Какао-порошок 2 столовые ложки

Сахар 4 столовые ложки

Молоко 3 столовые ложки

Бананы 1 штука

107
добавить в избранное рецепт в избранном

Торт «Киевский» с безе и кремом шарлот

4 часа
11 ингредиентов

Яйцо куриное 3 штуки

Сахар 500 г

Пшеничная мука 100 г

Сливочное масло 250 г

Какао-порошок 30 г

Вода 50 мл

Лимонный сок 1 столовая ложка

Яичный белок 4 штуки

Орехи 100 г

Ванильный сахар 30 г

Молоко 150 мл

195
добавить в избранное рецепт в избранном

Шоколадные бисквиты в сэндвичнице

30 минут
9 ингредиентов

Пшеничная мука 130 г

Сливочное масло 110 г

Пекарский порошок 1 столовая ложка

Сахар 100 г

Яйцо куриное 2 штуки

Молоко 60 мл

Ванильный экстракт 1 чайная ложка

Какао-порошок 3 столовые ложки

Растительное масло 1 столовая ложка

4