Трюфель-пломбир «Поддубный»

Автор: Алексей Зимин
порции: 40 готовить: 1 час 30 минут время подготовки: + 22 часа

Добавить

Рецепт Виктора Енина, основателя клуба «Чайная высота»

Ингредиенты

Порции

Молоко 3,2%-ное 1,7 мл

Сливки 35%-ные 1,7 мл

Сахар 330 г

Чай пуэр 64 г

Инвертный сироп 90 г

Яичный желток 300 г

Шу-пуэр-чагао 50 г

Молотый сычуаньский перец 2 г

Черные трюфели 200 г

Инструкция приготовления

1 час 30 минут + 22 часа Распечатать
  • 1. Для основы мороженого на­греть молоко до 75 градусов, влить сливки, добавить растертые с желтками сахар и пуэр, а также инвертный сахар (вмес­то которого можно использо­вать такое же количество меда). Взбить все блендером до однородного состояния. Остудить и дать созреть при 5 градусах в течение 20 часов.
  • 2. Для чагао трюфель тщательно вымыть и нарезать тонкими пластинками. Перемешать их с пуэром чагао — у этого чая хорошие абсорбирующие способности, и он отлично впитает ароматы трюфеля. Разделить трюфель-чагао на удобные для работы порции и дегидрировать в течение 20 часов при температуре 40 градусов.
  • 3. В основу для мороженого внести трюфель-чагао и 2 грамма пудры сычуаньского перца. Отправить в мороженицу. Готовое мороженое закалить в морозилке. Для того чтобы приготовить сорбет или мороженое без лишних хлопот, пригодится мороженица, которая возьмет на себя заботы по заморозке и перемешиванию. Есть аппараты, которые замораживают собственными силами, а есть такие, которым самим нужно предварительно побывать в морозилке. «Афиша–Еда» устраивала ревизию последних, и после долгих и тщательных экспериментов лучшей оказалась мороженица Nemox Dolce Vita.
  • 4. К шарикам мороженого, украшенного тонкой пластинкой трюфеля, подавать чай трюфель-пуэр. Чайник его заваривают из 2–3 грамм трюфель-чагао, а подают в чагао-декантере. При подаче мороженого не обойтись без специальной ложки. Она должна обладать одним непременным качеством — неспособностью легко погнуться. Другие дополнения — удобная ручка и поршень, как у ложки OXO. Она позволяет выложить шарик, не помяв мороженое и не замарав тарелку. Еще вариант: перед тем как брать мороженое, опустить ложку в стакан с теплой водой. Тогда шарик легко выскользнет.

Этот рецепт в статье:

Виктор Енин

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Домашнее сливочное мороженое с ванилью

2 часа 30 минут
5 ингредиентов

Сливки 35%-ные 300 мл

Сахар 150 г

Ванилин 5 г

Яичный желток 3 штуки

Молоко ½ стакана

1679