Галантин из лосося и порея

5 порций 1 час
Автор: Алексей Зимин
порции: 5 готовить: 1 час
добавить в избранное рецепт в избранном 103

Добавить

Автор рецепта

Алексей Зимин

Автор: Алексей Зимин

2248 рецептов

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

  • Калорийность

    230

    ккал

  • Белки

    10,1

    грамм

  • Жиры

    19,2

    грамм

  • Углеводы

    4,3

    грамм

Ингредиенты

Порции

Сливочное масло 100 г

Лосось 150 г

Сливки 33%-ные 1 чайная ложка

Лук-порей 1 штука

Лук-шалот ½ головки

Имбирь 3 г

Каперсы 6 штук

Петрушка 1 стебель

Желатин 15 г

Рыбный бульон 500 мл

Закажите все ингредиенты к этому рецепту с доставкой от нашего партнера «Азбука Вкуса»

Как это работает

Инструкция приготовления

1 час Распечатать
  • 1. Приготовить соус бер-монте. В горячий сотейник влить сливки и столовую ложку воды и постепенно вбить венчиком прямо на огне 100 грамм сливочного масла. Можно просто положить в сотейник целый кусок, а по мере того как он плавится, вбивать в сливки.
  • 2. С филе лосося снять шкуру. Нарезать кубиками с ребром в сантиметр-полтора и положить в масло. Масло кипит при температуре 70 градусов, и надо поддерживать температуру чуть ниже — она идеальна для припускания морепродуктов, за четыре-пять минут рыба будет готова, не потеряв от термической обработки почти ничего. По истечении времени переложить рыбу из соуса в небольшую форму, стараясь не сломать ­кубики, и дать остыть.
  • 3. Отварить стебель порея. Шалот нарубить очень мелко. Имбирь — свежий или маринованный — тоже нарубить. То же самое с листьями петрушки. Каперсы тоже нарубить, но не так мелко.
  • 4. Половину рыбы — самые некрасивые куски — размять вилкой с двумя столовыми ложками бер-монте. Все нарубленные овощи размешать с этой размятой рыбой.
  • 5. Расстелить пищевую пленку, на ней разложить листья вареного порея — на них надо разобрать стебель. Должен получиться длинный коврик из порея шириной сантиметров в 15.
  • 6. Аккуратно разложить и разровнять по центру салат из лосося, в середину гуськом выложить целые куски лосося. Свернуть с помощью пленки рулет, обернуть пленкой, которая была под пореем, а сверху для верности еще куском пленки. Завязать концы, как в конфете, и положить в холодильник на пятнадцать-двадцать минут.
  • 7. В полулитре бульона развести желатин, остудить. Взять несколько маленьких форм и налить немного бульона в каждую. Дать ему застыть в холодильнике, затем в каждую положить куски нарезанного рыбного рулета (резать его с огромной аккуратностью острым ножом), залить до краев формы бульоном и еще минут на пятнадцать-двадцать поставить в холодильник.

Совет к рецепту

Чтобы сварить рыбный бульон, надо сложить в кастрюлю килограмм рыбьих костей, пару луковиц шалота, порей, 30 грамм шампиньонов, несколько веточек тимьяна, один лавровый лист и немного черного перца горошком. Обжарить все это на сливочном масле, затем залить 150 мл белого вина, выпарить вино и залить 5 литрами воды. Довести до кипения и варить на среднем огне сорок минут. Лосось, припущенный в сливочном соусе бер-монте, сохраняет удивительную нежность и даже как будто свежесть сырой рыбы — будучи при этом абсолютно готовым.

Этот рецепт в статье:

Желе

Читайте также

15 русских рыб

От карпа и щуки до трески и наваги — как с ними поступать

Карпаччо из селедки

Показывает Андрей Жданов, шеф ресторана Adri BBQ

Комментарии: 0

Показать все комментарии

Отправить

Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Кабачки с помидорами и…

8011
добавить в избранное рецепт в избранном

Рулеты с семгой в лаваше

5944
добавить в избранное рецепт в избранном

Хрустящие картофельные дольки…

4050
добавить в избранное рецепт в избранном

Брускетта с помидорами

8508
добавить в избранное рецепт в избранном

Гуакамоле

5114
добавить в избранное рецепт в избранном

Кесадилья с курицей и чеддером

7275
Автор: Rusiko Tsivtsivadze
Показать еще