1Отрезать уши у свиной головы (из них тоже можно что-нибудь потом приготовить) и замочить ее в холодной воде на 8–12 часов, поменяв один раз воду. После замачивания разрубить голову на две части поперек, не повредив черепной коробки, чтобы голова поместилась в ведро. Промыть голову еще раз, по возможности удаляя образовавшиеся на месте разруба мелкие части челюстной кости. Положить обе части головы в обычное эмалированное ведро, залить доверху холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на небольшом огне всего шесть часов, постоянно снимая пену и жир. В процессе варки можно понемногу добавлять воды, чтобы уровень воды в ведре оставался постоянным.
2Через два часа положить в ведро крестообразно надрезанные тщательно помытые, но нечищеные, луковицы и три столовые с верхом ложки соли. В конце варки луковицы надо будет удалить.
3Пока варится голова, сварить морковь, нарезать ее кружочками и положить на дно лотков. Туда же добавить очищенный и натертый на терке (размер на ваше усмотрение, кому какой нравится) чеснок.
4Еще через два часа добавить в ведро куриные окорочка, перец и лавровый лист. Продолжать варить еще два часа.
5Аккуратно выложить разварившуюся голову и окорочка на поднос, выбрать кости, мозг, шкуру и наиболее жирные части головы — они не понадобятся. Остальное тщательно порезать поперек волокон ножом, разложить по лоткам и залить оставшимся в ведре бульоном, лучше через металлическое ситечко.
6Поставить в холодильник на ночь — утром холодец готов.
Совет к рецепту
На что надо обратить внимание:
1. Чтобы холодец был прозрачным, надо как можно чаще снимать пену и жир.
2. По этой же причине не варить на сильном огне — бульон помутнеет.
3. Лотки для холодца, по возможности, должны быть металлические, а не пластмассовые.
4. Если с момента постановки на огонь пройдет более шести часов — хуже не будет, но мясо разварится на волокна и будет не очень эстетично выглядеть.
5. В принципе, можно курицу не класть (воды только оставить чуть поменьше), но с окорочками холодец будет заметно нежнее.
6. И, субъективно, головы из магазина чересчур жирные, лучше покупать голову для холодца на рынке у частника.
