1К засолке красной рыбы приступают так. Рыбу моют, обтирают салфеткой до почти сухого состояния и частично филируют. Отрезают плавники, голову и хвост. Если вы зацепите с хвостом немного и тела рыбы, то получится отличная заготовка для рыбного супа (безотходное производство!). К этому набору можно так же присовокупить самое подбрюшье. Оно как правило очень жирное и есть его — удовольствие ну очень уж на любителя. Разрезая рыбу острым ножом вдоль хребта, ее как бы распахивают на две симметричные половинки. При этом удаляют позвоночник и стараются максимально удалить ребра. Хотя, если вы любитель пива \с рыбкой, ребра можно и оставить — будет, что потом поглодать под кружечку другую пивка.
2Получившиеся две полурыбы обильно посыпают смесью для засолки следующего состава. Берется крупная соль и сахар, в равных пропорциях (допускается небольшой перекос в сторону соли), добавляется молотый душистый перец и/или другие пряности (один мой знакомый любит добавлять эстрагон (тархун) — тоже неплохо). Все это перемешивается. Повторюсь, но пропорции — произвольные, рыба сама возьмет, сколько нужно, т. ч. опасности пересолить нет. Есть опасность недосолить. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3– столовых ложки соли, столько же сахара, специи по вкусу.
3В большую посуду на дно насыпается немного смеси и укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, кладется несколько листочков лаврового листа и, по желанию, укропа, петрушки или другой душистой зелени. Затем на нее укладывается вторая половина, уже кожей вверх, и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Т.е. рыба как бы собирается заново, но с прослойкой из засолочной смеси и пряностей. Емкость закрывается и ставится в прохладное место, но не на мороз. Холодильник, например.
4Процесс засолки длится примерно 1–2 дня — чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем, дегустировать продукт можно хоть на следующий день — он будет еще совсем слабо соленым и напоминать суши. После окончания засолки куски рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии), обметают нежесткой щеткой от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя!
Совет к рецепту
Хранить рыбу можно примерно в течение недели, как есть. Нарезая тонкие ломтики острым ножом сразу со шкурки.
Подавая к столу нарезку ее сбрызгивают лимонным соком и украшают зеленью.
О вкусах не спорят. Сколько людей, столько и восприятий. Просто, я сторонник оригинального вкуса продукта. Долгое время прожила в Мурманске и часто посещала Норвегию и Финляндию — а там знают толк в рыбе, при том красной. По мне и бутерброд с соленой скумбрией прекрасен:) Рыба морская имеет очень нежный вкус и запах, и его очень легко «закрыть» специями, а тем более лимоном. А оливковое масло, как раз главные проводник специй.
Единственная трава — это орегано. Она нисколько не портит вкус рыбы, а наоборот его усиливает, раскрываясь только при температуре. И ее надо немного, а то уже можно отправлять рыбу в уху. Я даже когда готовлю рыбу в фольге, никогда не кладу масла — рыба сама отдает его, от природы она богата столь прекрасным и полезным для нас жиром.
