1На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло и обжарить печень до готовности, вынуть и отставить.
2В чистой посудине на оставшемся масле обжарить лук и морковь, нарезанные произвольно. Добавить три столовые ложки портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.
3Замочить три грамма желатина в холодной воде на пять минут. Добавить его, уже размоченный, в сковороду с овощной смесью и выключить огонь, дать остыть. Добавить белок.
4В блендер положить куриную печень, овощную смесь и взбить, протереть через сито.
5В сотейник вылить весь оставшийся портвейн, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру (без белой части), проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь и процедить через сито, остудить.
