Это упрощенный вариант блюда под названием «Яйца по-флорентийски». В оригинале нужно еще вмешивать в соус шпинат и прижигать яйцо под соусом на саламандре.
1Прежде всего нужно сварить яйцо пашот. Поширование (вот так вот ловко меняется гласная: «пашот», но «пошировать») — процесс деликатный и требует определенной сноровки, которая приходит с опытом. Тут есть свои хитрости, но опыт важнее всего. Нужно вскипятить в кастрюльке посоленную воду с уксусом (1 ст. л.). Считается, что уксус помогает белку сворачиваться, но многие с этим не согласны, считая, что важнее всего собственно горячая вода (белки прекрасно сворачиваются от 63 градусов) и режим кипения — едва заметный, почти не булькающий. Еще важна температура яйца. Лучше, если яйцо будет очень холодным, почти подмороженным. Это яйцо нужно разбить в чашку, не повредив желтка, и аккуратно выпустить в едва кипящую воду. Вокруг яйца тут же образуются белые медузьи протуберанцы свернувшегося белка. В воде яйцо надо оставить на 3 минуты (оно достигнет состояния «жидкого мешочка»). После чего вынуть шумовкой и опустить в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Вместо чашки в качестве ковша можно использовать небольшой половник, который нужно погрузить в воду вместе с яйцом и так там и оставить.
2В другой кастрюльке нужно нагреть уксус (4 ст. л.) и бросить в него мелко нарубленный лук, черный перец горошком и уварить содержимое кастрюли на две трети. Процедить остатки и остудить. Взбить яичные желтки со щепоткой соли и соусом из уксуса, лука и перца в однородную густую жидкость.
3Поставить на водяную баню и вбивать в желтки теплое топленое масло, подливая его тонкой струйкой. В конце концов получится что-то вроде теплого сливочного майонеза, в который надо вбить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Это голландский соус, или оландез. Важно не перегреть его во время взбивания, иначе желтки превратятся в неприятные катышки, и не переборщить с интенсивностью подливаемого масла, иначе соус не эмульгируется и не будет иметь кремообразной текстуры.
4Дальше на сливочном масле слегка, 1 минуту, потушить мелко нарубленный чеснок со шпинатом. Подогреть яйцо пашот в горячей воде. Выложить его на ложе из шпината, полить сверху соусом и подавать.
Совет к рецепту
Вареное яйцо — проще простого. А вот яйцо пашот — то же вареное яйцо, но с фокусом: ювелирная готовка, которая не каждому дается с первого раза. Лучше всего, если во время приготовления пашота за вами будет присматривать наставник, например тьютор онлайн-школы «Еды». В своем курсе Виталий сочетает пашот с нежнейшей спаржей и семгой. И тут наступает редкая гармония: спаржа чуть сладковата, соленый лосось, соответственно, солоноват, а пашот и имеет сладковатый желток, и сам чуть подсолен — примиряет эти слишком разные вкусы. Добавляют контраста яичный же соус сабайон и голландский соус, рецепты которых также есть в шестом уроке курса.
И ещё одна хитрость — перед тем, как залить яйцо в кипящую воду — помешать её ложкой, чтобы вода «вращалась», тогда яйцо не будет расползаться по кастрюле, а сосредоточиться и свернется в середине.
Рецепт стоит повторить ради того самого момента, когда нож проходит сквозь яйцо и из него выливается желток. Мммм.
Но если уж делать голландский соус, то тогда поворить знаменитую подачу Eggs Benedict — положить на половину белой булки (на худой конец кусок тоста) кусок витчины, сверху яйцо и полить соусом. Тогда вытекающий желток будет смешиваться с соусом и пропитывать хлеб.
