Яйцо пашот с голландским соусом и шпинатом

Автор: Алексей Зимин
порции: 1 готовить: 15 минут

Добавить

Ингредиенты

Яйцо 1 штука

Лук-шалот 2 штуки

Черный перец горошком 10 штук

Белый бальзамический уксус 5 столовых ложек

Топленое масло 100 г

Яичный желток 2 штуки

Лимон ½ штуки

Шпинат 200 г

Чеснок 1 зубчик

Сливочное масло 50 г

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Инструкция приготовления

15 минут Распечатать
  • 1. Прежде всего нужно сварить яйцо пашот. Поширование (вот так вот ловко меняется гласная — «пашот», но «пошировать») — процесс деликатный и требует определенной сноровки. Кото­рая приходит с опытом. Тут есть свои хитрости, но опыт — важнее всего. Нужно вскипятить в кастрюльке посоленную водой с уксусом (1 ст. ложка). Считается, что уксус помогает белку сворачиваться, но многие с этим не согласны, считая, что важнее всего, собственно, горячая вода (белки прекрасно сворачиваются после 63 градусов) и режим кипения — едва заметный, почти не булькающий. Еще важна температура яйца. Лучше, если яйцо будет очень холодным. Почти подмороженным. Это яйцо нужно разбить в чашку, не повредив желток, и аккуратно выпустить в едва кипящую воду. Вокруг яйца тут же образуются белые медузьи протуберанцы свернувшегося белка. В воде яйцо надо оставить на три минуты (оно достигнет состояния «жидкого мешочка»). После чего вынуть шумовкой и опустить в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Вместо чашки в качестве ковша можно использовать небольшой половник, который нужно погрузить в воду вместе с яйцом и так там и оставить.
  • 2. В другой кастрюльке нужно нагреть уксус (4 ст. ложки) и бросить в него мелко нарубленный лук и черный перец горошком и уварить содержимое кастрюли на две трети. Процедить остатки и остудить. Взбить яичные желтки со щепоткой соли и соусом из уксуса, лука и перца в однородную густую жидкость.
  • 3. Поставить на водяную баню и вбивать в желтки теплое топленое масло, подливая его тонкой струйкой. В конце концов получится что-то вроде теплого сливочного майонеза, в который надо вбить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Это голландский соус, или оландез. Важно не перегреть его во время взбивания, иначе желтки превратятся в неприятные катышки. И не переборщить с интенсивностью подливаемого масла, иначе соус не эмульгируется и не будет иметь кремообразную текстуру.
  • 4. Дальше на сливочном масле слегка, одну минуту, потушить мелко нарубленный чеснок со шпинатом. Подогреть яйцо пашот в горячей воде. Выложить его на ложе из шпината, полить сверху соусом и подавать.

Совет к рецепту

Это упрощенный вариант блюда под названием «Яйца по-флорентийски». В оригинале нужно еще вмешивать в соус шпинат и прижигать яйцо под соусом на саламандре.

Похожие рецепты

добавить в избранное рецепт в избранном

Омлет с бастурмой и шпинатом

7 минут
8 ингредиентов

Яйцо 3 штуки

Бастурма 20 г

Шпинат 50 г

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло 10 мл

Сливочное масло 20 г

Лимонный сок 1 чайная ложка

Перец чили 1 штука

378
добавить в избранное рецепт в избранном

Омлет с лисичками и зеленью

10 ингредиентов

Сливочное масло 4 столовые ложки

Чеснок 1 зубчик

Лук-шалот 1 штука

Лисички 170 г

Лимонный сок 1 чайная ложка

Петрушка ½ пучка

Соль по вкусу

Свежемолотый черный перец по вкусу

Сливки 48%-ные 3 столовые ложки

Яйцо 6 штук

106
добавить в избранное рецепт в избранном

Омлет с чоризо и красным перцем

40 минут
9 ингредиентов

Яйцо 5 г

Чоризо 100 г

Тайский птичий острый перец 4 штуки

Чеснок 2 г

Лук-шалот 1 штука

Соль по вкусу

Перец молотый черный по вкусу

Сливки 70 мл

Сливочное масло 20 г

6
добавить в избранное рецепт в избранном

Кюкю

30 минут
11 ингредиентов

Шпинат 90 г

Петрушка 30 г

Свежая кинза 30 г

Зеленый лук 30 г

Свежая мята 10 г

Яйцо 8 штук

Натуральный йогурт 250 г

Тимьян щепотка

Помидоры черри 300 г

Сливочное масло 30 г

Чеснок 2 зубчика

695