Бульон

Фото ингредиента

Чтобы сварить хороший бульон, прежде всего нужно время. Примерно два часа на куриный и три-четыре — на говяжий или телячий. В классической традиции эти бульоны принято готовить с добавлением мирпуа — смеси моркови, лука и сельдерея, а также букета гарни — вязанки из лаврового листа, петрушки и тимьяна. Мясные бульоны делятся на два класса — белые и коричневые. Мясо, кости и овощи для белого бульона прямиком отправляются в кастрюлю. Компоненты коричневого бульона прежде чем вываривать в воде, обжаривают на сковороде с добавлением жира — животного или растительного. Говяжьи и телячьи кости нелишне также запечь в духовке — час-полтора, они дадут бульону бронзово-коричневый цвет. Готовые бульоны после процеживания можно замораживать и хранить в таком виде полгода.

Бараний бульон

Бараний, пожалуй, самый жирный бульон из всех возможных: на 2 литра воды обычно берут 1,5 килограмма мяса, 2 головки репчатого лука и несколько веточек свежего тимьяна и петрушки. Варить бараний бульон на слабом огне, снимая постоянно пену и подливая при необходимости воду, нужно примерно 1,5–2 часа. А затем обязательно процедить. 

Бульон даши

Водоросли конбу и мясо тунца дегидрируют, перетирают в порошок (или гранулы) и используют примерно так же, как мы привыкли использовать бульонные кубики. Правда, четких пропорций тут придерживаться необязательно — все зависит исключительно от предпочтений повара. Можно взять ложку на литр бульона, а можно и две и две десятых. Килограммовой упаковки, впрочем, в любом случае хватит на сотни японских супов.

Бульон из индейки

Бульон из индейки варится так же, как и куриный: целую небольшую индейку или ножки индейки вместе с небольшим корнем петрушки, стеблем сельдерея, головкой репчатого лука и морковью нужно положить в кастрюлю, залить водой и варить на маленьком огне примерно полтора часа. Готовый бульон процедить.

Бульон из кальмаров

Бульон из кальмаров лучше готовить на основе нежирного рыбного бульона, доведя его до кипения и бросив на 3–4 минуты в кастрюлю тушки свежих или размороженных кальмаров — за это время моллюски не успеют стать жесткими.

Бульон из потрохов индейки

Бульон из сельдерея

Чтобы аромат сельдерея преобладал в овощном бульоне, на пару небольших морковок и одну луковицу нужно взять не меньше 4–5 стеблей сельдерея, бросить лаврушку, черный перец горошком и варить 30–40 минут, снимая пену.

Бульон хондаши

Гранулированный сухой рыбный бульон хондаши разводят в пропорции 1 чайная ложка на 250 мл воды и используют как основу для японских супов с рыбой и морепродуктами. Продается хондаши в магазинах японских продуктов и часто фигурирует под именами «дашиномото» или «рыбные дрожжи».

Говяжий бульон

Говяжий бульон варят три-четыре часа и кроме собственно говядины в него добавляют мирпуа (измельченные репчатый лук, морковь и сельдерей), букет гарни, черный перец горошком и иногда вино. С говяжьего бульона, как и с любого другого, необходимо постоянно снимать пену, а в конце процедить через мелкое сито. Солить бульон не нужно — тогда без опасений его можно будет добавлять повсюду, в том числе в уже готовые блюда.  

Грибной бульон

Всего из 100 грамм сушеных грибов можно приготовить 2 литра насыщенного грибного бульона, который затем можно заморозить и добавлять в супы, соусы или рагу для аромата. Для этого грибы — подойдут любые лесные — заранее нужно вымочить, несколько раз сменив воду, затем бросить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить на медленном огне около полутора часов. Готовый бульон нужно процедить и развести до нужной консистенции — он получится концентрированным.

Концентрированный куриный бульон

Концентрированный куриный бульон готовится так же, как и обычный, только количество мяса увеличивается в 2–3 раза и часто обжаривается перед варкой на сливочном масле. Концентрированные бульоны используют главным образом для приготовления соусов.

Костный бульон

Хороший костный бульон можно приготовить так: в глубокий противень положить сырые или вареные говяжьи кости (шею, хвост, ногу или суставы), добавить по полчашки крупно нарезанного лука, сельдерея и моркови. Слегка перемешать все вместе, полив растительным маслом, и обжаривать 30–40 минут в духовке при 240 градусах, несколько раз перемешав. Затем кости и овощи переложить в кастрюлю, подлить холодной воды, чтобы она покрывала кости слоем 4–5 см. Снова добавить по полчашки нарезанного лука, сельдерея и моркови, 2 крупных зубчика раздавленного неочищенного чеснока и букет гарни. Довести до кипения и варить, снимая пену, 2–3 часа. В конце процедить. 

Крабовый бульон

Неплохой крабовый бульон можно приготовить так: в кипящую соленую воду бросить крабов и пучок петрушки и варить в течение 7 минут. Сваренные крабы очистить от панцирей и разделать. Небольшой помидор нарезать кружками, крупно нарубить головку лука, раскалить немного растительного масла в сковороде и обжарить на нем крабовое мясо, лук и помидоры в течение 5 минут, посолить, затем залить литром воды или готового куриного бульона и варить 10 минут. В конце в бульон можно добавить грамм 20 вина, 20 грамм соевого соуса, столовую ложку уксуса и поварить еще пару минут.

Куриный бульон

Для изготовления двух литров куриного бульона надо взять суповую курицу весом около двух кило, две крупные луковицы, одну крупную морковь, два стебля сельдерея, два лавровых листа и несколько веточек петрушки. Залить тремя литрами воды и варить, снимая пену, пока жидкость не выкипит на треть. Затем процедить.

Фото ингредиента

Куриный тайский бульон

Тайский куриный бульон отличается от обычного тем, что готовят его с добавлением большого количества пряностей: кориандра, листьев лайма, имбиря, а иногда и перца чили. Тайский бульон получается острым и ароматным и служит хорошей основой для разнообразных тайских супов.

Ланспик

Ланспик — прозрачный бульон для заливного. Он варится из телячьей головы, избавленной от языка и мозгов, с добавлением мирпуа, пряных трав и уксуса. Для застывания ланспика применяют желатин, а для прозрачности — различные оттяжки (черную икру или взбитый белок).

Овощной бульон

Два литра хорошего овощного бульона можно получить из трех луковиц, двух морковин, двух стеблей сельдерея, листа лаврушки, пучка петрушки, двадцати грамм имбиря, стебля порея, полстакана белого вина, залитых тремя литрами воды и варимых, пока вода не испарится на треть. Солить бульон не нужно, лучше потом солить блюда на свой вкус.

Фото ингредиента

Рыбный бульон

Хороший рыбный бульон можно сварить из судака или окуня. Прежде всего рыбу нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, промыть, нарезать на небольшие куски, а из головы вынуть жабры. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мирпуа и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Также рыбный бульон можно сварить из костей или голов: кости для этого надо разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры и добавить хорошо промытые хвосты и плавники; варить около часа, снимая пену.

Телячий бульон

Лучший бульон варят из печеных телячьих костей: вместе с овощами их ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, на час, после чего они становятся коричневыми, что дает бульону благородный цвет, и из них вытекает весь лишний жир. Варить запеченные кости надо не меньше трех часов, постоянно снимая пену, а затем процедить бульон. 

Утиный бульон

Бульон из утиного мяса имеет специфический запах и получается, как ни крути, довольно жирным. Тем не менее он практически всегда без особых усилий выходит прозрачным, светло-коричневого цвета. Кроме собственно утиного мяса и костей в бульон добавляют морковь, сельдерей, репчатый лук и несколько веточек петрушки и тимьяна. Все вместе варят примерно 4–5 часов, затем бульон процеживают. Чаще всего утиный бульон используется для приготовления соусов.

Популярные рецепты с бульоном