Говядина

Фото ингредиента

В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров — либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус. Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.

Антрекоты

В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.

Фото ингредиента

Бастурма

Бастурма — прессованная говядина с солью и перцем. Соль и перец выступают в качестве естественных консервантов, а пресс изгоняет лишние жидкости, вредящие долгому хранению.

Бычий хвост

Бычьи хвосты делят на сегменты и тушат или варят в супе, а иногда даже фаршируют. Мяса в бычьем хвосте, конечно, не много, но измученная на медленном огне кость придает бульонам и рагу особенный аромат. В знаменитом римском варианте король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, должен томиться на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.

Фото ингредиента

Вареная говядина

Вымя

Коровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника.

Вяленая говядина

Пряное вяленое жесткое темное мясо — билтонг или джерки — можно купить готовое, а можно попробовать сделать самостоятельно. Для этого 900 грамм постной говядины (лучше всего использовать огузок) острым ножом нужно нарезать вдоль волокон на полоски толщиной примерно 6,5 мм. Затем сделать маринад, смешав 240 мл соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и 3 измельченных зубчика чеснока, добавить мясо и поставить мариноваться в холодильник минимум на шесть часов. А дальше разложить на дне духовки фольгу — на нее будет стекать сок, — разогреть ее до 80–90 градусов и выложить полоски мяса на проволочную решетку. Печь мясо придется примерно четыре часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой. Через два — два с половиной часа нужно перевернуть мясо: ему может потребоваться чуть больше времени, чтобы дойти до нужной консистенции, поэтому периодически придется проверять готовность.

Говяжий жир

Твердый и плотный бледно-желтый говяжий жир — говяжье околопочечное сало — можно топить и жарить на нем, как на масле, мясо. Или использовать для фритюра.

Говяжий край

Говяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.

Говяжий миньон

На филе миньон идет только самая нежная и мягкая центральная часть вырезки, ее нарезают круглыми кусками толщиной в 6–8 см. Чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке.

Фото ингредиента

Говяжий окорок

Говяжий окорок — заднюю часть говяжьей туши с костью — чаще всего коптят и употребляют в качестве закуски. Также его тушат, запекают и жарят: это мясо достаточно нежное и сочное.

Говяжий рибай

Рибай — это то, что в русской системе рубки говяжьей туши называется толстым краем. Это спина ближе к шее. Довольно нежное мясо с жировыми прожилками, которые, плавясь, придают ему яркий вкус. Рибай с овощами — классический англосаксонский воскресный обед на всю семью.

 

Говяжий рубец

Рубец — это поджелудок, состоящий из гладких мышечных волокон. Попросту говоря, требуха, которую перед употреблением необходимо тщательно очищать и бланшировать. До полной готовности и мягкости рубец нужно варить 5–6 часов. 

Говяжий ссек

Ссек — это мягкая бескостная часть говяжьей туши от верхней части бедр; мясо это очень жесткое, поэтому используется исключительно для длительного тушения или супов.

Говяжий стейк

Хороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.

Говяжий стейк тибон

Стейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями с тонким краем вырезки. То есть фактически состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. Отлично подходит для жарки на сковороде и гриле.

Говяжий язык

Язык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных. Свежий говяжий язык, состоящий из нежной мышечной мякоти, варится от 2 до 2,5 часов в подсоленной воде на среднем огне. Готовность языка проверить очень просто — достаточно проткнуть мякоть острием ножа: если лезвие не встречает сопротивления, язык готов. Со слегка остуженного вареного языка нужно удалить толстую несъедобную кожу, надрезав ее ножом у основания и сняв, как чулок.

Фото ингредиента

Говяжье легкое

Говяжье или телячье легкое, перед тем как готовить, нужно очистить, тщательно промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. После чего его можно сварить — на это обычно требуется полтора-два часа — и добавить, к примеру, в салат или превратить в начинку для пирога.

Говяжье сердце

Говяжье сердце можно варить, тушить или жарить на гриле. Перед приготовлением его нужно разрезать вдоль, очистить от кровеносных сосудов и пленок и тщательно промыть.

Фото ингредиента

Говяжье турнедо

Маленькие, в палец толщиной, куски вырезки, нарезанные поперек волокон самой нежной, средней части филе. Классическое одноименное блюдо — турнедо Россини (tournedos Rossini), рецепт которого приписывается великому композитору. Это ломоть обжаренного белого хлеба, филе говядины с ломтиками гусиной фуа-гра и трюфелями.

Говяжье филе

Филе — это внутренняя позвоночная мышца, расположенная с обратной стороны поясничной части говяжьей вырезки. Это самое дорогое мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить — достаточно подрумянить на гриле или сковороде. 

Фото ингредиента

Говяжьи голяшки

Говяжья голень — недорогое мясо, порционные голяшки обычно содержат мозговую кость, благодаря чему их часто используют для приготовления холодца. Еще из них можно готовить рагу, а вот на бульон пускать не стоит — получится слишком клейким.

Говяжьи кишки

Синюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.

Говяжьи кости

Кости говяжьего скелета состоят из белка коллагена, жира, воды и неорганических веществ. При варке из них выделяется желатин, который придает вкус и мягкость бульонам. Из говяжьих костей, как правило, варят основы для соусов. 

Говяжьи мозги

Мозги обычно ассоциируются одновременно с чем-то на грани утонченного каприза и событием вроде утилизации отходов (не нами сказано: субпродукты). Меж тем эти самые субпродукты требуют самого деликатного ухода и на выходе дают не менее деликатный результат. Не зря среди главных пропагандистов этого дела — Хестон Блюменталь, Фергюс Хендерсон и другие корифеи новой британской кухни. Перед приготовлением мозги нужно обязательно вымачивать в воде, затем тщательно удалять пленку и, опустив в кипяток, варить на слабом огне не менее 40 минут. Несмотря на то, что последние несколько лет в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством» продажа говяжьих мозгов запрещена, в России на многих рынках по предварительной договоренности достать их можно. А если вдруг не получится, говяжьи всегда можно заменить телячьими — они по-прежнему в свободной продаже.

Говяжьи отбивные с косточкой

На отбивные чаще всего идет тонкий край с костью: перед жаркой это мясо достаточно всего лишь посолить и поперчить.

Говяжьи почки

Перед приготовлением говяжьи почки нужно тщательно вымыть, вырезать мочеточники, еще раз промыть, выдержать 3–4 часа в молоке, а затем отварить в воде. И только после этого можно тушить, жарить или запекать.

Фото ингредиента

Говяжьи ребра

Говяжьи ребра маринуют и жарят на гриле целиком, тушат в вине или пиве и запекают в духовке.

Фото ингредиента

Говяжья вырезка

Вырезка — это спинная часть говяжьей туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить целиком на гриле или нарезав на стейки. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В то же время в Америке вырезку целиком разделывают на стейки, не отделяя мяса от кости: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус обязательно имеют кость и разные пропорции антрекотной и филейной мякоти по ее бокам. Самый постный и мягкий из всех возможных стейков — филе миньон, — нарезают из филе.

Фото ингредиента

Говяжья грудинка

Говяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.

Говяжья лопатка

Говяжья лопатка — это постное и достаточно жесткое мясо, которое пригодно только для тушения и отваривания. Самая нежная часть лопатки — заплечная, ее даже можно обжаривать, нарезав тонкими полосками. Филе лопаточной части в некоторых случаях используют для тартара — оно достаточно мягкое, с большим количеством мелких жилок.

Говяжья нога

Говяжью ногу лучше всего варить вместе со свиными и использовать для холодцов — мясо на ней жесткое и для жарки не годится.

Говяжья печень

Говяжью печень, как и всякую другую, перед тем как готовить, нужно обязательно очищать от пленок и жилок, иначе она будет горчить.

Фото ингредиента

Говяжья рулька

Из говяжьей рульки — мяса предплечья — получается отличный насыщенный бульон. Для удобства мясо лучше порубить на небольшие овальные куски, но не отделять от мозговой кости, а варить вместе с ней. 

Говяжья шейка

Шейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.

Мозговые кости

В трубчатых мозговых костях или костях ног содержится мягкий, богатый жиром костный мозг. Чем моложе животное, тем розовее цвет мозга. Перед применением костный мозг принято вымачивать в течение нескольких часов в воде.

Мраморная говядина

«Мраморным» называют мясо молодых бычков, имеющее на срезе тонкие сплетения жировых прослоек, напоминающих мрамор: такую текстуру оно приобретает благодаря специальным технологиям выращивания скота — в частности, специальному питанию, которое, к примеру, может состоять из кукурузы, вина, молока и меда. 



Фото ингредиента

Огузок говяжий

Огузок — постный овальный кусок костреца. Это мясо с грубыми волокнами подходит главным образом для тушения.

Пашина

Мякоть с говяжьей грудинки называют пашиной, это довольно жирное мясо, которое преимущественно используется для бульонов и колбасных фаршей.

Ростбиф

Ростбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.

Сирлойн-стейк

Сирлойн-стейк — мясо из поясничной части спины (головной области говяжьей вырезки) — хорошо жарить на гриле или сковороде. 

Толстый говяжий край

Толстый край — это нежирное нежное мясо, примыкающее к шейной части туши. Наилучшим образом оно проявляет себя в жареном, тушеном и запеченом виде.

Популярные рецепты с говядиной