Куриные паштеты
Паштет – сытная, простая, но позволяющая вольности закуска. Его можно приготовить и сразу подать на стол, а можно разлить по банкам, укрыть слоем сала и отправить в холодильник дожидаться своего часа – жир поможет ему сохраниться в течение долгого времени. Паштет из куриной печени отличается от других более нежным вкусом и текстурой. А еще он хорош разнообразием рецептов: с апельсином, портвейном, мускатным орехом или фисташками – выбирать вам. В нашей подборке – 7 проверенных сочетаний.
Паштет из куриной печени с портвейном
порций: 12ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут + 1 сутки
1 час 20 минут + 1 сутки
1205
Инструкция
1.Куриную печень очистить от всего лишнего — жил, проток и оставшейся желчи. Бланшировать в растительном масле пару минут.
2.Мелко нарезать лук и морковь. Кинуть их на сковородку с подогретым растительным маслом и совсем немного обжарить. Затем добавить мускатный орех, майоран, чеснок и влить портвейн. Теперь нужно, помешивая, подержать овощи на огне, пока не выпарится портвейн.
3.Добавить к луку и морковке печень, прожарить ее до готовности.
4.В готовую печень влить сливки и, помешивая, дождаться, пока и они впитаются в печенку.
5.Снять печень с огня и остудить до температуры 45–55 градусов, то есть до состояния, когда ее можно попробовать, не обжигаясь. Теперь массу нужно измельчить блендером, пока она не станет эластичной, и протереть через мелкое сито.
6.Сливочное масло подержать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким. Тогда взбить миксером до белизны и аккуратно вмешать в печеночную массу.
7.Переложить будущий паштет в форму на вощеную бумагу, утрамбовать и отправить на тридцать пять минут в духовку, разогретую до 175–185 градусов.
8.Вынуть паштет из духовки, остудить и выдержать в холодильнике сутки, а лучше — двое.
Куриная печень(1,5 кг),
Репчатый лук(200 г),
Морковь(200 г),
Сливки 33%-ные(200 мл),
Сливочное масло(300 г),
Чеснок(100 г),
Портвейн(200 мл),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(100 мл),
Молотый черный перец(по вкусу),
Молотый мускатный орех(по вкусу),
Майоран(по вкусу)
Паштет из куриной печени
порций: 12ГОТОВИТЬ:
40 минут + 9 часов
40 минут + 9 часов
2224
Инструкция
1.Печень промыть холодной водой и очистить от жилок. Если попадается печень с зеленым мешочком или такого же цвета пятном, безжалостно выкинуть в ведро: желчь — враг паштета. Промытое переложить в миску, залить молоком и оставить на час: оно вытянет из продукта все, что накопила вредного курица за свою недолгую жизнь.
2.Лук нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне растительное масло, добавить треть сливочного. Загрузить лук. Обжарить до мягкости.
3.Печень промыть от молока. Добавить к луку. Обжаривать минут двадцать-тридцать на среднем огне, регулярно помешивая.
4.Затем убавить огонь и влить сливки: они должны практически полностью покрыть содержимое сковороды. Выпарить сливки наполовину — на это уйдет минут пятнадцать. Только после этого посолить и поперчить. Выключить огонь и дать остыть.
5.Перемолоть луково-печеночно-сливочную смесь в блендере, добавив оставшееся сливочное масло.
6.Переложить паштет в удобную емкость — лучше всего в глиняный горшок — и оставить в холодильнике на ночь.
Куриная печень(1 кг),
Репчатый лук(3 головки),
Сливочное масло(100 г),
Растительное масло(3 столовые ложки),
Сливки 20%-ные(400 мл),
Молоко 3,2%-ное(500 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Паштет из куриной печени с карамелизованным луком
порций: 10ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
300
Инструкция
1.Зачистить куриную печень.
2.Нарезать лук полукольцами и высыпать на сковороду с разогретым растительным маслом. Посолить, поперчить и томить на среднем огне, помешивая, пока лук не пустит сок.
3.Добавить сахар, немного хереса, часть апельсинового сока и цедры и продолжать томить лук, иногда помешивая и дожидаясь пока жидкость испарится, а лук приобретет карамельный оттенок. На это уйдет 15-20 минут, но можно продолжать и дольше. Время от времени можно подливать херес.
4.Выложить готовый лук. В ту же сковороду долить масло и слегка обжарить печенку, добавив соли и перца. Она должна стать румяной снаружи и нежно-розовой внутри. Добавить к печени цедру, сок и херес. Снять с огня.
5.В блендер положить лук, печень, залить сливками и взбить. Понемногу добавлять в паштет подмороженное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, и продолжать взбивать. Понемногу добавлять в паштет подмороженное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, и продолжать взбивать.
6.Готовый паштет перелить в форму, накрыть пленкой так, чтобы она плотно прилегала к паштету, и отправить в холодильник застывать.
Куриная печень(500 г),
Репчатый лук(500 г),
Апельсины(1 штука),
Херес(300 мл),
Растительное масло(100 мл),
Сливочное масло(250 г),
Сливки 35%-ные(50 мл),
Сахар(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Тарелка паштетов
порций: 6ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
110
Инструкция
1.Остов утки с остатками мяса на ней положить в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Бульон может пригодиться для другого блюда.
2.На сливочном масле обжарить куриную печень до готовности, снять с огня и дать остыть.
3.Произвольно нарезать морковь и лук, обжарить их на сливочном масле. Добавить 60 мл портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.
4.Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Добавить столовую ложку желатина в сотейник к овощам, перемешать и выключить огонь. Добавить яичный белок к остывшим овощам.
5.Нарезать фисташки мелко, но не в пыль. Скумбрию избавить от кожи и костей, разобрать мясо на небольшие кусочки и отправить к фисташкам. Туда же положить сливочный сыр и сметану, тщательно размешать. Переложить риет в подходящую емкость, украсить фисташками и зеленым луком и убрать в холодильник.
6.Утиный жир растопить в небольшом сотейнике на низком огне, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина, неочищенный чеснок и нарезанный шалот. Потомить полчаса, чтобы жир пропитался ароматами.
7.Оставшийся портвейн влить в сотейник, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру, проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь, процедить через сито и остудить.
8.В блендере пробить остывшую печень и овощи до гомогенного состояния. Переложить паштет в прозрачную посуду, выровнять поверхность и залить остывшим портвейном. Убрать в холодильник.
9.Снять с вареной утки все мясо, а также остатки кожи и положить в блендер.
10.Залить мясо процеженным утиным жиром, посолить и пробить. Риет должен получиться неоднородным, с кусочками мяса. Переложить риет в посуду для подачи, остудить в холодильнике.
Куриная печень(300 г),
Скумбрия горячего копчения(1 штука),
Остов утки(1 штука),
Сливочное масло(50 г),
Морковь(160 г),
Репчатый лук(80 г),
Портвейн(350 мл),
Жирные сливки(160 г),
Белый хлеб(60 г),
Желатин(13 г),
Вода(100 мл),
Фисташки(90 г),
Сливочный сыр(250 г),
Сметана(250 г),
Утиный жир(150 г),
Лук-шалот(40 г),
Чеснок(2 зубчика),
Розмарин(2 веточки),
Тимьян(3 веточки),
Цедра апельсина(15 г),
Мускатный орех(по вкусу),
Лук-резанец(по вкусу),
Сахар(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Куриный паштет с овощами
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа + 5 часов
2 часа + 5 часов
20
Инструкция
1.Для начала нужно очистить печень от пленок и кровяных сгустков.
2.Стебель сельдерея очистить от продольных жилок (они очень жесткие, не прожуешь), затем нарубить. Фенхель также произвольно нарубить.
3.Важно вытащить из зубчиков чеснока проростки и стрелки, если они уже появились. Они дадут паштету неприятную горчинку.
4.Нарезать морковь и лук.
5.Налить в сковороду растительное масло; сначала бросить чеснок, подержать его 30 секунд, чтобы он отдал маслу аромат, добавить сельдерей и фенхель, затем морковь, потом лук и начать тушить, постоянно перемешивая, чтобы овощи не пригорели.
6.Через 8–10 минут добавить к овощам вино. Вино даст цвет, вкус и аромат. Продолжить тушить.
7.Параллельно бросить на раскаленную сковороду печень, быстро обжарить с одной стороны, чтобы поверхность поменяла цвет, затем перевернуть и обжарить в течение нескольких минут.
8.Через 5 минут после того, как залили овощи вином, добавить несколько веточек тимьяна.
9.Когда из сковороды с печенью уйдет вся жидкость, залить печень хорошим красным портвейном (100 мл). Посолить, поперчить и тушить в течение 5 минут.
10.Проверить готовность печени: внутри самых крупных кусков не должно остаться крови, а цвет плоти должен стать розовато-сиреневым. Не надо прожаривать печень полностью. Отставить сковороду в сторону, печень сама доготовится.
11.Через 10 минут после тимьяна добавить к овощам куриный бульон, он нужен для вкуса. Прибавить огонь, чтобы жидкость скорее выпарилась. Степень готовности овощей проверять по моркови — она должна стать мягкой, никакого аль денте.
12.Закинуть печень в куттер. Сок, оставшийся в сковороде, можно залить в паштет, если он будет слишком плотным. Посолить и поперчить по вкусу, добавить по 30 мл портвейна и арманьяка. Закинуть сверху овощи и начать перемалывать.
13.Таким станет паштет через 5 минут в куттере. Добавить к нему полностью размягченное сливочное масло.
Оставить перемалываться еще на 5 минут.
14.Переложить паштет в подходящую емкость и охладить. После охлаждения он немного загустеет.
Куриная печень(500 г),
Стебель сельдерея(1 штука),
Фенхель(30 г),
Чеснок(20 г),
Морковь(120 г),
Репчатый лук(170 г),
Растительное масло(40 мл),
Красное сухое вино(200 мл),
Тимьян(4 веточки),
Портвейн(130 мл),
Куриный бульон(300 мл),
Сливочное масло(450 г),
Арманьяк(30 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Куриный паштет с желе из вина
порции: 2ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
81
Инструкция
1.На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло и обжарить печень до готовности, вынуть и отставить.
2.В чистой посудине на оставшемся масле обжарить лук и морковь, нарезанные произвольно. Добавить три столовые ложки портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.
3.Замочить три грамма желатина в холодной воде на пять минут. Добавить его, уже размоченный, в сковороду с овощной смесью и выключить огонь, дать остыть. Добавить белок.
4.В блендер положить куриную печень, овощную смесь и взбить, протереть через сито.
5.В сотейник вылить весь оставшийся портвейн, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру (без белой части), проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь и процедить через сито, остудить.
6.Подать паштет в порционных баночках, залить его винным желе и дать застыть в холодильнике.
Куриная печень(300 г),
Сливочное масло(50 г),
Репчатый лук(80 г),
Морковь(160 г),
Белый хлеб(60 г),
Портвейн(750 мл),
Желатин(13 г),
Сливки 35%-ные(160 мл),
Яичный белок(1 штука),
Цедра апельсина(15 г),
Сахар(50 г),
Французский багет(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Мускатный орех(по вкусу)
Куриный паштет
порций: 8ГОТОВИТЬ:
20 минут + 1 час
20 минут + 1 час
50
Инструкция
1.В сотейнике разогреть по 30 грамм сливочного и растительного масла. Добавить лук, нарезанный тонкой соломкой, Обжаривать до прозрачности.Добавить зубчик чеснока, лавровый лист и тимьян. Обжаривать, помешивая пару минут, добавить печень, обжарить ее в течение минуты и влить коньяк, посолить и поперчить. Жарить еще 4–6 минут, до готовности печени.
2.Извлечь лавровый лист и веточку тимьяна, переложить печень, лук и чеснок в чашу блендера. Пробить до грубого пюре.
3.Постепенно добавить сливочное масло прямо в работающий блендер и взбивать до однородной текстуры. Переложить паштет в баночки или рамекины, накрыть пленкой так, чтобы пленка плотно прилегала к паштету. Отправить паштет в холодильник до полного остывания. Подавать на любимом хлебе.
Куриная печень(400 г),
Репчатый лук(1 головка),
Чеснок(1 зубчик),
Растительное масло(30 мл),
Сливочное масло(280 г),
Лавровый лист(1 штука),
Тимьян(1 веточка),
Коньяк(50 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии