«Идеальная говядина» Ричарда Тернера
Вышедшая в издательстве «Эксмо» «Идеальная говядина» Ричарда Тернера — обстоятельная, но при этом лаконичная книга о том, как правильно обращаться с говядиной на кухне. Никаких ненужных лирических отступлений или историй из жизни автора — только четкие описания технологических процессов, за которыми виден многолетний опыт поварской работы и умение рассказать простыми словами о самых сложных кулинарных вещах. (Тернер почти десять лет работает в лондонском стейк-хаусе Hawksmoor, одном из лучших в Соединенном Королевстве, а еще импортировал в Британию американский фестиваль Meatopia.) Стейки, бургеры, соленое мясо, жарка, копчение, запекание, тушение и варка — все разложено по полочкам и дополнено рассказами о процессе выращивания мяса, основных породах скота, забое и выдержке, а также советами мясника о выборе правильного мяса.
Мы публикуем отрывок из книги — об основных принципах жарки стейков и о том, как жарить их на гриле.
За кулисами приготовления идеального стейка
Реакция Майяра — это химический процесс, который происходит, когда мясо коричневеет при нагревании, и это одна из главных составляющих превосходного вкуса стейка, приготовленного на сковороде или гриле. Реакция начинается при 140–170°С. Знание, какой температуры должны достичь гриль или сковорода, чтобы началась реакция Майяра, определение правильного момента для приправления специями и помещения на гриль, а также знание того, как сахара и аминокислоты в мясе вступают во взаимодействие, чтобы началась реакция и раскрылись вкусы, поможет нам совершенствоваться как поварам. У разных отрубов мяса различная степень мягкости, которая зависит в основном от количества коллагена в мышцах. Коллаген состоит из натуральных белков и является главным компонентом соединительной мышечной ткани. Количество коллагена варьируется в разных отрубах, а также зависит от возраста, породы и пола животного. Мышцы, которые мало работают, содержат меньше коллагена. Премиальные отрубы, как правило, содержат мало соединительной ткани и коллагена, а потому гораздо мягче других. Менее дорогие отрубы отличаются повышенным содержанием соединительной ткани, коллагена в них больше, а потому они жестче. Понимание коллагена является важной частью понимания приготовления мяса. В случае с насыщенным коллагеном мясом, чтобы получилось нечто сочное, мягкое и вкусное, требуется готовить его на слабом огне долго, чтобы молекулы коллагена распались и, растворившись полностью, превратились в мягкий желатин, который делает мясо нежным и сочным.
Подготовка
Дайте стейкам полежать при комнатной температуре 30 минут, чтобы они нагрелись. Затем обсушите их, так как влага на поверхности стейков не даст образоваться корочке, и вкус у готового мяса будет как у вареного, а не жареного. Кстати, выдержка при комнатной температуре уже подсушивает стейки, и они становятся не такими влажными, как только что взятые из холодильника.
Приправы
Мне нравится чистая малдонская морская соль в виде хлопьев, когда речь идет о приправлении стейков; я никогда не использую обычную столовую соль. Все потому, что обычная соль гораздо более соленая и содержит химические добавки, которые стейку совершенно ни к чему. Я приправляю щедро, посыпая стейк солью щепотками и встряхивая поднос со стейками перед жаркой. Во время встряхивания большая часть соли осыпается, а оставшегося количества теоретически как раз достаточно для идеального вкуса. Как в любых других случаях, здесь все зависит от самих стейков: толстые стейки, такие как шатобриан или стейки на косточке, требуют больше приправ, чем более тонкие стейки. Мясо для стейков выдерживается разное время, и важно помнить, что стейки от животных разного возраста также приправляются по-разному. В двух словах, молодое и влажное мясо впитает больше приправ, чем более старое и сухое. Количество соли также зависит от способа приготовления. На решетке гриля большая часть соли осыплется вниз, на угли; когда вы готовите стейк на сковороде с добавлением сливочного масла, часть соли растворится в масле; при жарке на сухой сковороде почти вся соль останется на стейке. Тот, кто по-настоящему умеет жарить стейки, понимает все эти тонкости и приправляет каждый стейк точно в соответствии с толщиной, возрастом, влажностью и методом готовки. Кто-то может утверждать, что стейки до жарки не солят, — он не прав.
Когда стейк готов?
Есть те, кто утверждает, что степень прожарки стейка можно определить, сравнивая его мягкость при нажатии с определенными частями ладони или лица, но это не слишком удобные способы. Нет какого-то одного неопровержимого метода, который даст вам точные сведения о том, достиг ли ваш стейк идеальной степени прожарки. Здесь все зависит от практики и опыта, которые дадут вам со временем «чувство» правильной температуры стейка. Также важно помнить, что ощущение температуры — вещь субъективная и зависит даже от страны. Возможно, я выбираю температуру немного выше, чем это сделал бы француз или испанец, и это нормально. Большинство отличных отрубов для стейков содержат жир, а жиру нужно достичь определенной температуры, чтобы он мог перевариваться, попутно насыщая мясо вкусом и придавая ему нужную текстуру. По этой причине я не готовлю стейки слабой прожарки, разве только по принуждению. Далее я привожу температуры, с которыми работаю. Имейте в виду, что нижний предел — это температура внутри стейка в конце жарки, а верхний — температура внутри стейка после его отдыха, так как она повышается на несколько градусов. Средне-слабая степень прожарки: 55–60°С. Средняя степень прожарки: 60–65°С. Средне-сильная степень прожарки: 65–70°С.
Готовка на гриле
Приготовление мяса на открытом огне, на углях требует навыков и является поистине искусством. При этом также очень важно качество материалов, которые сгорают в вашем гриле или мангале. Успех приготовления мяса на открытом огне или жаре от углей сводится к способности контролировать температуру, и если я могу сообщить вам, какие значения температур правильные, технике вы должны научиться самостоятельно, путем практики. Просто разжигайте ваш гриль и готовьте на нем, и вы научитесь определять, где горячие и холодные зоны, сколько времени нужно углям, чтобы прогореть до оптимальной температуры, и как долго жар будет держаться.
Разжигайте гриль заранее, чтобы угли прогорели к тому времени, когда вы будете готовы выкладывать мясо. Убедитесь, что жар сильный, но не слишком: угли должны быть красными, но покрытыми слоем белого пепла. Нельзя, чтобы жар был такой, что вы не можете стоять рядом с грилем, — если для вас слишком горячо, стейку, скорее всего, тоже будет слишком горячо. Ваша цель — получить хорошую корочку снаружи, сохранив мясной сок и мягкость внутри, что невозможно с тонким куском мяса — в идеале стейк должен быть минимум 4 см толщиной. Достаньте его из холодильника за 30 минут перед приготовлением, чтобы прогрелся до комнатной температуры. В последнюю секунду хорошо посолите мясо, но не используйте никакого масла — если гриль правильной температуры, мясо не прилипнет.
Прямая готовка на гриле
При готовке мяса прямо над углями оно подвергается воздействию высоких температур. Жар никуда не уходит, действуя на мясо напрямую, без конвекции, как, например, в духовке. Немного практики, и этот простой и естественный способ готовки будет самой потрясающей вашей кулинарной техникой.
Выложите мясо на решетку гриля и оставьте на пару минут, не переворачивая. Затем, переворачивая каждые две минуты, готовьте до желаемой степени прожарки — вы увидите, что на поверхности появится соблазнительная корочка, это результат реакции Майяра. Если кусок мяса толстый, его нужно регулярно переворачивать, чтобы он не подгорел. Переворачивайте мясо, если на углях появились оранжевые сполохи огня, — это означает, что сгорает вытопившийся жир, а дым от него может сделать вкус стейка слишком «копченым». Не перегружайте гриль: убедитесь, что между кусками мяса достаточно свободного пространства.
Невозможно привести точное время готовки, так как все зависит от толщины мяса, от того, откуда происходит животное, от отруба и от вашего гриля. Например, 600-граммовый стейк сирлойн на косточке жарится примерно по 4 минуты с каждой стороны на горячем гриле плюс отдых в течение 10 минут при 57°С для средне-слабой степени прожарки. Главное, о чем нужно помнить, — это о том, чтобы снять мясо прежде, чем вы будете уверены в его готовности, и оставить отдыхать.
Непрямая готовка, запекание на гриле
Приготовление мяса на гриле непрямым способом — не какая-то сложная наука, и раз в этом случае вы можете проверять готовность с помощью термометра, все должно получиться. Кроме того, тактильная проба — неоценимая вещь, и осязание чрезвычайно важно, так как навыки приобретаются с опытом. Вы можете использовать оба метода, а кончики ваших пальцев быстро научатся определять степень готовности мяса без большого количества ошибок. Нет ничего зазорного в том, чтобы пользоваться термометром, и это позволяет добиваться точных результатов, особенно если вы еще новичок в приготовлении мяса.
Контроль температуры в гриле с помощью закрывающихся отверстий даст вам возможность приготовить даже большой кусок мяса со средне-слабой степенью прожарки. Готовка под крышкой гриля также позволит поджарить жирный кусок говядины, если вы не хотите, чтобы появляющийся от сгорающего жира огонь испортил ее вкус. Также можно совмещать готовку прямым и непрямым методом. Например, если гриль слегка перегрелся и есть риск сжечь большой кусок мяса до момента, когда он приготовится внутри, переместите его в зону непрямого нагрева и дайте грилю слегка остыть.
При использовании этой техники подожгите уголь в вашем гриле и дождитесь, когда можно будет готовить, — убедитесь, что ваши угли или дрова прогорели и стали белыми, давая сильный жар. Сдвиньте уголь к краю и накройте гриль крышкой, слегка открыв отверстия в ней, чтобы воздух мог циркулировать. При таком способе готовки горячий воздух циркулирует внутри гриля подобно тому, как это происходит внутри духовки с конвекцией, и мясо прогревается намного равномернее, со всех сторон, в отличие от готовки прямо над углями.
Теперь вы готовы жарить мясо. Когда барбекю используется подобно духовке, вы можете готовить в нем все то же самое, что и в обычной духовке с конвекцией. В середине решетки вашего барбекю будут идеальные условия, которые вам нужны для непрямого приготовления мяса.
Объединение двух методов: прямого и непрямого
Если кусок мяса очень толстый, можно начать его готовить прямым методом, а закончить — непрямым. Такие толстые стейки, как стейк на косточке или шатобриан, получаются идеальными, когда готовишь их именно таким комбинированным методом.
«Грязный» метод готовки
На другом конце спектра возможных способов готовки на гриле находится «грязный» метод, который заключается в поджаривании стейка прямо на углях. Техника, прекрасная в своей простоте: вместо использования гриля мясо жарится прямо на горячих углях. Самое важное здесь — использовать высококачественные угли и не бояться. Хотя открытые угли — понятный повод для беспокойства, при этом методе у вас меньше шансов сжечь ваш стейк, чем если вы неумелый новичок и готовите его на решетке.
Когда мясо находится над раскаленными углями, оно может сгореть, но положите его прямо на угли, и им не хватит кислорода, чтобы появилось пламя, так что у вас будет просто мясо, готовящееся на жаре от углей. Во время такого нагревания жир очень быстро плавится и позволяет пару проникать по всему объему мяса гораздо быстрее, чем при прямом или непрямом способе готовки.