«Нордическая кухня» Клауса Майера
Клаус Майер — человек, благодаря которому принципы новой нордической кухни стали одними из главных в гастрономической жизни мира.
Ресторатор и кулинарный телеведущий, он вдохновился всемирным успехом новой испанской кухни — а также кинопринципами «Догмы 95» Ларса фон Триера и Томаса Винтерберга — и решил сделать революцию в датской кухне. До этого главным для датчан было, чтобы еда стоила дешево, а готовилась и съедалась быстро. Майер же захотел, чтобы еда приносила соотечественникам радость и удовольствие — и при этом была бы основана на местных ингредиентах и традициях.
В 2003 году он вместе с молодым поваром Рене Редзепи открыл в Копенгагене ресторан Noma, а в 2004-м был составлен манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов. Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, использование типичных для региона продуктов, сочетание местных традиций с лучшим, что дают кулинарные достижения других стран, а также этическое обращение с животными.
С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma к тому же несколько лет объявлялся лучшим рестораном мира — а сейчас не входит в список лучших только потому, что Редзепи перезапустил ресторан и новая версия открылась буквально только что.
«Нордическая кухня» Майера, вышедшая на русском в издательстве «КоЛибри», — это переложение принципов манифеста для домашней кухни, а также блюда, которые едят в семье самого Клауса. Структурно все подразделено на 4 сезона в соответствии с тем, какие продукты в какое время наиболее доступны. Кроме рецептов — разделенных, как водится, на закуски, супы, мясо, рыбу, десерты — здесь есть и рассказы о продуктах вроде ревеня и бузины. А поскольку датский продуктовый ассортимент и кулинарные техники близки российским, книга эта будет чрезвычайна полезна и в наших широтах.
Помидоры, фаршированные пшеницей, травами и козьим сыром
Вместо пшеницы здесь можно использовать и другую крупу — например, перловку, то есть ячмень. Эти помидоры хороши и как самостоятельная горячая закуска, и как гарнир — с бараниной особенно.
Свинина, тушенная в молоке с чесноком и розмарином
«В молоке можно также потушить телячий кострец или шею, главное, чтобы в мясе были тонкие прослойки жира, иначе оно станет сухим», — пишет Майер.
Рецепт
Рыбные котлеты с соусом тартар
В этом рецепте, как и во многих других блюдах Майера, используется рапсовое масло — как наиболее распространенное в Дании из растительных. Вместо него можно использовать аналоги, которые в России стоят ощутимо дешевле: рыжиковое и горчичное — это тоже масла из крестоцветных.
Совет Клауса по поводу рыбных котлет: «Очень важно, чтобы все ингредиенты были одной температуры, так они легче будут соединяться».
Пудинг «Принцесса»
«Я всегда быстро вмешиваю в тесто сначала одну ложку взбитых белков, затем все остальные, тогда текстура будет воздушной», — советует Майер.
