«Сихарули. Рецепт грузинского счастья» Тинатин Мжаванадзе

«Сихарули» переводится с грузинского как «радость», и книга Тинатин Мжаванадзе, которая вышла в издательстве «КоЛибри» — это радость и есть.

Тинатин — грузинская журналистка и писательница, «Сихарули» — уже третья ее кулинарная книга. Это не столько сборник хороших грузинских рецептов, сколько симпатичные истории о гастрономической культуре Грузии. Здесь есть все главные блюда, которыми славится эта прекрасная страна, — но есть и фотографии и рассказы, которые вписывают еду в контекст грузинского счастья.

Книга эта яркая и отлично изданная — и еще она небольшая, карманного формата: то есть ее можно даже брать с собой в дорогу, например, — чтобы Грузия всегда была с вами.

Мы публикуем одна главу из «Сихарули» — в ней рассказывается, что такое суки: есть такая закуска.

Суки

Начну издалека. У нас, филологов, есть критерий определения знания языка: если начинаешь понимать шутки и сам шутить на языке, значит, язык уже поддается. Но это еще не все. Далеко не все, оказывается. Вот я думала: если знаю, как называется такая штука для нижней нитки в швейной машине, а именно — шпулька, значит, русским владею в совершенстве. А наоборот, на грузинском я не знаю, как будет шпулька. Этого не знал даже мастер, вызванный для смазки и наладки моего «Ягуара»: он посмотрел на меня задумчиво из-под очков и ответил, что я неправильно заправляю верхнюю нитку, а это гораздо хуже, чем не знать название шпульки. Теперь ближе к мясу. Есть такой кусок, он возле хребта располагается, по-грузински называется «суки». Я не шучу. Один наш друг в дни молодости угощал русских девушек в ресторане: «Ешьте суки, пока горячие!» — и не понял, почему они насмерть обиделись. А суки-то правда знатное мясо: «ремень» такой толстый, сплошное филе, мягкое и нежное. Я его готовлю таким образом, что люди только мычат и незаметно для себя съедают пару собственных пальцев — а потом претензии, что это бесчеловечно.

Иду я к мяснику Гоги и беру у него эту суки. Попутно покупаю по мощному пучку кинзы, петрушки, базилика, потом один болгарский перец, а лук, чеснок и морковка в доме найдутся. Дома я сажаю детей за компьютер, чтобы не мешались под ногами, и начинаю ровненько строгать острым ножом мясо на пласты — как на обыкновенные отбивные. Потом беру и беспощадно отбиваю их скалкой — структура мяса повреждается не так сильно, как молотком для мяса или тяпкой. В результате куски трансформируются в более плоские и просторные, как носовые платки. Пока мясо приходит в себя после потрясений, мою в проточной воде все причиндалы вегетарианские: я уважаю вегетарианство, особенно вместе с суки. Вся эта пестрая братия кромсается мелко и ровно и ссыпается в миску. Туда же — соли, черного перца и аджики. Только не той самозваной аджики, которой исключительно тараканов пытать, а настоящей, сделанной дома. Ну не я ее делаю, моя мама, ну и что? Можно еще при желании насыпать разных сунели — тут уж не смею вами руководить, оставляю простор для вашей фантазии. Не отвлекайтесь. Перемешиваем всю эту мелкую ситцевую крошку, и начинается самый ответственный этап: кладете на левую ладонь кусок мяса, правой рукой зачерпываете зелень-мелень и распределяете по мясу. Потом сворачиваете плотный рулетик. Понятно? Давайте еще раз. Неплохо. Они такие поросята получаются, рулетики эти самые. Теперь вы складываете их в кастрюльку с толстыми стенками. Ваши предпочтения в жирах не имеют значения: хотите, сливочное масло кладите, хотите, подсолнечным полейте, можно и напополам. Главное — в достаточном количестве, но и не переусердствуйте: лишний жир он всегда лишний. И никакой воды: жидкость из ингредиентов плюс жир — как раз достаточно для прекрасных мягких рулетов! А теперь ставьте на средний огонь и ждите. Вот, закипело, и по кухне поползли запахи — змеи-искусители; тут вы уменьшаете огонь до самого маленького, и пусть наши руле- тики тихонько булькают хоть целый час. Теперь можете отмыть ваши ручки, пропахшие любовью к жизни, и сделать себе маникюр — а можете сделать гарнир к рулетикам. Лично у меня два варианта: картофельное пюре или рис. Можно просто отварить целые аккуратные картошинки.

Для услады души что нам надо? Кофе и потрепаться. Так как там насчет хребтины этой? Не знаете, как по-русски? А вообще интересно было, помню: ругаются между собой два студента-африканца, строчат по-французски как пулеметы, а матерятся исключительно по-русски… Язык — сильная вещь.

Час прошел? Прошел, прошел, чувствую божественный аромат моих рулетиков, проникающий в подсознание и пробуждающий первобытного человека: так вкусно было лишь изжаренное на костре в пещере мясо мамонта после долгой охоты и голода…

На огромные тарелки кладу по два рулетика, рядом рис, ломтики помидора, ломтики сулугуни, слегка капаю ткемали — красное…

Ешьте суки, пока горячие!