Как приготовить паштет
Виталий Тихонов родом из Таллина, работал и в родной Эстонии, и балтийской Европе, стажировался в лучших нордических ресторанах (от Noma до Maaemo), а в Москве был шефом ресторана G.Graf, где мы с ним и познакомились. Талант, опыт и преподавательские способности Виталия подсказали нам, что лучшего руководителя детского курса «Школы «Еды» нам просто не найти.
Недавно Тихонов стал шефом нового московского ресторана Cacciatore — охотничьего, с карпаччо из муфлона, голубцами с олениной и сногсшибательными паштетами. На примере одного из них Виталий показал, как делать паштеты в принципе.
«Я расскажу, как работает технология, на примере паштета из куриной печени, очень доступного и понятного продукта. Таким же образом можно приготовить паштет из любого мяса и субпродуктов — языка, сердца, легких, всего, что можно перемолоть.
На паштет можно пустить обрезки мяса, которые остались от других блюд, можно смело смешивать между собой говядину и свинину — да все что угодно. Разве что рыбу я бы не рекомендовал добавлять к мясу, исключение составляют тунец (он мясистый), а еще шпроты (из них и крем-сыра отличный получается паштет), сельдь и анчоусы. Форшмак, кстати, — тот же паштет.
И обязательно добавляйте печень, я ее воспринимаю как приправу, вкусовую добавку, а еще именно она отвечает за кремообразную текстуру паштета. Например, в Cacciatore я готовлю паштеты из дичи: они на 70% состоят из мяса, а печень служит своего рода специей. Еще я использую овощи для цвета и вкуса, грибы для аромата, много алкоголя как приправу, но совсем не использую сливки, предпочитаю сливочное масло. Сейчас все увидите.
1.
Для начала нужно очистить печень от пленок и кровяных сгустков. Тут куриная печень, а мне еще очень нравится голубиная печенка, у нее свой специфический вкус и красивый рубиновый цвет.
Печенки у нас полкило.
2.
Берем один стебель сельдерея, чистим его от продольных жилок (они очень жесткие, не прожуешь), затем измельчаем. Добавляем лепесток фенхеля (его много не надо, даже один листик придаст паштету приятную пряность) и тоже измельчаем. Если фенхеля нет — не беда.
Режем как угодно, не обязательно мелко или аккуратно, все равно все потом перемелется.
3.
Нам понадобится 20 г чеснока. Важно вытащить из зубчиков проростки и стрелки, если они уже появились. Они дадут паштету неприятную горчинку.
4.
Затем нарезаем 120 г моркови и 170 г лука. Лук всему голова — это и витамины, и вкус, и приятная цена. Мне очень нравится вкус лука и его сочность, я люблю добавлять его к мясу.
5.
Наливаем в сковороду подсолнечное масло, сначала кидаем чеснок, держим его полминутки, чтобы он отдал маслу аромат, добавляем сельдерей и фенхель, затем морковь, потом лук и начинаем тушить, постоянно перемешивая, чтобы овощи не пригорели.
6.
Через 8–10 минут добавляем к овощам красное сухое вино, примерно 200 мл. Вино дает цвет, вкус и ароматику. Запомните: добавлять к еде нужно тот алкоголь, который вам приятно пить. Кислое невкусное вино нам не подойдет, потому что в итоге этот вкус окажется в паштете. Виски или коньяк добавлять при тушении не имеет смысла, спирт испарится, оставив неприятную вкусовую гамму.
Продолжаем тушить.
7.
Параллельно бросаем на раскаленную сковороду печенку, быстро обжариваем с одной стороны, чтобы поверхность поменяла цвет, затем переворачиваем и обжариваем в течение нескольких минут. Нам нужно, чтобы температура внутри печени достигла 75 градусов. Я могу определить готовность на глаз, на время не ориентируюсь, вы же проверяйте ее так: внутри самых крупных кусков не должно остаться крови, а цвет плоти должен стать розовато-сиреневым. Не надо прожаривать печень полностью.
8.
Через минут пять после того, как мы залили овощи вином, добавляем несколько веточек тимьяна.
9.
Возвращаемся к печенке. Когда из нее уходит вся жидкость, я поливаю ее грушевым ликером и поджигаю, но вы можете этот этап пропустить. Кстати, с мясом и печенью вообще прекрасно сочетаются фруктовые ликеры, грушевый или апельсиновый. Они делают аромат блюда свежим и насыщенным.
10.
После поджигания (или сразу, как уйдет вся жидкость) заливаем печенку хорошим красным портвейном (100 мл). Я выбираю алкоголь по принципу вкуса и цвета: к мясу добавляю красный, потому что я хочу получить красивый оттенок паштета. К рыбному паштету я бы добавил белое сухое вино или белый портвейн.
Солим, перчим и тушим в течение 5 минут.
11.
Вот она — нужная нам степень готовности. Печенка внутри чуть розовато-сиреневого оттенка, без крови. Напоминаю, проверять надо самые крупные кусочки. Маленькие могут полностью прожариться.
Отставляем сковороду в сторону, печенка сама доготовится.
12.
Минут через 10 после тимьяна добавляем к овощам 300 мл куриного бульона, он нужен для вкуса. Прибавляем огонь, чтобы жидкость скорее выпаривалась.
13.
Приготовьтесь к тому, что овощи мы будем тушить долго. Степень готовности проверяется по моркови — она должна стать мягкой, никакого аль денте. В принципе, если в паштете будут попадаться твердые кусочки овощей, ничего страшного. Но для ресторана идеальная однородность текстуры паштета — важный момент.
14.
Тем временем достаньте из холодильника сливочное масло, 450 г, оставьте при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Видите, на краях оно очень мягкое? Масло должно стать таким полностью, иначе в паштете будут попадаться его кусочки, что не очень хорошо, если мы хотим идеально однородную текстуру.
Обычно я кладу сливочное масло в паштет в соотношении 1 его часть на 3 части продукта (в случае с паштетом это печенка плюс овощи плюс алкоголь). Кто-то добавляет больше (многие готовят паштет 50/50 с маслом) для жирности, кто-то меньше — дело вкуса. Если мясо суховато, то совершенно точно масла нужно побольше. Но печенка жирная сама по себе, поэтому я кладу не очень много.
Жир всегда к месту. С его помощью можно довести до вкуса даже покупной паштет. Покупаете в супермаркете, добавляете масло, сливки или крем-сыр, а также алкоголь, перемалываете — и готово.
15.
У нас на процесс подготовки овощей ушел примерно час. Повторюсь, степень готовности надо проверять по моркови, а не по тому, выпарилась жидкость или нет. Если все выпарилось, а морковь твердая, долейте воды из-под крана и снова ставьте на огонь. Нам за час пришлось сделать это целых два раза.
16.
По сути паштет — это фарш из мяса и печени. Французы любят паштеты и активно развивают эту тему — готовят печеные паштеты (сначала ингредиенты перемалываются, а потом запекаются), рубленые или зернистые (текстура первых более однородная, вторых — менее).
Бывает, обжаренное мясо разбирают на волокна и смешивают со связывающими соусами, жидкостями, получается тоже паштет, только крупнозернистый. Можно не домолоть массу, чтобы получить более текстурное блюдо. Можно перемолоть треть нашей массы совсем чуть-чуть и смешать с как следует перемолотой оставшейся частью: получится паштет с цельными кусочками мяса. Делайте так, как вам больше нравится.
Сейчас я хочу получить гладкую однородную массу без комочков.
Закидываем печенку в куттер. Сок, оставшийся в сковороде, можно залить в паштет, если он вам покажется слишком плотным, а можно развести сливками и использовать в качестве соуса к мясу.
Блендер нам не подойдет, у него ножи направлены вверх, а его принцип подразумевает насыщение продукта воздухом. Он размажет часть печенки по стенкам и будет крутить то, что останется в центре. У куттера ножи располагаются параллельно плоскости дна, он перемалывает продукт, именно это нам и надо.
Солим, перчим, несмотря на то, что мы уже это делали, заливаем в куттер 30 мл портвейна и 30 мл арманьяка. Закидываем сверху овощи и начинаем перемалывать.
17.
Таким становится паштет через пять минут в куттере. Видите, есть крупинки? Значит, текстура неоднородная. Можно попробовать на вкус и досолить или доперчить по вкусу.
18.
Именно сейчас самое время добавить полностью размягченное сливочное масло.
19.
Оставляем все перемалываться еще на пять минут. Нам нужна кремообразная текстура, немного жидкая, без комочков.
20.
После охлаждения паштет немного загустеет. Мы посыпаем его паприкой и перемолотыми в пудру белыми грибами, подаем с ржаным хлебом, маринованными лисичками, моченой брусникой и клюквой, а также грушей, сваренной в сиропе с шафраном. Груша — это отдельная история! Как я уже говорил, фрукты хорошо сочетаются с мясом, но груша особенно. Мы берем груши конференц, очищаем, долго-долго тушим их в сахарном сиропе с шафраном, добавляем белое вино, желательно шабли, белый винный уксус.
Паштет можно законсервировать. Для этого его надо разлить по стерилизованным банкам, сверху выложить слой жира (я предпочитаю сало или подсоленное топленое масло) и закатать. Жир помогает паштетам храниться в течение длительного времени без всяких искусственных добавок ».
