Картофель: какой он бывает
Из какого картофеля лучше всего делать пюре, а что купить для оливье? Какую картошку лучше запекать, а какую — жарить?
Мы сняли портреты картофеля 32 сортов, которые можно найти в Центральной России на рынках и в супермаркетах, — и расспросили знающего человека об особенностях каждого сорта.
Сергей Пастухов, агроном-семеновод Московской сельскохозяйственной академии имени К.А.Тимирязева:
«Мы в Тимирязевской академии занимаемся опытным производством семенного материала для посадки. Специализируемся по российским сортам, что редкость, потому что в масштабном производстве сейчас преобладают иностранные сорта. Российские в больших хозяйствах занимают от силы 10% площадей. Они больше сосредоточены в частных хозяйствах — у мелких фермеров и огородников. Поэтому первое, что надо запомнить про картошку, — российские сорта стоит искать у частников на рынке, в супермаркетах в основном иностранные.
Связано такое разделение с тем, что наша система семеноводства развалилась и селекция переключилась на маленьких производителей. Когда нет масштабного семеноводства, то продукцию, выращенную в маленьких лабораториях и агрофирмах, имеет смысл передавать только огородникам. А для крупного производства картофель закупается за границей, потому что иностранные сорта красивые, технологичные, хорошо выдерживают механическую уборку и хорошо хранятся. Кроме того, многие из них пригодны для промышленной переработки — на чипсы или картофель фри.
***
У производителей чипсов и картофеля фри высокие требования: картошка должна легко переносить ушибы, не темнеть, должна долго храниться, желательно до следующего урожая. Для этого нужны либо ранние крахмалистые сорта, либо среднеспелые, но очень лежкие, чтобы закрыть все промежутки в поставках, которые случаются ближе к весне.
Отечественных сортов, способных достойно выдержать такую переработку, практически нет. Чтобы их создать, требуются большие деньги и время. Наши селекционеры после распада Советского Союза надолго выпали из рабочего процесса. Допустим, они вывели такие сорта для производства — но для того, чтобы протестировать свои образцы, им нужны промышленные линии, пусть и небольшие: предварительные испытания можно провести, например, с помощью обычной фритюрницы — но потом же все равно понадобится что-то помасштабнее. К тому же испытания новых образцов длятся долго, и должны быть созданы специальные условия хранения тестируемого картофеля, чтобы он потом качественно приготовился; у отечественных селекционеров таких условий для работы нет.
На рынках иногда встречается картошка, в которой много крахмала, но она не разваривается: это в основном чипсовые сорта, которые редко поступают в продажу. Вкусовые качества у такого картофеля могут быть самыми разными. Например, есть такой сорт «Сатурн»: в картофеле очень много крахмала, но он совсем не разваривается и на вкус как деревяшка. А есть сорт «Леди Клер», который хоть и специально придуман для чипсов, но разваривается заметно лучше; и структура его приятнее, и многим нравится вкус — во рту тает, как масло.
***
В Европе более распространены сорта для жарки, а у нас — для варки. Когда в России в девяностых появились первые европейские сорта, они населению не сразу понравились. Многие иностранные сорта плохо развариваются, а значит, непригодны для пюре, что русского потребителя огорчает: нам важно, чтобы картофель был рассыпчатым. Правда, картофель с высоким содержанием крахмала может быть слишком сухим, поскольку крахмал впитывает воду, — но в пюре из картофеля таких сортов надо просто класть побольше масла и молока. Мы к этому привыкли, нам вкусно.
В советское время подавляющее большинство нашей картошки было белого цвета — и кожура, и мякоть, а сортов с розовой кожурой и красными глазками было немного. Покупатели до сих пор на это ориентируются, хотя на самом деле цвет кожуры и мякоти на вкус никак не влияет.
Сейчас набирают популярность сорта с фиолетовой окраской мякоти. Фиолетовый цвет дают антоцианы, схожие с теми, что у свеклы. Когда картофель стал распространяться по миру, этот его яркий признак особо не берегли, и он стал неважным, но сейчас ценится, поскольку фиолетовые сорта особенно богаты витаминами и антиоксидантами.
***
Наши сорта пока за границей успехом не пользуются. Сорт «Удача» разве что, но там он интересен только для селекции. Сорт «Невский» относительно популярен в Финляндии, там даже выращивали для нас семенной материал. Белорусам удалось продвинуть в Европу свой высококрахмалистый сорт «Здабытак», но он предназначен для переработки на крахмал, а не для стола.
***
Почему устаревают сорта? Изменяются требования к переработке и к внешнему виду. И болезни стали активнее распространяться. Вирусные заболевания были и раньше, но не такие агрессивные: патогены эволюционируют. Картофель старых сортов зачастую быстро заражается различными заболеваниями: чтобы не терять урожайность, приходится заливать поля химией. Поэтому требуется разводить и выращивать картофель с высокой устойчивостью против серьезных заболеваний. А еще все уже привыкли к тому, что картошка в супермаркете хорошо выглядит — желтая, красная, красивая — и что ее удобно чистить. Сейчас иностранные сорта по этим показателям заметно лидируют.
***
У свежесобранного картофеля вкусовые качества лучше, чем у долго лежавшего. Это касается всех сортов, но ранних особенно: их и выкапывают раньше, до того, как окрепнет кожура, молодой картофель быстрее портится при хранении. Картофель иностранных ранних сортов обычно хранится лучше картофеля ранних российских, но покупать ранний картофель на зиму все равно нерационально.
Картошка при хранении дышит. Если нет погреба или системы искусственного охлаждения, то зимой картофель в теплом помещении начнет дышать интенсивнее. Он при этом теряет крахмал и полезные вещества и перестает быть рассыпчатым и вкусным. Чем выше температура хранения, тем интенсивнее идет дыхание и тем больше потери. При низкой температуре дыхания меньше, но тогда часть крахмала превращается в сахар и картошка становится сладкой: это защита от холода, сахар работает как антифриз. Если после этого картошку подержать при умеренной температуре неделю или две, то крахмал вернет свои свойства, и вкус восстанавливается. Но если температура хранения станет слишком низкой, будут повреждены ткани, картофель станет мягким, появятся розовые пятна —и это уже никак не изменить».
«Аврора»
«Очень рассыпчатый картофель, при варке буквально сразу превращается в пюре. Хорош также для того, чтобы запекать целиком. Клубни мелки, округлые, кожура бледно-розовая, с красными глазками. В крупном производстве не очень популярен, потому что у сорта много мелкой фракции. Вообще, мелкий картофель, который обычно продают под названием беби-картофель, — это не специальный сорт, это обычно как раз мелкая фракция. Может, что-то из-за границы и завозят специальное, но и там тоже чаще всего отбирают мелкие клубни и подают как эксклюзив».
«Адретта»
«Немецкий среднеранний столовый сорт, про который говорят, что сами немцы сначала считали его кормовым и не сразу приняли. У «Адретты» хорошая лежкость, он хорошо разваривается, подходит для пюре и запекания».
«Айл оф Джура»
«Аккуратного вида среднеранний картофель. Желтая кожура, светло-желтая мякоть, крахмала не много, отчего готовый картофель получается не очень рассыпчатым. Подходит для салатов, не разварится в супе».
«Аспия»
«Клубни светло-бежевые. Глазки розовые, мелкие. Мякоть светло-желтая. Венчик красно-фиолетовый. Мякоть не темнеет, лежкость хорошая. Хорошо разваривается, отлично подойдет для пюре. Многим кажется, что у «Аспии» легкий фруктовый вкус».
«Вектор»
«Новый среднеспелый сорт. По ощущениям очень перспективен, но, насколько он будет популярен в народе, сложно сказать. Много крахмала, рассыпчатый, соответствует нашим представлениям о традиционной картошке. Хорош для картофельного пюре».
«Гала»
«Один из самых популярных у нас иностранных сортов. Универсальный картофель, подходит и для варки, и для жарки. Крахмалистый, среднеразваристый, со вкусом, которого в России и ждут от картошки. Окраска клубней интенсивно желтая, чем нашего покупателя уже не удивишь».
«Голубизна»
«Этот сорт продвигают как замену популярной «Синеглазке» (которая не числится в государственном реестре). Рассыпчатый картофель, в котором много крахмала, поэтому из «Голубизны» получается хорошее пюре. Можно использовать для запекания и отваривания. Мякоть белого цвета, который при варке не меняется. Проростки и цветки голубые, как и у «Синеглазки».
«Жуковский ранний»
«Клубни уплощенные, кожура розовая, глазки средней глубины и красные. Ультраскороспелый сорт, популярный у огородников. Вкусовые качества довольно высокие. Содержание крахмала среднее, поэтому «Жуковский» — универсальный сорт: годится и для жарки, и для варки в мундире и без, и для салатов, и для запекания».
«Журавинка»
«Белорусский сорт, относительно новый. Красная кожура, желтая мякоть. Крахмалистый, рассыпчатый, хорош для пюре и запекания. Вкусовые качества соответствуют нашим представлениям о картофеле. Возможно, его ждет определенная популярность».
«Импала»
«Голландский раннеспелый сорт. Малоразваристый картофель с очень хорошими — по отзывам — вкусовыми качествами. Пригоден для салатов, жарки и первых блюд. Привлекательный внешний вид — желтые кожура и мякоть, хорошая лежкость».
«Киви»
«Интересный образец: толстая сетчатая кожура, похожая на древесную кору. В крупное производство вряд ли пойдет, потому что выглядит немножко страшновато. Этого сорта нет в госреестре, и откуда он взялся — непонятно. То ли это селекционный образец, то ли завезен к нам из-за границы. Долго варится — минут сорок. Подходит для салатов, варки и пюре. А жарить «Киви» не рекомендуют, потому что он часто пригорает. Вкус неяркий».
«Лорх»
«Один из первых отечественных селекционных сортов, который был создан после революции. Назван по фамилии автора — советского селекционера Александра Лорха. Белая кожура, белая рассыпчатая мякоть — сорт быстро стал стандартом вкусовых качеств для всей страны. Идеально подходит для картофельного пюре. «Лорх» был очень популярен еще и потому, что в тяжелые годы оказался одним из лучших образцов по урожайности и лежкости, поэтому и получил широкое распространение. На него долгие годы ориентировались селекционеры, когда создавали новые сорта. Сейчас «Лорх» появляется в продаже, но в небольших количествах: из-за неустойчивости этого сорта картофеля к относительно недавно появившимся болезням им массово не занимаются. Покупают его в основном те, кто привык к его вкусу и не хочет ничего нового».
«Луговской»
«Среднеспелый сорт украинского происхождения, выведенный во времена СССР. На втором месте по популярности у огородников после «Невского». Картофель крахмалистый, рассыпчатый, идеален для варки и пюре, но при этом неплохо держится, если его пожарить. Клубни овальные и крупные, слабо-фиолетовой окраски, кожура немного рябая. Глазков не много, они окрашены в фиолетовый цвет и расположены глубже, чем у «Невского», но сложности при чистке быть не должно. В процессе хранения интенсивность окраски кожуры может несколько ослабевать. Молодые клубни ярко окрашены, клубни постарше посветлее. При долгом хранении могут побледнеть еще больше. Кстати, хранится «Луговской» хорошо».
«Маделине»
«Новый голландский сорт, в России появился в 2011 году. Слабо разваривающийся, как и многие ранние сорта. Крахмала мало, хорош на жарку и для салатов».
«Мелодия»
«Довольно рассыпчатая картошка, из которой можно делать пюре. По вкусу похожа на российские сорта: видимо, голландские селекционеры решили подстроиться под наши предпочтения».
«Метеор»
«Ультраранний сорт, у которого вкусовые качества еще лучше, чем у «Жуковского раннего», и он более лежкий, несмотря на скороспелость. Мякоть плотная и приятная на вкус. Картофель не рассыпчатый, хорош для жарки, запекания и салатов, можно положить в суп. Если его подержать подольше в огороде, он поднакопит крахмала, станет рассыпчатым и пригодным для пюре. Кожура кремовая, мякоть желтая. Глазки глубокие, но сосредоточены на вершине клубня, поэтому чистить этот картофель несложно. При избыточной влажности в почве вкус «Метеора» может стать водянистым».
«Надежда»
«Этот сорт пригоден для производства картофеля фри и при этом неплохо себя показывает в отварном виде, что ценно для обычного потребителя. Белые удлиненные клубни светлого цвета. Сорт устойчив к основным болезням, это позволяет использовать минимум химикатов, отчего «Надежда» гораздо, можно сказать, более экологичнее по сравнению с другими промышленными сортами».
«Невский»
«Среднеранний сорт, выведенный в 1970-е годы в СССР. Экологически пластичен, выращивается в разных регионах и всегда дает стабильные результаты. Самый популярный в народе сорт. Картофель с плотной структурой мякоти, идеальной для салатов и супов, хотя и для жарки и варки тоже подойдет. Вкусовые качества «Невского» средние, но они сильно зависят от условий выращивания: лучше всего себя проявляет тот картофель, который растет на черноземе, — и вкус ярче, и хранится лучше. Глазки — от мелкой до средней глубины, что не создает проблем при чистке. Цвет кожуры и глазков — бело-желтый. Раньше встречался с розоватыми глазками, но с годами «Невский» весь побелел. Спокойно хранится до весны — правда, иногда, при длительном хранении его мякоть приобретает мыльную фактуру и вкус, поэтому впрок его в больших количествах лучше не покупать».
«Пикассо»
«Голландский сорт. Розово-желтый окрас клубней, действительно похоже на живопись. Крахмала мало, за счет чего картофель плотный и нерассыпчатый. Отлично подходит для салата, для жарки и для первых блюд — хорошо держит форму. Долго хранится, мало прорастает, стоит покупать для зимнего хранения».
«Ривьера»
«Довольно новый голландский сорт, очень ранний. Появляется в продаже одним из первых. Среднеразваристый, подходит и для пюре, и для жарки, и для запекания — для всего. Есть ощущение, что это конкурент нашему «Метеору». Но у него неприятная особенность — может быстро загнивать: плохая лежкость. Лучше его использовать сразу, на зиму мешками покупать не стоит, есть определенный риск. А тот же «Метеор», хоть и ультраранний, очень хорошо лежит».
«Ред Скарлетт»
«Очень популярный раннеспелый столовый сорт голландской селекции. Пригоден в основном для жарки и салатов, но можно варить и запекать. Он не разваривается и обладает хорошими вкусовыми качествами. Овальные клубни с красной кожурой, Глазки мелкие, мякоть желтая. Хранится долго и без проблем. Клубни мало подвержены механическим повреждениям, поэтому их легко убирать и хранить».
«Ресурс»
«Не очень рассыпчатый картофель, который хорошо подходит для салатов и для жарки. Клубни белые, немного удлиненные, бывают грушевидной формы. Имейте в виду — на песчаных почвах этот картофель накапливает мало крахмала и становится водянистым; хорошие результаты дает «Ресурс», выращенный на суглинках. Сорт очень засухоустойчивый, но при этом нормально переносит увлажнение. В засушливую погоду показывает хорошие результаты — 50 тонн с гектара».
«Романо»
«Голландский сорт, по внешнему виду похож на «Ред Скарлет». Красивый внешний вид, высокая лежкость. Слаборазваристый картофель, который хорошо держит форму. Идеален для салатов и жарки, но считается пригодным и для пюре: если его размять, получается хорошая однородная масса».
«Рябинушка»
«Интересный среднепоздний сорт, выведенный в 2007 году на Всеволожской селекционной станции. Сорт универсального назначения — и на пюре, и на жарку. Красивый картофель: кожура красная и гладкая, отсюда и название. Глазки белые и маленькие, что больше характерно для иностранных сортов. Клубни удлиненно-овальные. Не темнеет при разрезании и ушибах. Быстро прорастает при хранении, поэтому популярнее в северных регионах, чем в южных».
«Северное сияние»
«Новый образец, но некоторые фермеры его уже с удовольствием выращивают. Крахмалистый сорт, который при варке становится рассыпчатым и хорошо себя ведет в пюре, а при жарке держит форму. И еще из него можно делать картофель фри. У «Северного сияния» может быть специфический привкус, некоторым мерещится легкая горчинка. Удлиненные темные клубни. На разрезе интенсивно фиолетовая окраска с желтыми включениями, особенно ближе к основанию клубня; половина клубня может оказаться фиолетовой, а половина — желтой. Если хотите, чтобы яркий фиолетовый цвет сохранился максимально, отварите в мундире или запеките. «Северное сияние» полезнее многих других сортов из-за высокого содержания в нем антиоксидантов и витамина С. История у сорта интересная. Существует французский сорт картофеля «Вителотте», очень старый, из него французы делали фиолетовое пюре (Александр Дюма его очень любил). Происхождение «Вителотте» неизвестно, он полудикий. Его во Францию откуда-то привезли, выращивали, но улучшить никак не могли — сорт не давал ягод от скрещивания с другими сортами. «Вителотте» продолжают выращивать и сейчас: стоит он сумасшедших денег, в переводе на наши цены — где-то от 500 до 1000 рублей за килограмм. А нашим селекционерам удалось этот сорт вовлечь в гибридизацию — и в результате получилось «Северное сияние», которое по вкусу близко к этому изначальному сорту, но более урожайно».
«Синеглазка»
«Синеглазка» — рассыпчатый сорт, из которого хорошо делать пюре. Любители говорят, что у нее специфический устойчивый вкус, к которому привыкли россияне старшего поколения. Но официально «Синеглазки» не существует, ее нет в Госреестре и никогда там не было. Поэтому официально заниматься ее семеноводством нельзя и выращивать ее для производства тоже нельзя. Это селекционный образец, гибрид дикой и окультуренной картошки, который из-за хороших вкусовых качеств в большом количестве размножили в середине XX века в ВНИИ крахмалопродуктов. Планировалось, что «Синеглазка» пройдет испытания Госсорткомиссии и все с ней будет хорошо. А сорт испытания не прошел: причина была в том, что он плохо хранился в буртах. Тогда весь этот материал пристроили огородникам, которым он очень понравился. Так «Синеглазка» и ушла в народ: в обычном подвале в небольших количествах она хранится нормально. Если вы приходите на рынок за этим сортом, не факт, что вы купите именно его: иногда под видом «Синеглазки» продают более устойчивые сорта с красными глазками и красными пятнами. Существуют шотландские сорта, очень на нее похожие. Одно время за «Синеглазку» выдавали даже «Невский» — когда был распространен его вариант с окрашенными глазками (хотя вкус у этих сортов совершенно разный). Характерный признак «Синеглазки» — фиолетовая сеточка на кожуре. Не сплошной фиолетовый окрас, а мелкие крапинки, пятнистость. Клубни плоскоокруглые, с глубокими фиолетовыми глазками».
«Сиреневый туман»
«Рассыпчатый сорт, много крахмала, пригоден для пюре и запекания. Долго и хорошо хранится, хорошие вкусовые качества. Одно время так назывался незарегистрированный образец. А зарегистрировали «Сиреневый туман» уже после того, как тот, первый сорт, вышел в народ. Так что сложно сказать, что именно сейчас продается на рынках у частников под этим названием».
«Снегирь»
«Клубни розовые, с мелкими красными глазками и с белой мякотью. Чистить легко. Ранний сорт, но хранится хорошо. Много крахмала, что для ранних сортов редкость. Более рассыпчатый, чем «Метеор», и вкуснее. Пригоден для запекания и жарки, может даже пойти на пюре».
«Сорокодневка»
«Такого сорта официально нет. Под этим названием могут продавать что угодно. Возможно, был какой-то сорт, который завезли в какую-то деревню. Выговорить название местные не смогли, увидели, что сорт ранний, и обозвали «Сорокодневкой». Официальной науке он неизвестен».
«Удача»
«Клубни овальные, удлиненно-гладкие, белые. Сорт раннеспелый, устойчив к избыточному увлажнению и к неблагоприятным погодным условиям. Поэтому, если лето выдалось мокрое, «Удача» не пострадает. За счет этого сорт был популярен в неурожайные и экономически сложные годы. Рассыпчатый сорт, из него хорошо готовить пюре. При этом «Удача» неплохо себя ведет и при жарке. Вкусовые качества хорошие, но есть недостаток — потемнение мякоти. Впрочем, это обусловлено физиологическими процессами и нестрашно. «Удачу» лучше есть осенью, максимум ранней зимой, потому что ближе к весне потемнение усиливается. Если осенью могут темнеть следы от ударов и механических повреждений, то ближе к весне клубни потемнеют сами по себе, просто лежа в хранилище: разрезаешь картошку, а там все черное. Но на вкусе эти пятна не отражаются».
«Утро»
«Очень крахмалистый, универсальный — хорошо себя ведет и при варке, и при жарке. Желтая мякоть и кожура, розовые глазки на макушке. «Утро» недавно создано в Институте имени Лорха и имеет все шансы стать популярным. Очень урожайный, что позволяет его выращивать с минимумом химических обработок».
«Чугунка»
«Дореволюционный сорт, который прозвали так за мощную ботву и прочные стебли. Вкусовые качества очень хорошие; рассыпчатый сорт, из которого получается отличное пюре. Клубни темные, с фиолетовым оттенком, мякоть белая. «Чугунка» неустойчива ко многим картофельным болезням, и в госреестре ее официально нет. Но известно, что есть такой старый сорт, и многим он нравится. Семеноводством, скорее всего, никто не занимается — может быть, мелкие фермеры выращивают».
