Репа: как ее полюбить
В прошлом репа едва ли не главный русский корнеплод. Единственный овощ, ставший героем народной сказки — и ведь неспроста.
Ныне это почти экзотика. Репу вытеснили из отечественного рациона другие овощи, но все это как-то не очень справедливо, ведь она прекрасный продукт с очень яркими вкусовыми характеристиками.
О том, что можно сделать из репы, рассказывают Влад Пискунов, бренд-шеф московского ресторана «Матрешка», и Максим Рыбаков, бывший шеф суздальского туркомплекса «Пушкарская слобода», а ныне шеф-открыватель новых ресторанов по всей стране.
Влад Пискунов, гастрономический писатель, бренд-шеф ресторана «Матрешка», Москва:
«До появления картошки репа была главным корнеплодом на Руси. И этот овощ гораздо более интересен с диетологической точки зрения, чем картофель: менее калориен и крахмалист.
Это очень вкусный продукт. Вкус у репы яркий: есть и сладкие, и немного острые ноты. При этом острота не так ярко выражена, как у черной редьки, например. Лично я редьку не использую — слишком она ядреная, и амбре после нее остается — не дай бог! А репа более нежная. И в отличие от моркови и дайкона у репы длительное приятное послевкусие.
Свежая репа и квашеная — два принципиально разных продукта.
Свежая репа — продукт деликатный, я бы даже сказал, деликатесный. Особенно хороша молодая репка: напоминает по вкусу редиску, но более яркая, поэтому ее можно использовать и в сыром виде (для салатов), и в пареном. С ней хорошо готовить утку или свинину — запекать, карамелизировать для гарнира. Она еще и очень красивая! Слава богу, репу сейчас используют все чаще, а было время — лет пятнадцать назад, — когда ее вообще было не найти.
Репа — родственник капусты, растение из того же семейства. Как и капуста, она отлично квасится, солится — в общем, ферментируется. Главное, использовать для заквашивания не перезрелую репу — она слишком мягкая и менее сладкая. Теоретически ее можно спасти, просто подсластив рассол, но я бы этого делать не стал.
Чтобы заквасить репу, крупные экземпляры надо нарезать на куски, средние — пополам, а небольшие можно заквасить целиком. Мы в нашем ресторане делаем сезонный салат из различных квашеных и моченых фруктов и овощей, очень полезный. Туда идут квашеная капуста, моченые брусника, морошка, антоновское яблоко, соленые арбуз и слива и квашеная репа. Квашеную репу можно приваривать с капустой и делать из нее суточные щи: репа прекрасно дополнит капусту и придаст бульону интересный и приятный аромат. А тушеная квашеная репа — прекрасный гарнир к утиной ножке или свинине: нарезаете как хотите, прижариваете слегка, доливаете в сковороду или сотейник воду или рассол — и доготавливаете. Реповый рассол — еще один прекрасный продукт. В нем можно тушить и мариновать мясо, делать буженину, можно добавлять его в рассольники и солянки. Капустный рассол для этих целей тоже подходит, но его обычно мало, потому что капуста очень плотно укладывается в бочку и прессуется. А репового — много.
Репу, кстати, можно квасить вместе со свеклой. Она получается очень интересного цвета — розоватого. И вкусовые оттенки она приобретает немного другие. Получается свекла со вкусом репы и репа со вкусом свеклы, вот так».
Максим Рыбаков:
«Я думаю, что репа, продукт очень интересный, была подзабыта из-за того, что ее вытеснил более нейтральный на вкус и универсальный картофель. Репу вообще часто сравнивают с картофелем, потому что они отчасти заменяют друг друга в кулинарном смысле. У них одинаковый сезон, и то и то корнеплоды, оба недорогие, у них похожая текстура — особенно если их запекать или делать из них пюре. Правда, вкусы совершенно разные.
Вкус у репы яркий, немного островатый — и русский. Сильной ароматикой она напоминает редьку, но, к счастью, этот запах легко убирается: если свежую репу нарезать на тонкие дольки, сдобрить растительным маслом и лимонным соком, то аромат выветрится очень быстро, а останется вкусный и хрустящий нейтральный овощ.
Говорят, что проще пареной репы ничего не бывает. И правда: ее даже чистить не надо — достаточно помыть, засунуть в горшок, посыпать солью и поставить в печь; она там распарится, станет такой мягкой, что хоть ложкой ешь. Вкус пареной репы довольно архаичный, я имею в виду, что в опыте современных русских людей такого вкуса нет. В моем опыте точно — я ничего такого в своем детстве не помню. Поэтому этот вкус может показаться довольно необычным, отдаленно напоминающим редьку. Для того чтобы людям он снова стал привычным, надо потихоньку заново знакомить их с этим прекрасным овощем. Так что у себя в ресторане «Улей» мы репу не парим, а используем ее или в свежем виде или в квашеном. Когда люди привыкнут, вновь полюбят репу, тогда мы пойдем дальше — ведь из запеченной репы можно делать прекрасные пюре и крем-супы, а можно даже просто обжаривать на сковороде, как картофель.
Особенно мы любим квашеную репу. У нее яркий вкус молочнокислого брожения, такой же как в огурцах или капусте. Квашеную репу мы используем в качестве легкого гарнира или добавляем в салаты: тонкие дольки с лимонным соком, солью, перцем, укропом — вот и готов легкий и свежий салат. Также мы подаем репу на гарнир к бефстроганову вместе с другими соленьями — огурцами и моченой сливой.
Еще из квашеной репы можно делать реповые щи, мы их, кстати, скоро введем в меню. Квашеную репу добавляют и в серые щи. Правда, вкус репы в капустных щах не сильно ощущается, но если сделать наоборот — сварить щи из репы и добавить капусты для баланса, — то получится очень яркий по вкусу суп».
