Три рецепта Тараса Кириенко

Тарас Кириенко, рижский шеф с хорошим европейским опытом, оказался в Москве, чтобы возглавить бар с грилем Ragout 2.0. После его закрытия Кириенко стал шефом кафе Ragout, а потом, в декабре 2015 года, — шефом винного бара Touché на Трехгорной мануфактуре (открыла его Лариса Мамедова — выпускница школы Ragout, так что Тарас оказался там неслучайно).

За два с лишним года меню Touché неоднократно менялось от сезона к сезону, но некоторые, особенно удачные блюда, готовят до сих пор.

И мы попросили Тараса поделиться тремя рецептами блюд-долгожителей и рассказать об их устройстве: тартар из говядины с желтком, страчателла с помидорами, папайей и авокадо и хумус с соусом винегрет.

Страчателла с помидорами, папайей и авокадо

«У помидора очень сильный вкус, у папайи тоже очень яркий, и вместе они легко сочетаются в одном салате. К этим ярким фруктово-овощным вкусам мы сделали заправку, в которую добавили соевый соус, винный и бальзамический уксусы, которые решили смягчить медом. В России исторически кислый вкус не всегда хорошо воспринимается — об этом можно, например, судить по тому, как у нас готовят севиче: оно у нас чаще всего слаще, чем в оригинале.

Страчателла — это, по сути, тот же буррата. А союз бурраты и помидоров — классическое, проверенное, хорошо работающее сочетание. Ну и потом — у страчателлы кремовый, молочный вкус, который уравновешивает кисло-сладкий соус».

Хумус с соусом винегрет

«В классическом хумусе чувствуется привкус тахины, у нас он тоже присутствует, но отходит на второй план, а на первый выходит печеный красный перец. Я очень люблю сладость и вкус печеного перца, поэтому и решил его добавить. Мы используем и сам печеный перец, и очень ароматный сок, который выходит из него во время запекания.

К хумусу мы подаем печеные овощи, сдобренные соусом винегрет. Хумус же едят и с хлебом, и с овощами. Например, если есть под рукой молодая морковка, то ведь здорово ее макнуть в хумус и съесть. В нашем случае свежие овощи мы поменяли на слегка обжаренные цукини, спаржу и горошек. Свежесть их подчеркивается несколькими листиками мяты. К овощам мы добавляем киноа, что дает нам разные текстуры, — цукини и горошек мягкий, брокколи — чуть тверже, а киноа хрустит. Потому что в каждом блюде должно быть и что-то мягкое, и что-то потверже».

Тартар из говядины с желтком

«Наш тартар — по сути классический рецепт. Там есть мясо, желток и соус с табаско и вустерширским соусом. Эти соусы часто подаются отдельно, мы же сразу добавили в заправку. Поэтому, наверное, мы и лук взяли красный, он мягче во вкусе. Белый лук и обычный репчатый — они более прямые, бьющие своей остротой наповал.

Этот тартар можно делать из говяжьей вырезки, как это чаще всего и делают, а можно из глазного мускула — это внешняя часть заднего отруба. Я подумал, что в силу экономической ситуации нужно осваивать альтернативные отрубы, они дешевле. Никакой разницы в нарезке вырезки или глазного мускула нет. И то и другое мясо для тартара режется одинаковым кубиком, допустим, с ребром 3 мм. Корнишоны и лук надо резать так же. Желток в тартаре связывает все вкусы между собой и отчасти своей сладостью смягчает остроту соуса.

Еще в тартаре есть кервель, но его там всего два листика, и он нужен скорее для украшения. Вкуса двух листиков вы все равно не сильно почувствуете, так что если кервеля нет под рукой, без него легко можно обойтись».