Как готовить азу по-татарски?
Азу по-татарски — тушеное мясо с солеными огурцами и картошкой, которое во времена СССР прочно входило в рацион советских граждан. Азу подавали в заводских столовых, им кормили в школах и в кафе, оно продавалось в кулинарии и его, конечно же, готовили дома, потому что любое рагу, помимо всего прочего, это еще и экономично.
Мы решили разузнать, что из себя представляло классическое азу по-татарски. Для чего поговорили с хорошим казанским шефом Булатом Ибрагимовым, знатоком татарской кухни. И с московским шефом Александром Поповым, готовившим азу по-татарски еще в советские времена.
Вот их ответы, а еще подробный видеорецепт, снятый на кухне нашей редакции.
Булат Ибрагимов, шеф и совладелец бистро «Артель» (Казань):
«Татары никогда не готовили азу по-татарски. Могу сформулировать мягче: я не помню, чтобы у нас его кто-то где-то готовил, и я как татарин и как шеф не чувствую азу по-татарски национальным блюдом. Да, жареное мясо с картошкой и овощами готовили и готовят, это популярная домашняя еда, все это долго тушится в казане. Но без соленых огурцов. Я не понимаю, зачем их добавлять. Соленые огурцы, как и, например, соленая сельдь, предназначены для употребления в холодном виде, в горячем виде соленые огурцы — это невнятная субстанция, теряющая вкус во время жарки и не сочетающееся с сильным белковым вкусом мяса.
Да, рецепт азу встречается с современных татарских кулинарных книгах, но в деревнях и дома так не готовили. Так и напишите, что я от этого блюда отрекаюсь.
Вот вам хороший пример, для того чтобы было понятно, какое отношение это жареное мясо с солеными огурцами имеет к татарской кухне. Котлета по-киевски тоже ведь не в Киеве придумана, верно? И никакая это не национальная украинская кухня (согласно В.Похлебкину, котлету придумали в Петербурге в 1912 году, тогда они назывались «новомихайловские». — Прим. ред.).
Так и азу по-татарски — советская хрень, придуманная, чтобы укрепить дружбу народов. Изобрели ее, скорее всего, таким образом: в татарском языке есть слово «адзук», которое означает «пища» и которым скорее называют то обычное тушенное в казане мясо с картошкой и луком, о котором я говорил вначале. И вот, видимо, из этого слова советская кулинария сделала эту ерунду с огурцами. По сути, это такая советская хряпа, как та, что готовят у вас в редакции, — когда в ход идет все, что лежит в холодильнике (подробнее о любимом редакцией «Еды» жанре читайте тут. — Прим. ред.).
Теперь что касается говядины, порезанной тонкими кусочками, которая продается в супермаркетах и называется «азу». Готовить ее стоит так же, как и бефстроганов: сначала обжарить с луком, а потом тушить, добавив воды, черного перца, лаврового листа. Можно даже тыкву положить или картошку. Но боже вас упаси класть туда соленые огурцы!»
Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна»:
«Азу по-татарски — это горячее блюдо, для которого говядина резалась брусочками. Брусочки эти чуть толще, чем брусочки для бефстроганова, примерно 5–6 мм. Обжаривали мясо, отдельно пассеровали лук и порезанную соломкой морковь, затем все это соединяли, добавляли предварительно бланшированные, мелко порезанные соломкой соленые огурцы, красный томатный соус, приготовленный из мясного бульона, томатов и мучной пассеровки, картошку и тушили. Одна порция в среднем содержала 30 грамм огурцов, 75 грамм мяса и 100 грамм картошки плюс овощи, соус — общий вес достигал 300 грамм. Это примерные пропорции, так готовили азу по-татарски в советских столовых. Это было сытное крепкое вкусное блюдо, которое сейчас, скорее всего, назвали бы словом «рагу». И это верное определение.
Во времена СССР азу по-татарски почти не готовили в ресторанах. В основном это была еда кафе и столовых. Сейчас азу по-татарски даже там не встретишь, как и шницель по-министерски (шницель с панировкой из белого хлеба, рецепт тут. — Прим. ред.), вкусы изменились. Да и то поколение, которое хорошо готовило азу по-татарски, оно уже на пенсии».
