Прозрачный томатный суп
Как его делают в ресторане Accenti
Автор
Фотограф
Еда-Джипси-Видео
В Москве немного ресторанов-старожилов, и, как правило, их названия на слуху. Между тем в арбатских переулках с 2002 года тихо работает ресторан итальянской кухни Accenti. За 17 лет его меню не раз менялось, пока не пришло к вполне логичному и актуальному формату: преимущественно итальянская кухня — известные блюда с небольшим подвывертом, чтобы отличаться от себе подобных.
Например, томатный суп в Accenti делают прозрачным. Рецепт не новый и не уникальный, но почему-то мало кто в ресторанах им пользуется. Хотя превратить густой томатный суп в легкий прозрачный бульон проще простого.
Рассказывает и показывает совладелец и шеф ресторана Игорь Шурупов.
05.03.2020
Комментарии (1):
2
Такой метод фильтрации в консоме пусть и эффективен, но нередко вместе с белком уходит и часть вкуса, и часть аромата. Есть метод чуть более эффективный, но и более экзотический — это использование метилцеллюлозы. Она так же хорошо эмульгирует взвесь, но не убивает вкус бульона
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ:
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ИЗ НОМЕРА
/
Похожие идеи
спецпроекты