Какие соли, кроме NaCl, ест человек?
Говоря о соли, мы по умолчанию подразумеваем хлорид натрия, то есть пищевую соль, которая обладает характерным вкусом и способна консервировать продукты.
Но солей в природе существует великое множество, и часть из них мы употребляем в пищу, даже не подозревая об этом: глутаматы, нитраты, фосфаты, сульфиты, ацетаты и так далее.
О том, зачем их применяют в приготовлении пищи, нам рассказал химик-флейворист и блогер Сергей Белков, который в свое время подробно рассказал нам про глутамат натрия.
«У солей в кулинарии и пищевой промышленности множество функций: они могут отвечать за вкус, за текстуру, быть катализаторами, разрыхлителями и так далее.
Жизнь на планете зародилась в воде. Основные вещества, растворенные в воде, — натрий и хлор, то есть, по сути, хлорид натрия. Когда жизнь вышла из воды, мы оказались на суше, в воздухе, в котором этого натрия нет. Между тем вся биохимия животных организмов до сих пор завязана на натрии. У нас на языке даже есть специальные рецепторы, отвечающие за восприятие натрия, то есть соленого вкуса.
Хлорид натрия мы употребляем, потому что нам нравится его вкус, но он вошел в культуру питания, прежде всего, потому что это самая распространенная в природе соль. Хотя разнообразие солей, которые содержатся в растениях и животных, очень велико: фосфаты, нитраты, магниевые и кальциевые соли — и все они нам нужны. Эти соли тоже соленые, но имеют посторонние ноты. Соли магния и кальция, к примеру, немного горькие. Или можно частично заменять хлорид натрия, но аккуратно и понемногу.
За вкус мы любим и глутамат натрия (E621) — но не за соленый вкус, а за вкус умами.
Другие соли используются в приготовлении пищи не ради вкуса, а благодаря другим их свойствам. На этикетках продуктов они, как правило, скрываются под маркировкой E. (Буква E означает Европу: все эти обозначения из Е и трех цифр относятся к европейской классификации пищевых добавок. — Прим. ред.).
Например, сульфиты (E220–229), соли серной кислоты, — это консерванты. Чаще всего они используются для консервации вина, и это достаточно древняя технология: еще древние греки окуривали винные бочки горящей серой. Когда сера горит, выделяется сернистый газ, который затем превращается в сульфит. Сульфит убивает бактерии и мешает развиваться микрофлоре, которая превращает вино в уксус. Кроме того, использование сульфита приводит к снижению количества свободного ацетальдегида, за счет чего улучшаются вкусовые качества вина. Сейчас делают то же самое — с той разницей, что серу не жгут, а добавляют сульфит в виде готового вещества. И технология стала более научной: раньше серу жгли на глаз, а сейчас используют готовую добавку и знают точную дозировку.
Формиаты (Е230–239) и пропионаты (Е280–289) — консерванты для хлебобулочной промышленности. Это соли органических кислот, муравьиной и пропионовой, они довольно распространены в природе — и в них нет ничего опасного. Сюда же можно добавить и другие соли органических кислот: бензоаты (соли бензойной кислоты, E210–219), ацетаты (соли уксусной кислоты, E260–269), сорбаты (соли сорбиновой кислоты, E200–209), лактаты (соли молочной кислоты, E270–279), которые тоже используются в качестве консервантов.
Нитраты (соли азотной кислоты, E240–259) используются в качестве удобрений в сельском хозяйстве. Они всегда содержатся в растениях, и даже если нитратами ничего специально не удобряют, мы все равно получаем их с пищей. Нитраты выполняют важную функцию, являясь основным источником связанного азота, который нужен для развития растений. Есть данные, что положительным образом нитраты влияют и на людей, укрепляя сердечно-сосудистую систему. Вреда от них нет — если вы, конечно, не стаканами их употребляете. В пищевой промышленности нитраты используют при производстве сыров, чтобы удалять плохую микрофлору, то есть чтобы в сыре не развивались, например, опасные для человека кишечные палочки.
Если мы говорим о пищевых солях, то номер один по использованию — это фосфаты (соли фосфорной кислоты, E340–349). Фосфор в питании человека — это макроэлемент, мы потребляем его с пищей в большом количестве. То, что приходит в виде пищевых добавок, — это просто несерьезное количество по сравнению с тем, что приходит с остальной пищей. Фосфаты используются в очень многих ипостасях. Они уникальны тем, что их огромное множество — в зависимости от количества атомов фосфора: монофосфаты, дифосфаты, полифосфаты, гидрофосфаты и так далее. Вариаций, как атомы между собой связаны, огромное количество. В какой-то степени фосфаты могут быть взаимозаменяемыми.
Эти соли могут быть регуляторами кислотности, то есть с их помощью удобно делать буферные среды. Это такое химическое понятие: когда соединяются кислота и ее соль, получается интересная система, которая позволяет фиксировать уровень кислотности, pH. Если мы добавим в эту систему другую кислоту, то pH изменится несильно. Например, если мы в воду добавим, скажем, соляную кислоту, то pH сразу сильно изменится, а если мы добавим соляную кислоту в буферный раствор, то pH изменится в гораздо меньшей степени: эта среда связывает избыточную кислоту или щелочь и не меняет кислотности среды. С помощью фосфатов, например, регулируется кислотность колбасных изделий. Когда колбаса созревает, в ней происходят разные процессы, выделяется кислота, и этот уровень кислотности как раз нейтрализуется фосфатами. Также в мясной промышленности фосфаты используются для повышения эмульгирующих свойств мясного белка: за счет этого колбаса отчасти берет больше воды и становится мягче.
Фосфаты могут связывать кальций, поэтому они также используются в качестве солей-плавителей при производстве плавленого сыра: связывая кальций молочного казеината, они превращают казеин в легкоплавящийся белок, поэтому у плавленых сыров такая эмульсионная текстура.
Наконец, куда более известна такая соль, как гидрокарбонат натрия, или пищевая сода (Е500). Она в основном используется в пекарском деле: смысл в том, что при нагревании или взаимодействии с кислотой сода выделяет углекислый газ, а он позволяет сделать структуру выпечки более пористой».
