Стажировка в ресторане, часть 1-я
Вера Железняк, наш рецептурный редактор, режиссер видеорецептов и королева хряпы, — человек, едой очень увлеченный. Настолько, что две недели отпуска она решила провести не на море, а на кухне московского ресторана «Дом 12» (бренд-шефом которого является Алексей Зимин), пробуя себя на разных позициях. О еде Вера знает очень много, а вот о том, как готовят ее в ресторане, раньше она только догадывалась. К слову, большинство догадок подтвердились, но это не сделало ее стажировку в «Доме 12» менее интересной.
Мы дали Вере редакционное задание: рассказывать нам обо всем, что с ней происходит на кухне. Составили дневник стажировки и даже сняли видеозарисовку. Первая часть дневника прямо перед вами.
День 1-й
Сегодня первый день стажировки. По пути в «Дом 12» было страшновато: все же ехала в неизвестность. Стерла лак и подрезала ногти, чтобы ничего в еду не попало. Хотя непонятно было, допустят меня до чего-то серьезного или нет. Сначала посадили в зале, оказывается, меня никто не ждал. Менеджер спросил, на какую должность я пришла стажироваться, а я не знаю. И никто не знает, шеф просто сказал: «Приходите», и все. Потом разобрались. Сказали переодеться в какой-то коморочке и идти на кухню. Идти через зал, а у меня китель Зимина с нашивкой Le Cordon Bleu, я его из нашей редакции взяла, потому что он мне по размеру подходит, но он в жирных пятнах, не отстирывающихся! Стыдно в таком через зал идти.
На кухне приняли дружелюбно. Почти все работники — парни из Средней Азии, частенько общаются между собой на своем языке, но и по-русски хорошо. Меня сразу взял на поруки, видимо, самый активный и дружелюбный парень-заготовщик. Я за него поделала какую-то работу, а он, видимо, ничего не делал, не знаю!
Когда я пришла, этот заготовщик достал какие-то обрезки мраморной говядины, пожарил их и накормил меня. Налил мне еще стаканчик колы и дал хлеба. Приятно.
Первое, что я делала, — чистила креветки. Почистила, а тут и персональский ужин: курица и макароны. Какой-то другой парень, из горячего, что ли, цеха, положил мне ужин на тарелку и принес. А я вся в креветках. Не знаю, сколько я почистила, килограмма два, наверное. Минут через тридцать у меня начала дико гореть спина. Во-первых, за ней у меня была плита, в заготовочном цехе вообще очень жарко. Во-вторых, с непривычки. До сих пор ноет, хотя сегодня на кухне я провела всего три с половиной часа, из них час, наверное, сидя.
После ужина заготовщик выдал мне филе миньон и треску, завакуумировать и подписать число. Потом просто наблюдала, кто что делает. Смотрела, как человек из холодного цеха собирает тартар, как ни вставала, все мешала: кухня очень маленькая и вся забита. Спросила, как мне лучше встать, чтобы не мешать, а он ответил: «Лук лучше нарежь». Нарезала.
Ощущение, что я немножко помогала, немножко мешала, но больше мешала. Ушла часов в 9 вечера, хотя могла бы и в 8.
По пути домой заметила такую штуку. Ехала сюда с наушниками и музыкой, а обратно не захотела их вставлять. Задумалась почему. Первый вариант — шум на кухне. Люди вроде особо не разговаривают, но шумит вытяжка, плита, холодильники, что-то готовится и булькает… Общее ощущение, что очень шумно. Или просто из-за избытка впечатлений не хочется себя ничем загружать.
А еще там очень сухо и глаза сохнут, не представляю, как на кухне можно проводить по 12 часов в день.
День 2-й
Сильно опоздала, попала в какие-то пробки, приехала к 18.
Сегодня меня выдали парню в холодный цех, а он такой серьезный оказался, с намерением учить. Рауф его зовут. Показал холодильники, набрали продуктов, делали заготовки. Много всякого! Заказов было много, активно отдавали. Все салаты, что он собирал, проговаривал мне: 70 грамм этого, 20 того… Еще он давал мне все попробовать. Заправляем салат соусом — он выдавливает мне чуть-чуть на ложечку, мол, пробуй. Еще замешали заправку из чего-то вроде соевой сметаны и тхины, я перемешала. Спрашивает: «Как соль?» Мне показалось, надо добавить. Добавила, так он за мной проверять не стал, поверил.
Плюс мы заготавливали бабагануш: запекали и обрабатывали перцы и баклажаны, завтра еще будем. Мы его не закончили: баклажаны должны в сите полежать, чтобы сок из них стек.
Сказал, если нечего делать будет, читать технологические карты или меню.
Мне показалось, что Рауф — самый серьезный и ответственный человек на кухне, он мне очень понравился, даже уходить не хотелось. Ушла, только когда заказы закончились. Движуха мне нравится.
Еще сегодня зашел шеф — Аскер Хатшуков, сделал какие-то замечания по нарезке огурцов. Видимо, их надо как-то по-особенному резать.
Стояла я сегодня больше, чем вчера, почти не сидела, спина не ноет, зато ноги болят.
День 3-й
Сегодня был банкет, я помогала собирать брускетты и канапе. Стояли как на конвейере с четырьмя поварами.
Продолжаю работать под крылом Рауфа, который все рассказывает и проверяет, помню ли я, что он говорил.
Что я еще сегодня делала… Огурцы резала! Оказалось, неправильно! Рауф все время поправлял мой угол нарезки, надо было более диагонально резать, чем я.
Еще сегодня я нашла склад. Ну как нашла… Я думала, что все продукты хранятся на кухне, а оказалось, что есть еще несколько холодильников. Открылся целый мир хранения продуктов.
Отдельная история, как Марья и Камиль (Зиганини и Гулиев, продюсер и оператор Gypsy Production. — Прим. ред. ) приходили меня снимать для редакционного материала. Я надеялась переключить внимание на Рауфа, но он любит сниматься еще меньше, чем я. Так его и не нашли. И заказов было мало. За час до того, как они пришли, я что-то собирала, делала, а как только появилась камера, работы, как назло, не стало.
Вся остальная кухня пыталась активно мне помочь и сделать постановку, как будто я много работаю. Марья и Камиль мне говорят: «Приготовь что-то, чему уже научилась!» Я, конечно, все напутала, получилось по-дурацки. Все смотрели и хихикали.
День 4-й
Все никак не получалось у меня прийти на работу пораньше, сегодня собралась и пришла к 14, ушла в 22 — провела 8 часов на кухне, получается. Устала, но теперь я понимаю, что в целом это реально. Нет такого, что ты постоянно что-то делаешь, есть очень тихие моменты, когда просто сидишь и работы нет.
Сегодня самостоятельно два или три раза собирала салат «Цезарь». Один раз забыла гренки положить, а за мной не проверили и отправили салат в зал. Пожурили, конечно, но больше в шутку.
На поваров повлиял приход съемочной команды, и теперь все подшучивают: давай ты будешь салат собирать, а я тебя снимать. Я как-то объяснила, что это задание, а не то чтобы я очень сильно хочу в кадр. Вроде перестали шутить.
Я все еще в холодном цехе. Мне кажется, там интереснее всего. Рауф, как я поняла, приходит по вечерам, а днем работает Азамат. Вот мы с ним с 14 часов работали. Он меня всему учил, а когда было скучно, он со мной болтал обо всем: о любимой еде, путешествиях, фильмах.
Еще сегодня блины жарила, почему-то много было заказов, что странно, Масленица-то давно закончилась. Мне повар дал тесто, сказал попробовать. Я и попробовала, первые два блина не получились, а с третьего идеально.
Вообще работа довольно рутинная. Яркое событие дня — плов на ужин, обычно персонал кормят курицей и макаронами или, что лучше, рисом с овощами. И их не доедают, а плов съели так быстро, что я не заметила.
Еще ребята пытались свараганить десерт из остатков коржей для медовика и сметанного крема. Перемешали, добавили вишню и вишневый сок. Получилась очень кислая каша со вкусом медовика и консистенцией фигни, никто есть не хотел. Дело спасла девочка из кондитерки, она полила кашу карамельным соусом, и стало нормально.