1В 1 стакан воды кладем 120 грамм сливочного масла и доводим в кастрюле до кипения. Огонь уменьшаем и просеиваем туда же 1,5 стакана муки. Интенсивно перемешиваем. Снимаем с огня, остужаем до 78 градусов, 5 яиц по одному вбиваем в тесто.
3Эклеры выкладываем либо просто аккуратно чайной ложечкой, либо, как делала я, кладем в кулинарный пистолет или мешок и выдавливаем на промасленный противень (у меня специальный лист для выпечки для неприставания). Эклеры делаем размером с большой грецкий орех.
4Ставим в горячую духовку, но огонь сразу же уменьшаем до 180 градусов. Выпекаем 20–25 минут.
5Вынимаем и аккуратно выкладываем на решетку, чтобы эклеры остыли.
6Для крема взбиваем охлажденную сгущенку с холодной сметаной. Или делаем свой любимый крем. Вот еще вариант: 500 мл сливок (33–35%) взбиваем, добавляем 150 коричневого сахара (либо мусковадо, либо черный барбадосский, то есть очень коричневый и очень мокрый. Добавляем 1 столовую ложку какао.
7С помощью кондитерского пистолета наполняем кремом каждый эклер.
8Для карамели 300 грамм коричневого сахара разогреваем до закипания с 50 граммами воды. Смесь должна слегка тянуться. Не охлаждаем, иначе она станет похожа на потрескавшийся после прохождения ледокола реку. Если смесь застыла, разогреваем ее снова.
9Каждый эклер окунаем в карамель и складываем стопкой в форме конуса.
10Взбиваем сахарную пудру со сливками. Заливаем сливочно-сахарным снегом — зимой. Летом — украшаем ягодами и сахарной пудрой. Кто умеет, обтягиваем карамельной ниткой.
11А еще каждый эклер можно сверху украсить глазурью, но тогда не заливать снегом. Для глазури 50 грамм сливочного масла растапливаем на огне. Добавляем 4 столовые ложки сахарного песка, тоже коричневого, можно демерара, 2 столовые ложки молока, 2 чайные ложки какао. Перемешиваем, доводим до кипения, держим на огне 2 минуты. Сверху украшаем эклеры. Хотя, мне кажется, эта глазурь все же больше подходит торту «Прага».
12Или просто белую глазурь: сахар —1 стакан или сахарная пудра, полстакана крахмала, 2 белка маленьких яиц, 1/3 сока лимона перетираем. Масса должна побелеть и загустеть. Не делать глазурь слишком густой, иначе она будет ломаться — это рецепт и советы Елены Молоховец.
У Джейми Оливера, кстати, есть прекрасный комментарий: немного смазать шапочки эклеров холодной водой, чтобы не сгорела верхушка. Рекомендую тоже.
Ну, собственно, крем может быть абсолютно любой. Заварной, мой любимый, тоже пойдет :-) Еще как :-)
