Селедка под шубой по‑датски

Инструкция приготовления

• 
  1. Разрезать лук-шалот вдоль на две части и разобрать его на чешуйки. Приготовить маринад: смешать яблочный уксус, воду, 200 грамм сахара и 30 грамм соли, вскипятить и остудить. Залить холодным маринадом лук на сутки минимум. Этот лук лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам — например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно к утке), в салаты. Инструмент Нож керамический Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.
• 
  2. Отварить свеклу в течение 1 или 1,5 часа (время зависит от размера корнеплодов). Воду подсаливать не надо. Натереть на терке отварную свеклу. Затем отжать ее через марлю или мелкое сито. Оставить свеклу в сите постоять 2 часа, чтобы как можно больше сока стекло. Инструмент Терка Microplane ручная Терка с наружностью напильника — такие бывают с лезвием разной длины для цедры, сыра, шоколада — имеет и такое применение: ею удобно снимать землю, приставшую к соцветиям цветной капусты.
• 
  3. Вскипятить воду, добавить в нее щепотку соли и щепотку сахара. Нарезать картофель произвольно — так он быстрее сварится. Затем сделать пюре. В отварной картофель добавить сливочное масло, быстро все перемешать и протереть через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. После того как картофель станет кремообразным, добавить желток, немного соли (если необходимо) и как следует лопаткой все перемешать. Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок. Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
• 
  4. Натереть сыр на средней терке. Нагреть сковороду, выложить на нее тертый сыр порциями по 10 грамм плоскими кружками. Греть, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.
• 
  5. Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложить картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправить края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержать минуту на огне, затем отправить все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладить. Подушка для сельди готова. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 
  6. Свеклу переложить в блендер, добавить щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивать, пока масса не станет похожей на крем однородного яркого цвета. Протереть крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложить все в кондитерский мешок. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
• 
  7. Вытащить из сельди косточки. Затем обрезать края филе (они обычно более тонкие и грубые) буквально по 1 мм с каждой стороны. Аккуратно снять кожу. Если она снимается легко — это еще один признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.
• 
  8. Выложить на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра вверх. Поверх веером положить селедку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положить сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадить крем из свеклы — на порцию грамм 40–50. Добавить сметану, тоже грамм 40 на порцию. На сельдь можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше. Добавить тонкие слайсы сырых шампиньонов. Добавить зеленое масло. Для этого смешать укроп и 200 мл оливкового масла, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробить в блендере и процедить. На порцию нужно 10 мл масла. Украсить укропом. Готово! Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.