Главное блюдо Нового года
В Новый год основному блюду приходится соответствовать масштабам праздника. Оно должно выглядеть нарядно, быть достаточно большим, желательно мясным, а потом стать обедом на ближайшие три дня. Для приготовления такого блюда лучше всего подходят целые туши или части животных — достаточно облагородить их маринадами и приправами, иногда даже начинить дополнительными ингредиентами изнутри и отправить ждать своего звездного выхода в духовку. Собрали по такому случаю лучшие рецепты «Еды», от семипрестольного молочного поросенка и бараньей ноги в мятной панировке до пекинской утки и запеченных перепелов.
Утка по-пекински
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 10 минут
1 час 10 минут
162
Инструкция
1.Срезать с утки (пропорции рассчитаны на птицу весом 2–2,2 килограмма) гузку с лишним жиром. Жир можно не выбрасывать, а сохранить и использовать для жарки.
2.Поставить на плиту на соседние конфорки две большие кастрюли. В одну влить литра три воды и довести ее до кипения, на другую поставить дуршлаг и положить в него утку — и медленно обливать ее кипятком, основное внимание уделяя грудке и ногам.
3.Когда вся вода окажется во второй кастрюле (под ней тоже должен гореть огонь), переставить дуршлаг и повторить процедуру — и так пятнадцать минут обливаний, которые нужны, чтобы раскрылись поры кожи и лучше впитывался маринад.
4.Натереть утку изнутри смесью соли, сахара, прованских трав, «Пяти перцев» и мелко порубленного чеснока. Убрать на сутки в холодильник мариноваться.
5.Сделать жидкий маринад из сидра, уксуса, мальтозы (нужна именно китайская) и 300 мл воды. Довести маринад до кипения и неторопливо поливать им утку, пока он не впитается практически весь. Маринад должен быть все время горячим. Когда его останется совсем мало, смазать им утку с помощью кисти.
6.Проткнуть утку металлической спицей и подвесить с помощью кулинарной или любой другой толстой нити к кухонной вытяжке, подставив внизу емкость, чтобы с птицы стекало лишнее. Оставить так утку на сутки: она должна подвялиться, а толщина кожи — уменьшиться.
7.Поместить утку на противень, проложенный пекарской бумагой, и поставить в разогретую до 170–175 градусов духовку на двадцать минут.
Утка(1 штука),
Чеснок(20 г),
Сахар(20 г),
Китайская мальтоза(250 мл),
Сидр(100 мл),
Прованские травы(40 г),
Уксус 9%-ный(300 мл),
Соль(35 г),
Смесь «Пять перцев»(40 г)
Классический ростбиф
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
377
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.Говяжью вырезку очистить от пленок и жира.
3.Перевязать вырезку кулинарной нитью по всей длине так, чтобы она превратилась в аккуратную ровную колбаску.
4.На растительном масле в сильно разогретой сковороде обжарить вырезку до характерного коричневого цвета и приятного жареного запаха.
5.Нарезать крупно морковь и лук.
6.Нарезать крупно сельдерей.
7.Переложить вырезку в противень.
8.На том же масле слегка обжарить овощи
9.Добавить к овощам тимьян и отправить их в противень с вырезкой.
10.Запекать примерно сорок минут при температуре духовке 180 градусов. Перед подачей дать мясу отдохнуть примерно 20 минут.
Говяжья вырезка(600 г),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(1 штука),
Стебель сельдерея(1 штука),
Тимьян(6 стеблей),
Растительное масло(30 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Идеальная запеченная курица
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа + 8 часов
2 часа + 8 часов
212
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты
2.Вскипятить воду с солью (в соотношении 50 г соли на 1 литр воды), тимьян, целые зубчики чеснока, душистый перец и лавровый лист. Перемешать до растворения соли, снять с огня и дать остыть.
3.Поместить курицу в рассол и убрать в холодильник на ночь.
4.Размягченное сливочное масло смешать с цедрой одного лимона, солью и перцем.
5.Достать курицу из рассола и обсушить ее бумажным полотенцем. Аккуратно поместить пряное масло курице под кожу в области грудки.
6.Отправить курицу в духовку, разогретую до 180 градусов, на час-полтора, в зависимости от размера курицы. Через 30–40 минут после начала приготовления периодически заглядывать в духовку и поливать курицу выделившимися соками.
7.Смешать мед с растительным маслом.
8.Смазать курицу этой смесью. Вернуть курицу в духовку еще на 10 минут. Чтобы проверить готовность курицы, проткнуть мясо в складке между бедром и грудкой и посмотреть какого цвета жидкость оттуда вытекает. Если жидкость прозрачная, значит курица готова.
9.Вернуть курицу в духовку еще на 10 минут.
10.Чтобы проверить готовность курицы, проткнуть мясо в складке между бедром и грудкой и посмотреть какого цвета жидкость оттуда вытекает. Если жидкость прозрачная, значит курица готова.
Курица(1 штука),
Соль(250 г),
Тимьян(3 веточки),
Чеснок(5 зубчиков),
Лавровый лист(1 штука),
Сливочное масло(100 г),
Лимон(1 штука),
Мед(50 г),
Растительное масло(50 мл)
Запеченный гусь
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
586
Инструкция
1.В большую кастрюлю налить столько воды, чтобы туда потом поместился гусь и полностью утонул. Поставить воду на огонь, посолить и отварить в ней пару луковиц, морковину, два стебля сельдерея, несколько веточек тимьяна и розмарина, два лавровых листа, головку чеснока, помидорину, белый уксус или белого вина полбутылки, стеблей петрушки пучок и корешков кинзы десяток, перец горошком горсть и вообще все, что есть пряного в доме.
2.Кипятить отвар минут двадцать, потом положить туда гуся, дождаться, пока вода снова закипит, и варить на медленном огне полчаса. Выключить огонь и держать в воде еще час-два.
3.Потом гуся вынуть, высушить салфетками и намазать смесью оливкового масла, тимьяна, розмарина, чеснока, бальзамического уксуса, соли, перца душистого и лимонной цедры. Завернуть гуся в пленку и поставить на ночь в холодильник.
4.За два часа до еды разогреть духовку до двухсот градусов, нафаршировать гуся смесью клюквы и яблок, обжаренных на сливочном масле с добавлением сахара, соли и специй (корица, имбирь и т.п.). Поставить в печку гуся (сняв пленку) на двадцать минут. Потом уменьшить огонь до 150 градусов и жарить гуся еще час.
5.Потом сделать огонь 220 градусов и жарить еще пятнадцать минут.
Гусь(1 штука),
Тимьян(1 пучок),
Розмарин(1 пучок),
Лук(2 головки),
Морковь(1 штука),
Чеснок(2 головки),
Помидоры(1 штука),
Лавровый лист(2 штуки),
Сельдерей(2 стебля),
Черный перец горошком(10 штук),
Белый винный уксус(100 мл),
Петрушка(1 пучок),
Кинза(1 пучок),
Оливковое масло(100 мл),
Лимон(1 штука),
Бальзамический уксус(20 мл),
Яблоко(3 штуки),
Клюква(500 г),
Сахар(500 г),
Корица(1 чайная ложка),
Имбирь(50 г),
Сливочное масло(50 г),
Соль(по вкусу)
Запеченные перепелки
порции: 4ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
616
Инструкция
1.Приготовить маринад из всех вышеперечисленных ингредиентов (сок из лимона выжать, выжатые лимоны тоже бросить в маринад, чеснок лучше раздавить) и на четыре часа замариновать в нем перепелок. Держать маринованных перепелок из гастрономических и гигиенических соображений лучше в холодном месте, время от времени запуская в глубокую миску с маринадом лапу и перемешивая птиц, чтобы помочь маринаду в его сложном ароматически-пряном деле. Мариновать перепелок нужно минимум час, идеально — двенадцать. Все прочие часы в промежутке от часа до двенадцати тоже по-своему подходят.
2.Когда наступит удобное вам время, перепелок вместе с маринадом поставить в духовку, разогретую до 180–200 градусов на двадцать — двадцать пять минут. Класть перепелок лучше кверху грудкой, чтобы она не подмокла в соусе, в который неминуемо превратится вытекающий из птиц сок, смешиваясь с кипящим маринадом.
Анис (бадьян)(2 штуки),
Оливковое масло(150 мл),
Перепелка(8 штук),
Паприка(1 столовая ложка),
Корица(1 столовая ложка),
Кардамон(4 штуки),
Мед(2 столовые ложки),
Чеснок(8 зубчиков),
Марокканская смесь специй(1 столовая ложка),
Молотый черный перец(1 чайная ложка),
Сушеная вишня(2 столовые ложки),
Лимон(1 штука)
Запеченная баранья нога
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
375
Инструкция
1.Очистить баранью ногу от жира и пленок и сделать небольшие отверстия ножом по всей территории ноги. Поместить в каждую дырочку по четвертинке зубчика чеснока (чеснок можно предварительно отправить на десять секунд в микроволновку, чтобы он чуть-чуть подвялился и стал менее резким на вкус), затем обжарить ногу на растительном масле со всех сторон до коричневой корочки.
2.На том же масле обжарить лук, морковь и сельдерей, предварительно крупно нарезав каждый из ингредиентов.
3.Смазать ногу смесью из бальзамического уксуса, оливкового масла и листьев тимьяна, выложить на противень вместе с овощами и букетом гарни, посолить, поперчить и оставить на сорок пять минут — час в духовке, разогретой до 180–200 градусов.
Баранья нога(1,6 кг),
Чеснок(6 зубчиков),
Оливковое масло(20 мл),
Бальзамический уксус(20 мл),
Тимьян(10 г),
Морковь(1 штука),
Желтый лук(1 головка),
Лук-порей(1 стебель),
Букет гарни(1 пучок),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(20 мл),
Молотый черный перец(по вкусу),
Стебель сельдерея(2 штуки)
Семипрестольный молочный поросенок
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа + 12 часов
3 часа + 12 часов
92
Инструкция
1.Натереть цедру апельсинов, смешать с солью и рубленым розмарином и вымазать в этой смеси поросенка. Оставить в холодильнике на 12 часов.
2.Промыть поросенка от соли под проточной водой. Нарезать лук полукольцами и припустить в смеси сливочного и оливкового масла, разогретой до cлабого кипения. Добавить сахар, посолить, поперчить, влить сок трех апельсинов и томить лук, пока сок почти целиком не выпарится.
3. Добавить мелко нарезанные почки, перемешать и тушить десять минут. Добавить нарубленную петрушку, давленый чеснок, горчицу, крошку, сделанную в блендере из тостового хлеба, перемешать.
4.Нафаршировать луком и почками поросенка, зашить брюхо. Смешать остатки апельсинового сока и вино. Поставить поросенка в духовку, разогретую до 120 градусов. Запекать, поливая время от времени винной смесью, два с половиной часа, потом еще полчаса при 190 градусах. Проверить готовность при помощи иголки: сок из самой толстой части должен вытекать бесцветный.
5.Сварить свеклу, натереть и смешать со сливочным хреном. Брюссельскую капусту сварить в подсоленной воде, а потом можно обжарить с чили. Подавать поросенка, нарезав кусками, с начинкой, свеклой и капустой.
Поросенок(4 кг),
Свежий розмарин (200 г),
Апельсины(6 штук),
Оливковое масло(100 мл),
Крупная морская соль(500 г),
Сахар(2 столовые ложки),
Сливочное масло(100 г),
Красный лук(1 кг),
Телячьи почки(1 кг),
Петрушка(50 г),
Дижонская горчица(50 г),
Чеснок(200 г),
Белый хлеб для тостов (300 г),
Мускат(500 мл),
Свекла(1 штука),
Брюссельская капуста(1 кг),
Сливочный хрен(200 г),
Перец чили(по вкусу)
Комментарии (1):
