Как испечь дома французскую бриошь
Бриошь — сдобный французский хлеб с большим количеством сливочного масла. У него особая технология приготовления: после замеса дрожжевое тесто на несколько часов задерживается в росте, так как помещается на холод. А затем, в виде круглых булочек втиснутое в слишком тесную для него форму, быстро взмывает вверх, превращаясь в воздушную, или, как говорят во Франции, «муслиновую», выпечку, всю в аппетитных румяных округлостях.
С нами секретами выпечки бриоши поделился главный пекарь пекарни «Батон» Владимир Шумилин. Он раскрыл всю подноготную французской булки, не обойдя ни одного острого угла и тонкого момента, с такими подробностями, что бриошь обязательно получится такой как надо даже у неопытных пользователей. На выходе вас ждет пушистый мякиш, который будет отрываться воздушными волокнами и распадаться во рту на тысячу тающих молекул.
Считается, что бриошь придумали за западе Франции — в Вандее, регионе, славящемся своим сливочным маслом. Хотя это была еще не совсем та бриошь: тесто для нее замешивалось на пивных дрожжах и заплеталось косичкой. Эталонными считаются бриоши из департаментов Эндр и Луара на северо-востоке страны, где целые пекарни специализируются исключительно на них и местонахождение булочной можно узнать по умопомрачительному запаху, растекающемуся по округе. Наконец, существует еще и особая парижская бриошь: в виде не слепленных воедино, а отдельных круглых булочек, увенчанных маленьким колобком на макушке, такую булочку называют «бриошь с головой».
А вот во всемирную историю бриошь попала благодаря известной фразе, сказанной Марией Антуанеттой. Когда французские крестьяне голодали и требовали хлеба, она опрометчиво выдала: «Пусть тогда едят бриоши». Именно так, это уже в советских переводах возникли пирожные, поскольку слово «бриошь» требовало слишком долгих объяснений. Чем это легкомыслие обернулось для самой королевы, да и для Франции, всем известно.
Хотя историки считают, что Мария Антуанетта была не такой уж глупышкой: дело в том, что в неурожайные годы по королевскому указу пекари были обязаны продавать весь хлеб по минимальной цене. Так что бриоши действительно продавались по цене обычных багетов, класть полную порцию сливочного масла пекарям было невыгодно, так появилась особая, тоже типично французская, классификация теста: бриоши для бедных (40–60% масла по отношению к муке), для буржуа (60–80%) и, наконец, для богатых (80–120%). Сегодня большинство ходовых рецептов настаивают на «буржуазном» варианте: с «бедняцким» количеством масла мякиш выходит не такими божественно нежным, а вот если класть масло в тесто как для богатых, на выходе получается уже не хлеб, а тяжелый бисквит, с которым справится не каждая печень.
Ну да бог с ними, сословными различиями, не в XVIII веке живем. Сегодня бриошь не просто сладкая выпечка, которую по канону было принято сопровождать мармеладом, шариком взбитых сливок, мороженым или живой розой (к слову, бриоши в розах часто встречаются на полотнах Эдуарда Мане, такая сервировка в прошлом была в ходу у богемы). У бриоши появилось множество новых ролей. Из бриоши получаются замечательные французские тосты (рецепт смотрите здесь). На ломтике воздушной масляной булочки часто подают классические яйца бенедикт с лососем и голландским соусом (рецепт смотрите здесь), хотя это изобретение вовсе не парижское, а нью-йоркское. Из бриошного теста можно испечь пасхальный кулич — хранится он будет не так долго, зато получится более удобоваримым и легким.
Наконец, самая демократичная ипостась бриоши — булочки для хот-догов и бургеров, мягкие и сдобные, они, тем не менее, благодаря своей промасленности не протекают и отлично держат соусы и начинку. Такое тесто очень дружелюбно, в него хорошо добавить немного жареного бекона или сала, можно натереть сыр — это будут разные, но очень вкусные булочки. А если положить побольше сахара, изюм или цукаты, получится идеальная история на завтрак или к чаю.
Но пора засучить рукава, надеть фартук и переходить от теории к практике. Это только кажется, что французская выпечка капризна, на самом деле бриошь – один из самых простых рецептов хлеба. Никакой закваски и опары. Единственное, что ей необходимо, — точность и время: тесто зреет и расстаивается минимум 14 часов.
Передаем слово Владимиру Шумилину, главному пекарю пекарни «Батон».
5 правил бриоши от Владимира Шумилина
1. Вам понадобится стационарный миксер с разными насадками. Вымешивать тесто придется долго, в несколько этапов, руками справиться с этой работой практически невозможно, да и результат сомнителен, поскольку от рук тесто слишком нагревается и теряет фактурность.
2. Используйте для бриоши муку высшего качества, самого тонкого помола, цельное молоко (3,2%) и сливочное масло (82,5%-ной жирности, не меньше). От качества исходных ингредиентов зависит вкус и текстура хлеба.
3. Все ингредиенты для теста должны быть холодными. В процессе замеса тесто неизбежно будет нагреваться, и чем медленнее это будет происходить, тем лучше, иначе масло растает и вы не получите нужной текстуры. Если чувствуете, что температура теста поднимается выше 25 градусов (тут лучше без должного опыта использовать термометр), слегка охладите насадку миксера и само тесто в морозильной камере.
4. Важно, чтобы в процессе расстойки тесто не перестояло и не слишком вылезло из формы. Поэтому следите за ним: тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза и подняться над краями формы не больше чем на 3–4 см.
5. Сразу после замеса тесто можно заморозить. А потом медленно разморозить в холодильнике, дать выстояться 8 часов, сформировать булочки и дальше следовать рецепту.
Французская бриошь
1.
Смешайте в чаше блендера 500 грамм муки, 125 грамм сахара и 10 грамм соли.
2.
Дрожжи (10 грамм свежих или 2–3 грамма сухих быстродействующих) разведите в молоке и добавьте в чашу. Вмешайте на маленькой скорости в массу 2 яйца (удобнее это делать при помощи насадки-лопатки).
3.
Вымешивайте тесто 10–15 минут: за это время оно станет однородным, очень мягким и шершавым на ощупь. На этом этапе небольшими порциями, по 1 столовой ложке, начинайте вмешивать 125 грамм сливочного масла, дожидаясь, пока предыдущая порция полностью не войдет в тесто. В результате тесто должно стать однородным, очень мягким, липнуть к рукам и стенкам чаши. На ощупь оно будет казаться слишком влажным — но так и должно быть, ни в коем случае не нужно забивать его, добавляя лишнюю муку.
4.
Смените насадку на крюк и постепенно увеличивайте скорость взбивания до максимальной. Точное время вымешивания зависит от муки, миксера и прочих вещей. Это может занять и 20 минут, и 40, и дольше. Так что лучше всего просто следить за состоянием теста: в конце вымешивания крюк должен собрать все тесто вокруг себя. Время от времени выключайте миксер и делайте небольшие паузы. Во-первых, так вы не рискуете спалить миксер, во-вторых, не даете нагреться тесту. К тому же если давать тесту немного отдохнуть, то клейковина начнет развиваться интенсивнее и замес получится более качественным. То, что процесс близок к завершению, можно уловить на слух — по мере того, как тесто будет собираться, начнет раздаваться характерное похлопывание крюка о стенки чаши.
5.
Когда все тесто окажется на крюке, проверьте его консистенцию: при растяжении тесто должно не рваться, а растягиваться до тонкой пленки (специалисты называют это «глютеновым окном»). Если все получилось — аккуратно счистите тесто с крюка, выложите в миску, скруглите, накройте пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1 час. Удобнее всего поднимать тесто у духовке: разогрейте ее до 28–30 градусов, затем выключите и поставьте в остывающую духовку тесто. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, сделайте обминку, оттягивая концы теста и складывая их в середину. Так вы выравниваете температуру теста. Затем выложите тесто в смазанную маслом миску, снова скруглите, накройте пленкой и уберите на 8 часов в холодильник.
6.
Достаньте тесто из холодильника, разделите на восемь равных частей и скатайте их в круглые булочки. Старайтесь делать это быстро, иначе от рук тесто согреется и поверхность булочек будет шероховатой.
7.
Уложить булочки в два ряда в стандартную форму для хлеба (длина — 21,5–22 см, высота и ширина — 10–11 см). Накройте пленкой и дайте булочкам расстояться в теплом месте 2–4 часа. Но не больше, чтобы тесто не перешло.
8.
Смажьте булочки взбитым яйцом и уберите в разогретую до 160 градусов духовку, включив режим конвекции, на 40 минут. Готовность можно проверить шпажкой, но все будет видно и на глаз — булочки должны хорошо подняться, выйти за края формы и приобрести насыщенный коричневатый румяный оттенок.
