Что добавить к яйцам
«Утром — яичница, днем — яичница, вечером — яичница, а ночью — омлет», — возмущался Фрунзик Мкрчян кулинарной беспомощностью любимой жены в фильме «Одиноким предоставляется общежитие». Для развода, конечно, не самый веский повод, но с тем, что яйца сами по себе быстро приедаются, не поспоришь.
Мы спросили совета у шеф-повара Кати Плотниковой, которой принадлежит чудесный московский гастробар Alma, как разбить этот порочный круг привычных модификаций яйца и придумать что-то новенькое.
У Кати есть особый талант извлекать небанальные вкусы из самых обыденных вещей. Вот и про яйца у нас получился обстоятельный разговор: освежили классику, вроде яйца бенедикт, придумали новые яркие рецепты — глазунью с кабачком и скрэмбл с чечевицей, а заодно обсудили, как добиться от яйца в разных агрегатных состояниях — от омлета до пашота — идеальной консистенции.
Глазунья: перец, кабачок и розмарин
«Глазунья в каком-то смысле замкнутая система. Главное — не жарить ее на большом огне, чтобы белок аппетитно схватился лишь по краям, не пригорев снизу, а желток остался текучим, он здесь вместо нежного теплого соуса. Пытаться внедрить что-нибудь непосредственно в глазунью — только все портить. Разве что жарить ее стоит исключительно на сливочном масле или топленом: молочный жир по-особенному реагирует с белком, добавляя ему сливочности.
Единственное, чего не хватает глазунье, — контраста, все в ней «слишком яйцо». А контраст можно получить за счет сайд-блюд, положив рядом с глазастой яичницей что-нибудь освежающе-овощное. Мне нравится сочный красный перец, можно свежий или запеченный в духовке, в сочетании с тимьяном, розмарином или другими итальянскими травами. Еще один вариант — для тех, кто готов к экспериментам: ножом для овощей тоненькими лентами настругайте сырой кабачок, сбрызните лимонным соком, заправьте оливковым маслом, тоже присыпьте любыми травками и раздавите в него зубчик чеснока».
Болтунья или скрэмбл: песто, чечевица и творог
«Болтунья и скрэмбл внешне похожи, но если в болтунье взбитые яйца зажариваются на сковороде более-менее ровным слоем, то скрэмбл в процессе приготовления положено постоянно ворошить на сковородке лопаткой или вилкой, чтобы получить пушистую консистенцию с отдельными яичными гранулами.
Чтобы ваша взболтанная яичница стала более нежной и кремовой, в яйца можно вболтать немного однородного гладкого творога или маскарпоне. Он расплавится, сроднится с яйцами, и вы получите консистенцию, слегка напоминающую «непричесанный» чизкейк. Мне нравится способ готовить яйца с чечевицей. Лучше всего красной или желтой: она легко разваривается, превращаясь в кашицу. Подмешайте эту кашицу к яйцам, для усиления цвета туда же можно добавить немного сладкой паприки, чили-перца или красной аджики.
Дальше готовьте как обычно, интенсивно шуруя по сковородке вилкой. Перемолотая чечевица дает яйцам плотность и особенный привкус: как будто в яичницу вы добавили еще и курицу, хитрым способом соединив ее с яйцами на каком-то молекулярном уровне. На готовую болтунью киньте большую ложку песто — изумрудные капли будут смотреться нарядно и, по контрасту с кашеобразным яйцом, свежо и травянисто».
Омлет: водка, лосось и сибулет
«Готовить омлет с молоком, насколько я знаю, очень русская привычка, в других странах я такого омлета не встречала. Смысл понятен: молоко разбивает текстуру яиц, но омлет получается слишком мокроватым. Того же результата можно добиться, если вмешать в яйца перед жаркой омлета водку. Мгновенно испаряясь, алкогольные пары будут дырявить монолит яиц, и омлет получится одновременно и однородный, и пуховый. На 3 яйца достаточно 1 столовой ложки водки. Детский вариант — добавить в омлет то же количество обычной или газированной воды. С газированной текстура омлета будет напоминать пышную снежную шапку. И никакого миксера, только вилка: в миксере взбитые яйца грубеют.
Про добавки к омлету я ничего нового не скажу, для меня лучшие — это слабосоленый или копченый лосось, сибулет и кремчиз, чистая классика. В бюджетном варианте можно заменить сибулет на обычный зеленый лук, который, возможно, растет у вас на подоконнике, красную рыбу — на белую, например, копченый палтус или масляную, а кремчиз — на хорошую жирную сметану. Когда яичная смесь на сковородке слегка схватится, добавить в полужидкую сердцевину ломтики рыбы, размазать сметану или сыр, присыпать зеленым луком и свернуть омлет лопаткой от краев к центру в конвертик. Дальше важно поймать момент: омлет должен прожариться где-то на девяносто процентов, не застыть в монолит, а остаться чуточку подвижным, а лосось — не свариться, то есть не поменять цвет с красного на бледно-розовый».
Яйцо вкрутую: огурцы, сельдерей и масло «с семечкой»
«Есть на завтрак яйцо вкрутую — не мой вариант. А вот в зеленых салатах оно точно будет кстати. Мой любимый салат — крутое яйцо, свежие огурцы, мелко покрошенный стебель сельдерея, много свежемолотого перца и нерафинированное подсолнечное масло. Все — в любимых вами пропорциях, давать точный рецепт нет никакого смысла.
Когда совсем потеплеет, с теми же ингредиентами можно приготовить окрошку, заменив масло на кефир или кисловатый квас».
Яйцо пашот: шпинат, голландский соус и шкварки
«На мой взгляд, лучшее, что может случиться со сваренным отдельно от скорлупы яйцом, — это хрестоматийное яйцо бенедикт. По канону, это собранные на одной тарелке в живописном беспорядке ломтик обжаренного тоста или бриоши, лосось или поджаренный до хруста бекон, собственно яйцо пашот и обязательный голландский соус (надежный рецепт голландского соуса можно посмотреть здесь ) . Возможны и вариации: например, если лосось или бекон заменить на припущенный с чесноком шпинат, получится уже яйцо флорентин, тоже очень вкусно. Чтобы окончательно не впадать в академизм, предложу, пожалуй, свой вариант сборного яйца пашот в слегка обрусевшем и крайне бюджетном виде: гренку из бородинского хлеба, поджаренную до хруста на небольшом количестве растительного масла, натираете чесноком, смазываете с одной стороны тонким слоем майонеза (лучше, конечно, домашнего), сверху укладываете яйцо пашот и посыпаете вытопленными до хруста шкварками. И побольше зелени — петрушки, укропа, зеленого лука или какие-нибудь салатных листьев».
