6 невероятных итальянских блюд, которые вкуснее пиццы

Пицца, паста, ризотто — тот корпус рецептов, которые итальянские эмигранты увезли с собой в Европу и Америку и тем самым прославили. А между тем на их родине остался куда более разнообразный рецептурный багаж. Это блюда отдельных регионов и провинций, которые слились в единую страну довольно поздно, только в XIX веке, и, как разноцветные стеклышки в калейдоскопе, каждый раз складываются в новый пестрый узор. Ведь для итальянца понятие родная кухня — это не кухня целой страны, а пуповина, которая накрепко связывает его с тем самым местом, где он родился, с теми блюдами, которые он ел ребенком в исполнении мамы. Поэтому представление об Италии как о стране пиццы и пасты — всего лишь миф для иностранцев.

Вселенную итальянской кухни можно исследовать бесконечно. В идеале — путешествуя и общаясь с местными жителями. Но это сейчас затруднительно, остается утраивать римские каникулы на собственной кухне. Конечно, фиолетовые артишоки, филе рыбы спада и редкие региональные сыры тут вряд ли найдутся, зато уже существуют моцарелла и рикотта российского производства приличного качества, говяжьи стейки, анчоусы в банках, настоящая итальянская паста и бальзамический уксус. Этого продуктового минимума достаточно, чтобы изобразить любой рецепт из нашей подборки блюд с забавными названиями и бескомпромиссно итальянским вкусом.

«Дамские поцелуйчики»/Baci di dama

Рецепт из Пьемонта, где лесной орех растет в изобилии и, естественно, входит в рецептуру многих блюд. Ореховая паста «Нутелла» тоже родом с Севера Италии. В круглых «поцелуйчиках» молотый фундук замешивается прямо в тесто, а затем парочки печений склеиваются между собой шоколадом, отсюда и название: мол, поцелуи зрелых дам такие же крепкие и сладкие. По форме baci di dama напоминает пирожное макарон, и многие историки гастрономии уверены, что французские миндальные пирожные произошли именно от этого пьемонтского десерта. Как бы то ни было, готовить «поцелуйчики» гораздо проще, чем макарон, а удовольствия от них не меньше.

Бифштекс «Робеспьер»/Filetto a la Robespierre

Связь между лидером Великой французской революции Максимилианом Робеспьером и бифштексом его имени весьма туманная. Хотя в своем «Курсе итальянской кухни» Кэти Кальдези смело предполагает, что поскольку Робеспьер закончил жизнь на гильотине, отправив предварительно на плаху множество своих друзей и соратников, то ассоциации c «гильотинированным» на тонкие ломтики говяжьим филе в темных каплях бальзамического уксуса определенно возникают. Впрочем, кровавой в этой истории остается только сердцевина не полностью прожаренного говяжьего миньона, а само блюдо встречается в хороших мясных ресторанах Тосканы и ценится наравне с прославленным флорентийским стейком.

Бесформенный пирог /Sformato

Сформато по-итальянски означает «бесформенный», а в переносном значении, по отношению к людям, «бесхарактерный», «бесхребетный». Впрочем, то, что для человека — недостаток, для пирога — сплошные плюсы. Готовится сформато без грамма муки, по текстуре больше всего напоминает суфле, в общем, сплошная уступчивость и нежность. Сформато пекут по всей Италии, это обычный завтрак в больших семьях, что-то вроде дежурной запеканки — нужно просто смешать все ингредиенты и отправить в печку. Внутри может оказаться что угодно — например, пюре из моркови и тыквы, смешанное с соусом бешамель, или вчерашнее недоеденное рагу болоньезе. Мы взяли самый классический рецепт сформато — со шпинатом и рикоттой.

Суп «Гром и молния»/Tuoni e limpi

В итальянской кухне не так много супов, а те, которые есть, как правило, конкурируют с пастой за право быть первым блюдом на столе и чаще всего пасте проигрывают. «Гром и молния» — один из тех супов, который любят сами итальянцы, в нем встречаются одновременно фасоль и паста, так что конкурировать не за что. Не подумайте плохого, название происходит вовсе не от тех последствий, которые могут вызвать в желудке бобовые. Напротив, это очень питательное и почти убаюкивающее блюдо. Есть версия, что у рецепта еврейские корни, но итальянцы давно его присвоили и сделали до такой степени своим, что «Гром и молнию» пакуют в жестяные банки и продают навынос, прямо как в Америке Cambell’s.

Бастардо из курицы/Bastardo di рollo

Еще одна загадка для филологов: бастрадо на итальянском значит «незаконнорожденный» или, простите за грубость, «ублюдок». За что так досталось ни в чем не повинной курице, остается только гадать. По факту бастардо — это острое рагу с большим количеством чеснока и жгучего перца. Перца в кастрюле может быть даже больше, чем самой курицы. Но бояться не стоит: стручки кладутся в рагу целиком, поэтому отдают блюду именно столько остроты, сколько требуется, чтобы рагу приятно согревало изнутри, но не пропекало до слез. Кстати, как советует Джейми Оливер, который привез этот рецепт из своих тосканских путешествий, стручки перца можно потом достать из кастрюли, сложить в оливковое масло и использовать повторно.

Моцарелла в карете/Mozzarella in carrozza

Простая и вкусная закуска, закрытый сэндвич с сыром внутри. Хлеб служит «каретой», в которую плотно усаживают моцареллу, и обжаривают сэндвич с двух сторон на сковородке. Дополнения могут быть как сладкие (корица с сахаром и клубничный джем), так и солеными. Мы предлагаем видеорецепт мozzarella in carrozza, как ее готовят в Риме. Идеальный перекус с бокалом очень холодного игристого вина вроде просекко или франчакорты.