Чем пахнет вино?
С самого первого номера «Афиши-Еды» мы были журналом не только о еде, но и о вине тоже. Один из наших редакторов, дипломированный сомелье Юлия Тарнавская, несколько лет из месяца в месяц дегустировала вина со всего света и писала нам мини-рецензии, в которых лаконично сочетались поэзия и правда.
О том, что все вино, о котором Юля рассказывала, опробовано ею и остальной редакцией, свидетельствовали фотографии: все бутылки открыты. Более того, многие из наших читателей знали о визуальной хитрости: чем меньше вина оказывалось в снятой бутылке, тем лучше оно, по мнению редакции, было.
После принятия закона о запрете рекламы алкоголя в средствах массовой информации мы продолжали писать о вине, потому что то, что мы делали, не было рекламой. Федеральная антимонопольная служба, однако, посчитала иначе, и оштрафовала «Афишу-Еду» на сумму, которой бы хватило не на один десяток редакционных дегустаций. Мы были вынуждены переключиться на дегустацию родниковой воды, томатного сока и детского шампанского. А Юля, побывав последним главредом журнала «Афиша-Мир», вернулась в Петербург, составляла и составляет винные карты для разных ресторанов (в том числе для нового бистро «Мужик») — и путешествует по реальности.
Для ответа на вопрос, какими могут быть запах и вкус вина, мы выбрали лучшие цитаты из Юлиных рецензий.
Акация и магнолия
«Простодушная и приветливая, будто Золушка, она открывается не сразу. Как и всякое игристое, пить ее нужно, охладив градусов до 6, и главное — не судить по первому глотку, он будет колючим и не слишком приветливым. Зато в полной мере заиграет аромат акации, магнолии и бабушкиной пудры. И вот уже как будто и Вертинский вам поет про Сингапур и на губах соленые брызги».
Белые персики и мед
«Это породистое, чуть пряное, очень сухое и свежее просекко легко узнать по аромату меда, белых персиков, листьев помидора и минеральному послевкусию. Всех этих качеств вполне хватает для того, чтобы не задумываться о закуске. Тут как с шампанским — все сойдет: и устрицы, и сыр, и тайский суп том-ям».
Перезревшая клубника и грифель
«И пускай содержимое этой бутылки чуть больше пахнет перезревшей клубникой, чем этого хотелось бы энологу, а вкус у него такой грифельный, что кажется, обмакни перо — и пиши, прорыв налицо: это российский продукт и это можно пить».
Трава и сафьян
«Это ркацители со всеми вытекающими: пронзительным букетом свежескошенной травы и зеленых яблок и ошеломляюще свежей кислотностью, за которой открывается вкус грейпфрута, ананаса и сафьяна».
Боярышник и крем-брюле
«Это замечательное игристое отличает от прочих, выбранных редакцией, чуть вязкий сладко-горький вкус — не то боярышник, не то рябина — и замечательный компромисс между желанием винодела сделать вино сухим и стремлением винограда остаться хоть немного слаще. Сложный аромат крем-брюле, ананаса, табака и манго довершает картину».
Жженая резина, пыль и звери
«Пыль, жженая резина, полынь, красная смородина, специфический медицинский запах, который нагоняет страх на детей на пороге поликлиники, и легкий звериный шлейф, отпугивающий взрослых от цирка. Вкус, в котором главное — кислота, вместо свежести разливающая по телу тепло. И долгое дымное послевкусие. Словом, это непритязательное сицилийское больше всего похоже на задуманную как романтическая, а обернувшуюся утомительной автомобильную прогулку по жаркому югу. Без обид, поломок и бинтов не обошлось».
Зрелая вишня и кожа
«Большинство крымских вин, увы, не путешествуют. То, что было так приятно пить между пляжем и арбузом, доехав до Москвы, как правило, годится разве что для глинтвейна. Тут мы имеем дело с исключением. Черная смородина, зрелая вишня и кожа, из которых складывается его вкус, выступают так слаженно и четко, что вино это легко принять за ординарное бордо».
Грейпфрут и табак
«Яркий и запоминающийся розовый бандоль производитель советует подавать к рагу из телятины и к любым блюдам, содержащим специи, даже карри. Однако это красивое, породистое вино цвета пепельной розы хорошо и само по себе, без закуски. Ароматы манго и грейпфрута, табака и перца складываются в идеальную композицию, которую очень красит долгое, элегантное, горькое послевкусие».
Дыня и гипсокартон
«Хищный блеск, мощный пряный цитрусово-дынный аромат, чуть более, чем хотелось бы, сладкий, ровный, но неживой, будто стена из гипсокартона, вкус. Это вино, подобно солистке модной женской группы, — продукт чистого маркетинга: рождено и воспитано так, чтобы нравиться сразу и решительно всем. Беспроигрышный в коммерческом плане вариант. Вот только дольше трех лет не живет».
Цитрусовые и подгнившие дыни
«Блестящий «глаз» и яркий «нос», в котором цитрусовые спорят с ананасами, которых перебивают перезрелые, чуть подгнившие дыни. Впечатляющий вкус экзотических фруктов, как следует сдобренных специями. Даже будучи сильно охлажденным, это вино вместо свежести и легкости приносит сухое душное тепло, как сирокко».
Дрожжи и карамель «Дюшес»
Аналог «Советского» шампанского: тот же отчаянный запах дрожжей, то же ощущение, что пить невозможно, но и оторваться нет сил, тот же химический вкус карамели «Дюшес» и «Клубника со сливками». Впрочем, химии тут никакой: делают шипучее в окрестностях бордоского аэропорта, а там с качеством строго
Известь и хлеб
«Известь, солод, хлеб, грейпфрут и груша уживаются во вкусе этого венецианского просекко так же запросто, как и апельсиновый джем с корнишонами в сознании Алисы, падающей в Страну чудес на известной советской пластинке».
Полевые цветы и маракуйя
Бледному цвету этого совиньона соответствует скромный букет полевых цветов и свежий, но разболтанный, будто чуть дребезжащий вкус маракуйи, плода страсти, и чего-то совсем уж невероятного вроде соуса нуок-мам.
Кешью и рис
«У этого вина такой твердый характер, будто и не в Австралии дело происходит, а в Бургундии, и только вкусовые нюансы выдают заморское происхождение — все эти нотки риса, кешью, ананасов и карамели».
Мел и цветочная эссенция
«Американская ассоциация поклонников рислинга предлагает рассматривать вино как квадрат: кислоты, сладости, минеральности и алкоголя в идеальном рислинге должно быть поровну. Мы же имеем дело с равнобочной трапецией: сахар в этом полусухом вине превалирует над кислотностью, убивая свежесть; спиртуозность почти не чувствуется; зато минеральности хоть отбавляй — ощущение такое, будто в мел добавили цветочной эссенции и окунули все в ананасовый сок. Перед употреблением основательно охладить».
Инжирные персики и мята
«Нежное, будто кожура инжирных персиков, и этими же персиками и акацией благоухающее шардоне, оставляет приятное воспоминание в виде элегантного мятного послевкусия».
Кремний и мандарины
«Кажется, содержимое бутылки могло быть интереснее — ароматнее, цельнее, да ушло в загул. Легкий кремниевый шлейф, едва различимый среди запахов скошенной травы, мандаринов, акации и меда, спасает дело».
Липа и инжир
«Все, чего можно ждать от хорошего соаве и от союза сортов «гарганега» и «шардоне», тут как тут: обволакивающая маслянистость, неназойливая свежесть, цветы липы, груша и инжир — все на месте. Только счастья нет. Такой голливудский идеальный брак: оба красивые, знаменитые, богатые и страшно скучающие».
Пастушья сумка и сирень
«Ночные фиалки, пастушья сумка, сирень на излете цветения, уложенные вместе с сандаловыми бусами и кусочком мела в коробку из под сигар, — вот что это такое. Беспроигрышный вариант, каким бы ни был повод выпить».
Чернила, тутовник и кровь
«Резкий, взвинченный вкус, в котором разыгрывается трагедия с участием грифеля, чернил, орехов, граната и тутовника. Без крови в этой испанской драме не обошлось — ощущение такое, будто именно она дает железистый привкус во рту. Противопоставить такой истерике можно лишь очень весомые аргументы. Хотя, с другой стороны, припадок проходит быстрее, если не обращать на него внимания: дайте вину подышать, оно уймется и уживется с любым аккомпанементом».
Вишневое варенье и свежеполитая земля
«Шоколад, вишневое варенье, чернослив и свежеполитая земля. Это вино — будто вечерний чай на дачной веранде — умиротворение в разлив. И пить его просто так или с каким-нибудь серьезным аккомпанементом можно при любых обстоятельствах, хоть свесив ноги в речку, хоть сидя за накрытым белой скатертью столом».
Лакрица и дым
«Чтобы сходу, с закрытыми глазами распознать шираз в этом сладковатом, неуловимо напоминающем сливовое варенье, разведенное водой, вине, нужно быть серьезным специалистом. Кофе, лакрица, фиалки и запах дыма проявляются не сразу. Это как с настоящими красавицами, в которых на первый взгляд ничего особенного, а со второго — глаз не оторвать».
Шампиньоны и сандал
«Сложный, как отношения Генриха II с Алиенорой Аквитанской, этот шираз раскрывается длинной шампиньоновой нотой, а рецепторы атакует привкусом крови. Тут важно проявить выдержку и подождать, тогда кровь обернется шафраном, а шампиньоны — тутовником и сандалом».
Ирис и ацетон
«Замечательно хрестоматийный шираз: густой, чуть подкопченный, пыльный, ирисово-шоколадный. Едва уловимый запах ацетона, усиливающий эффект пребывания в будуаре стареющей дивы, пройдет после декантации».
Табак и крыжовник
«Черное, непрозрачное и, что называется, жирное вино: толстенные капли глицериново стекают по стенкам бокала. Из-под ванильного бочкового аромата проступают специи, табак, шоколад, чернослив. Эта прекрасная, но как по учебнику расписанная история неожиданно остроумно взрывается вкусом крыжовника. С таким же дерзким сюрпризом столкнулись как-то работники Британского музея, найдя среди экспонатов «наскальную живопись» Бэнкси».
Мох и малина
«Грибы, мох и мокрая земля — в первую минуту это вино пахнет, как сентябрьская электричка. И уж потом, насыщаясь кислородом, оно раскрывается ароматами кожи, табака, малины и жженого сахара. Очень нежный, почти хрупкий, изысканный, идеально сбалансированный шираз, с которым имеет смысл нянчиться, как со старым бургундским».
Мокрое железо и пыльные доски
«Представьте себе кино будущего, когда запах и вкус станут определять картинку. Здесь у нас театральные кулисы: табачный дым, мокрое железо, пыльные доски, тяжелый бархатный занавес, траченный временем и перепачканный чернилами, пудрой и гримом. Вам будет легче досмотреть этот перегруженный символами многозначительный фильм, если перед употреблением вы слегка охладите бутылку».
Кошачья моча и сладкая дыня
«Вспомните про сыр — чем злее вонь, тем нежнее вкус. Пригодится, когда в бокал польется сверкающая струя кошачьей мочи. За первым резким духом откроются сладкий дынный аромат и элегантный свежий вкус. Чистый декаданс. Французы недавно выяснили, что фермент — супероксиддисмутаза, содержащийся в дыне, устраняет усталость и раздражение. Так что берите сразу ящик. В терапевтических целях».
Булочка с корицей и рисовая пудра
«Вино, напоминающее томления жертвы кризиса среднего возраста, побывавшей у пластического хирурга: страсти унялись, мечты сбылись наполовину, очаровываться новыми знакомствами невозможно из-за переизбытка жизненного опыта. Душа устала, а лицо помолодело. Аромат булочки с корицей, которую уронили на грядку, а после не слишком старательно отряхнули, обещает много больше, чем выдает дряблый вкус рисовой пудры».
Елка и красные яблоки
«Перечная мята, гвоздика, анис, табак, елка и карамель — это про вкус. Хрусткие красные яблоки — это про «нос». Даже в жаркий летний день это прозрачное рубиновое вино, оставляющее во рту долгоиграющий перечный шлейф, напоминает о Рождестве, стуже и об уютном глотке пылающего глинтвейна. С закуской тут лучше не мудрить: чем лапидарнее, тем лучше».
Средство для химзавивки и топленое молоко
«Если это вино не декантировать, придется пить средство для химзавивки, которым навсегда пропахли советские парикмахерские. Отдохнув, вино приобретает округлый аромат топленых сливок, кофе и выпечки — словом, та же парикмахерская, вид из подсобки. Вкус насыщенный, больше всего напоминающий о благовонных палочках, но есть во всех этих фокусах какое-то ощущение неправды. Хорошо бы подать к вину что-нибудь помощнее — вроде рагу из баранины».
Дачный чердак и гранат
«Деликатное и нежное, это вино требует особого отношения. Обстановки. Компании. Настроения. Декантации. Дачный чердак с его запахами мокрой овчины вспомнится вам прежде, чем вы поймете, что исходит он из бокала. Гранаты, орехи, лакрица и сырой мох, дым и грибы подбавят масла в огонь или, если хотите продолжать загородную тематику, дровишек в камин».
Пионы и черешневое варенье
«Принципиальное отличие очень хороших сладких (или, как их еще называют, ликерных) вин от средненьких кроется в балансе между сахаром, которого в винограде с лихвой, и кислотой, которую из винограда нужно вытянуть во что бы то ни стало. Дальше к истории подмешиваются ароматы акации, грейпфрута, белых фруктов, зубных пломб… Или как в этом сардинском — сандала, пионов и черешневого варенья. Но главное все же — баланс (здесь — совершенный). Это вино, к слову, можно не охлаждать, теплым оно иному коньяку фору даст».
Каштановый мед и свежие абрикосы
«Маслянистое, густое, в меру сладкое вино из Тосканы, на примере которого хорошо объяснять начинающим дегустаторам понятие послевкусия. Ощущение — будто во рту никогда не растает конфета, сделанная из несладкого каштанового меда, в который положили свежих абрикосов, манго, фундука, ванили и присыпали перцем».
Жвачка и ластик
«Не то советская клубничная жвачка, не то фабричный крюшон, не то заграничный ластик в пенале красивой одноклассницы. Это красное — концентрат детских амбиций. Фруктовое и полнотелое, оно пользуется любовью взрослых дам и тех, кто пьет совсем недавно».
Гроза и дикие яблоки
«Французы говорят, что шампанское бывает трех видов: для сердца, для души и для интеллекта. Это просекко — из последних. Много такого не осилить. Восхищаться его озоновым ароматом, обещающим и грозу, и счастье, — сколько угодно. Удивляться вкусу диких яблок, которые из недозрелых сразу делаются поролоновыми и гнилыми, — пожалуйста. Выпить ящик — это вряд ли».
Чупа-чупс и незрелая хурма
«Красное шипучее — история на любителя. Для того чтобы в полной мере оценить все нюансы вишневого вкуса в терпком, как незрелая хурма, и сладком, как чупа-чупс, пенном вине, нужно либо вырасти там, где это вино производят, либо иметь диплом master of wine, либо нежно любить хороший компот. Да, есть еще опция быть молоденькой барышней».
Трюфели и снег
«Кофе и трюфели, цитрусы и снег, ваниль и цветущая черемуха, виноградный дым и сливочное масло, замшевая нежность и конструктивистская четкость. Изысканное, породистое вино с глубоким двойным дном и с таким набором двунадесятых оттенков, что за их изучением можно легко скоротать год».
Великий северный вонючий камамбер
«Чрезвычайно терпкое, вязкое и танинное каберне-совиньон с настойчивым послевкусием для любителей земляных оттенков. Тут и сама мать сыра земля, и грибы, и сырое, уже отдающее ацетоном мясо, и зрелый, на грани фола, камамбер. Собственно, именно такой камамбер, а также эпуасс и любой другой сыр из тех, что во Франции зовут «великий северный вонючий», будут тут к месту. Ну и без декантера не обойтись».
Сахарная вата и шелковые ленты
«Нежное, игривое, беспечное и чрезвычайно женственное вино. Корица, ваниль, кардамон, слегка подгоревшая сахарная вата, сливочные ириски, мятные леденцы и шелковые ленты. Не то конфетная лавка, не то американская деревенская ярмарка с аттракционами».
Сливочное масло и яблочный уксус
«Это бледно-зеленое, кислое до оскомины шабли напоминает экзальтированную даму из рассказа Тэффи. На первый взгляд, все академично: яблочно-хлебный дух, блестящее платье, четкая структура, но во рту происходит взрыв: сливочное масло вдруг превращается в молотый перец, его заливает яблочный уксус, на смену которому приходит спасительный финальный ореховый аккорд. Уф!»
Амбар и йод
«Земляника и шоколад, хвоя и йод, а к ним еще и чуть душный, пыльный и пустой запах не то амбара, не то спитой чайной заварки. На вкус заварка оказывается крепчайшим черным чаем, земляника — прошлогодним брусничным вареньем, а хвоя с йодом тянутся длиннющим черносливовым шлейфом. Не вино, а сказки ключницы Пелагеи. Каждый день перед сном по стаканчику».
Бадьян и битум
«Это округлое, плотное, душистое и жизнерадостное вино больше всего напоминает новенький волейбольный мяч — то же твердое и звонкое прикосновение, тот же мощный кожаный запах. Но это лишь в самом начале. Подождите, и вам откроется дух Рождества: сушеные яблоки, ежевика, малина, корица, гвоздика, бадьян и еле различимый битум, который не дает элегантному зинфанделю превратиться в имбирное печенье».
Комья земли на резиновых сапогах
«Замечательное шардоне с ярким осенним настроением. Корзина грибов, комья земли на резиновых сапогах, брезентовый плащ, холодная печка — все это песней Леонтьева «Исчезли солнечные дни» вливается в горло. Главное — перебороть оторопь, которая возникает при открытии бутылки, когда из нее джинном вылетает пронзительный камамберный духман».
Сперма и помада
«Идеальная выпивка для расставания. Если главная идея любого шампанского — праздник, то здесь — освобождение, je t’aime, moi non plus. В этом постмодернистском гран-крю словно бы просвечивает чья-то жизнь, только выражена она не образами, а странным набором вкусовых и обонятельных ощущений: печеные яблоки с корицей, вайсбир, средство для снятия лака, розовый куст, помада, сперма, валерьянка, дым».
Прелое лыко и лисички
«Аромат у него — как у лукошка с ягодами: тут и прелое лыко, и малина, черника, земляника, и листья брусники, и еловые шишки, и лисички. Вкус тоже вполне лесистый, и если бы не некоторая нервозность — дисбаланс между кислотностью и алкоголем, — цены бы ему не было».
Ветчина и типографская краска
«Спитой кофе и горький шоколад, черносмородиновый ликер и жженый сахар, типографская краска, ваниль, перец, сливочное масло, кровь, табак, хинин и даже, кажется, ветчина — не то один день из жизни частного детектива, не то будни кофейни».
Лак и нефть
«Яблоки с «синяками», переспелые груши, мокрая корзина, увядающая ветка акации, лак и жирное нефтяное пятно — то, что звучит как иллюстрация экологической катастрофы, на деле — роскошное, пышное, плотное, эльзасское гран крю, чье благородное происхождение чувствуется за версту».
Рыбные консервы и лайм
«Полусухое, с зеленоватыми отблесками вино перво-наперво обдает ледяным душем неожиданного букета, в котором жженая резина спорит со вздувшимися на солнце рыбными консервами. Очень быстро привкус неудавшегося байдарочного похода сменяется вполне освежающими лаймово-ананасовыми тонами из тех, что любят разбрызгивать в лобби дизайнерских гостиниц».
Подкова, порох и подкладка любимой шапки
«Пионы, душистый горошек, тубероза, гвоздика, офицерский ремень, подкова, подкладка любимой шапки, кофе, табак, порох — не вино, а нашествие гусар в гримерку французской певички. И хотя «мерло», отвечающего за беззаботность, здесь всего 25%, цветочные ноты пронизывают вкус и даже послевкусие. Если бы Пойяк (коммуна, где делают 3 из 5 величайших бордо) был человеком, то, скорее всего, Жаном Габеном. Здесь он щебечет. Бывает же!»
Секс и секс
«Кровь, ваниль, сыр, латекс, пудра, пот и тот особый терпкий запах, который в «Русской красавице» описан как цветущий бергамот, а в «Клане Сопрано» как подтухшая дорада. Секс есть даже в чуть анисовом строгом вкусе этого вина».
Бычки в томате и горелая спичка
«Мерло. Не стоит пугаться, когда из бокала на вас дыхнет банка бычков в томате. Это нормально. Сортовой признак. Вслед за металлом жестянки и невинной рыбной вонью бокал наполнят черный кофе, сливы, смородиновый джем, табак, использованная спичка, душистый перец, гвоздика — не вино, а веранда, залитая солнцем. Вкус приятный, хоть и не без ощущения, что поел земли, — это так называемая трюфельность. Очень нужна закуска, например, тажин из курицы, ростбиф или сыр».
«Сапсан» и портянка
«Сапсан» в Петербург, бизнес-класс: удобные глубокие кресла, добротные костюмы, дорогие портфели и лучшие английские ботинки. Запах типографской краски газет мешается с одеколонами. «Солидный господь для солидных господ», одним словом. Это про комфортный мягкий вкус. Что же до букета, то как только появляется тележка с даровым виски (ваниль плюс горячий хлеб) и кофе, галстуки съезжают набекрень, и все как один разуваются. Как это назвать — лисья нора? Портянка?»
Соленый огурец и гардения
Кровь, дерьмо, мокрый меховой воротник, портупея, порох, табак, самбука и соленый огурец — что это, «Случай на охоте»? «Девушка, которая играла с огнем»? А гардения, пудра, карри, сливовый джем, вишня и черемуха? Встретившись в бокале, все эти вкусы и запахи разыгрывают чудную обэриутскую пьесу с прямолинейным названием «Что может сделать с виноградом «неро-д’авола» опытный и немного сумасшедший винодел».
Любская и россошанская вишня
«Выдающейся нежности, приветливости, юношеской прелести и пылкости вино. Главные ноты в цвете, аромате и вкусе лежат где-то между любским и россошанским черным сортами вишни. Благородства и стиля этому анжуйскому придают минеральность и замечательный баланс кислоты, сахара и алкоголя. Чудесная бутылка, одним словом».
Квашеная капуста и клевер
«Если ориентироваться на поверье, будто вино — это отражение характера винодела, то это шабли сделала Марамба — жена главного героя фильма «Бьютифул». А у Марамбы, между прочим, биполярное расстройство. Открываешь бутылку — пахнет пионами и маком, подносишь бокал к носу — шибает квашеной капустой. Глотаешь раз — клевер, абрикос и ком соли, другой — лакрица и инжир. Впрочем, истерическая смена настроений — для шабли скорее плюс. Для некоторых женщин — тоже».
